Soupe aux pois des îles

Trier les pois jaunes (enlever les pierrailles et pois casses noircis). Rincer. Immerger dans 3x leur volume d'eau froide. Laisser tremper a temperature ambiante 12h minimum (ou au refrigerateur 24h maximum). Les pois doublent de volume. L'eau de trempage est chargee en phytates - la jeter et utiliser de l'eau fraiche pour la cuisson. Les pois casses n'ont pas besoin de trempage (ils se dissolvent directement a la cuisson).

Dans une grande marmite : poser l'os de jambon, les oignons (avec girofle pique), les carottes, le celeri, l'ail, la sarriette, le laurier. Ajouter les pois trempes egouttés. Couvrir de 2,5L d'eau froide. Porter a ebullition. Ecumer soigneusement 5 minutes pour enlever les ecumes et les impuretes (parties en surface). Reduire au minimum, couvrir, maintenir a fremissement doux 2h30-3h. Les pois doivent se defaire progressivement. JAMAIS saler pendant cette phase.

Apres 3h : retirer l'os de jambon. Effilocher la chair de l'os et remettre dans la soupe. Retirer laurier et oignons entiers. VERSION RUSTIQUE : laisser les pois partiellement entiers, texture epaisse inegale. VERSION LISSE : ecraser la moitie des pois avec un pilon ou passer brievement au mixeur plongeant (jamais tout - garder de la texture). Assaisonner sel, poivre noir. Gouter : la soupe doit etre riche, fumée, avec les pois fondants.

Servir brulant dans des bols profonds avec de gros morceaux de pain de campagne beurré ou de baguette grillée. Un filet de vinaigre de cidre en finition (tradition quebecoise et acadienne) equilibre la richesse des pois. La soupe se rechauffé parfaitement le lendemain - elle epaissit encore en refroidissant, ajouter un peu d'eau au rechauffage. Se congele tres bien.