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Atlas Culinaire · Brunéi · Asie
Une soupe de bœuf claire et parfumée, servie sur des cubes de riz pressé (nasi himpit) avec oignons frits et céleri.
Le soto brunéien appartient à la grande famille des soto de l'archipel malais mais possède sa signature locale : un bouillon de bœuf clair (et non jaune-curcuma épais comme le soto ayam javanais), servi impérativement sur du nasi himpit (riz compressé en galette) plutôt que sur du vermicelle, et relevé d'un sambal et d'un trait de calamansi à table. Le débat oppose les puristes brunéiens à l'idée d'un "soto" générique de food court : selon le portail Brunei Tourism et des cuisiniers locaux, la version domestique de Kampong Ayer (le village sur pilotis de Bandar Seri Begawan) reste la plus fidèle, avec un bouillon longuement mijoté à l'os et aux épices entières. Certains stalls modernes raccourcissent la cuisson et ajoutent du cube bouillon, ce que les anciens dénoncent comme une trahison du goût "kuah jernih" (bouillon limpide). URL adossée : https://www.bruneitourism.com/eat-drink-discover/
Thé chaud ou eau de calamansi. Aucun alcool — Brunei applique une prohibition stricte.
Soupe très appréciée au quotidien et lors des rassemblements, note 8/10. Plat de comfort food domestique, emblématique des cuisines de Kampong Ayer (village sur pilotis de Bandar Seri Begawan). Servie dans les warung et stalls du marché Gadong. Variante locale de la grande famille soto de l'archipel malais.
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Rincer la viande et les os, les placer dans une grande marmite avec 2,5 l d'eau froide. Porter à ébullition puis baisser à frémissement. Écumer soigneusement les impuretés qui remontent les 15 premières minutes.
Ajouter cannelle, girofle, anis étoilé et cardamome. Couvrir à demi et laisser mijoter doucement 60 à 75 min jusqu'à ce que la viande soit tendre. Continuer d'écumer de temps en temps.
Mixer échalotes, ail, gingembre et curcuma en pâte. Faire revenir dans l'huile 5 min jusqu'à parfum, puis incorporer au bouillon avec le poivre blanc. Laisser infuser 10 min.
Cuire le riz avec un peu plus d'eau que d'habitude pour qu'il soit collant. Le tasser fermement dans un moule rectangulaire tapissé de film, poser un poids dessus et réfrigérer 2 h (ou la veille). Découper en cubes.
Sortir la viande du bouillon, la laisser tiédir puis la trancher finement ou l'effilocher. Filtrer le bouillon au chinois pour retirer les épices entières. Rectifier le sel.
Ébouillanter les pousses de soja 30 sec. Ciseler ciboule et céleri. Préparer oignons frits, sambal et quartiers de calamansi dans des coupelles séparées.
Disposer les cubes de nasi himpit au fond du bol, ajouter la viande tranchée et les pousses de soja. Verser le bouillon bouillant par-dessus. Parsemer de ciboule, céleri et oignons frits.
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