Soupe de Bouchons

Ciselez finement la ciboule en séparant les blancs des verts, effeuillez et ciselez la coriandre, taillez le gingembre en fines lamelles et écrasez les gousses d'ail sans les éplucher. Disposez ciboule verte, coriandre et huile de sésame près des bols de service : ces trois-là ne verront jamais le feu, et c'est ce qui fait la fraîcheur du bol final.

Portez le bouillon de volaille à frémissement dans une grande marmite, ajoutez les lamelles de gingembre, l'ail écrasé, les blancs de ciboule et la sauce soja. Laissez infuser 8 minutes à petits frémissements sans bouillir. Goûtez : le bouillon doit être franchement parfumé et légèrement salé avant l'arrivée des garnitures, car ni les bouchons ni les nouilles n'apporteront de sel.

Si vous voulez la version veloutée, délayez la cuillère de fécule dans deux cuillères d'eau froide et versez ce mélange dans le bouillon frémissant en remuant. Laissez épaissir une minute. Battez ensuite légèrement le blanc d'œuf et versez-le en filet fin au-dessus de la marmite en remuant lentement d'un mouvement circulaire : il coagule en rubans. Pour un bouillon clair, sautez simplement cette étape.

Plongez délicatement les bouchons dans le bouillon frémissant et laissez-les cuire 6 à 8 minutes s'ils sont frais, 10 minutes s'ils sont surgelés. Ils remontent à la surface quand ils sont cuits et leur pâte devient translucide. Ne remuez pas trop : la pâte fine des bouchons se déchire facilement et libérerait la farce dans le bouillon.

Ajoutez les mines dans le bouillon et laissez cuire 5 minutes exactement, pas davantage. Elles doivent être juste souples, encore fermes sous la dent : elles continueront de gonfler dans le bol. C'est le point le plus surveillé de la recette — une minute de trop et les nouilles boivent le bouillon, gonflent et transforment la soupe en plat de nouilles compactes.

Répartissez nouilles et bouchons dans quatre bols creux, puis versez le bouillon brûlant par-dessus. Parsemez de verts de ciboule et de coriandre ciselée, poivrez au poivre blanc et terminez par quelques gouttes d'huile de sésame grillé sur chaque bol. Ne mélangez pas : les arômes doivent monter du dessus au moment où le convive approche le bol.

Servez sans attendre, avec une petite coupelle de sauce piment péï ou de siave à côté pour que chacun ajuste. La soupe de bouchons est un dîner complet en soi : c'est le repas du soir simple des familles réunionnaises et l'une des façons les plus courantes d'utiliser un reste de bouchons achetés en barquette. Elle ne se réchauffe pas : les nouilles auront bu tout le bouillon.