Saumon de l'Atlantique aux baies sauvages

Sortir le saumon du refrigerateur 20 minutes avant cuisson. Secher les filets des deux cotes sur papier absorbant (surface seche = Maillard possible). Inspecter aux doigts pour les aretes residuelles et les retirer a la pince. Si saumon sauvage non prealablement congele : congeler 24h a -20 degres avant ce service (elimine les parasites Anisakis) ou cuire a 63 degres minimum. Trier les baies : retirer les tiges et feuilles des chicoutés. Les garder separees des autres baies - elles s'integreront en dernier.

Dans une petite casserole : suer les echalotes dans le beurre 3 minutes. Deglager au vin blanc ou cidre brut, reduire de moitie. Ajouter les canneberges et les bleuets. Cuire a feu doux 8-10 minutes jusqu'a ce que les canneberges eclatent. Ecraser legerement avec une cuillere en bois - ne pas mixer (garder des morceaux). Ajouter miel, vinaigre de cidre, sel, poivre. La sauce doit etre equilibree : ni trop sucrée ni trop acide. Les chicoutés s'ajoutent UNIQUEMENT lors des dernieres 5-8 minutes juste avant service.

Dans une poele inox ou fonte bien chaude : chauffer huile neutre (ou beurre clarifié) a feu moyen-vif. Poser les filets COTE PEAU. Appuyer doucement les premieres 30 secondes pour eviter le retrait de la peau. Cuire 5-6 minutes cote peau. La chair doit blanchir des 2/3 vus de profil. Retourner. Beurre dans la poele apres retournement (pas avant - brule). Cuire encore 1-2 minutes cote chair, en arrosant du beurre. Cible : 52-55 degres a coeur (sonde).

La sauce baies est prête. Juste avant de dresser : ajouter les chicoutés delicatement dans la sauce chaude (pas bouillante - 75 degres max) et remuer 3-4 minutes. Les chicoutés doivent rester entieres ou legerement ecrasées - pas en compote. Rectifier sel et poivre. Verser un filet de beurre froid dans la sauce pour la lustrer et l'adoucir.

Dresser les filets de saumon peau vers le haut (peau croustillante sur le dessus). Verser la sauce baies sauvages autour et sous. Quelques baies entieres pour la deco (chicoutés oranges, bleuets mauves, canneberges rouges - la palette des landes de Langlade). Fleur de sel. Accompagner d'une purée de panais ou de pommes de terre nature. Un brin d'aneth ou de fenouil sauvage si disponible.