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Soupe de Poisson Creole(Soup Pwason)
Soupe-repas dominicale des familles de pecheurs martiniquais, la soup pwason se reconnait a son liant naturel : le giraumon (potiron antillais) qui fond dans le bouillon et l'epaissit sans une once de farine. On la prepare a partir d'un blaff de poisson â court-bouillon citronne aux tetes et poissons de roche â reuni ensuite a une garniture de legumes-pays. On la compare souvent a la bouillabaisse, mais elle reste profondement creole par ses cives, son bois d'Inde, son piment vegetarien et son trait de citron vert final.
Les origines
La soup pwason est la soupe-repas dominicale des familles de pĂȘcheurs, et elle se reconnaĂźt Ă une signature que les sources natives dĂ©fendent unanimement : son liant est le giraumon, ce potiron antillais qui se dĂ©lite entiĂšrement dans le bouillon et lui donne son onctuositĂ©, la farine Ă©tant tenue pour un raccourci mĂ©tropolitain. Sa construction se fait en deux temps : d'abord un blaff, court-bouillon citronnĂ© oĂč tĂȘtes et poissons de roche dĂ©gorgĂ©s au citron et au gros sel donnent leur goĂ»t et leur gĂ©latine, puis, le bouillon filtrĂ©, une garniture de lĂ©gumes-pays suĂ©e sans coloration, carottes, navet, poireau, pommes de terre et le fameux giraumon, mijotĂ©e trois quarts d'heure jusqu'Ă ce que la courge fonde complĂštement. Deux Ă©coles se partagent la texture : l'Ă©crasĂ©e du pĂȘcheur, gros dĂ©s et giraumon Ă©crasĂ© Ă la cuillĂšre, et la mixĂ©e-passĂ©e des restaurants. On la compare souvent Ă la bouillabaisse, mais ses cives, son bois d'Inde, son piment vĂ©gĂ©tarien entier et son trait de citron vert final la gardent profondĂ©ment crĂ©ole.
La controverse
Le premier point tranche concerne le liant.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesCitronner le poisson
Nettoyer tetes/poissons de roche, retirer ouies et ecailles. Frotter au jus de citron vert puis au melange ail-piment pile et gros sel. Laisser degorger 30 min : l'eau de blaff raffermit et coupe l'odeur.
Le pourquoiLe dégorgement au citron et au gros sel raffermit la chair et coupe l'odeur des poissons de roche.
Pocher en blaff
Eau a fremissement avec oignon, bouquet garni, bois d'Inde, piment entier ; plonger tetes et poissons, pocher 10-15 min a petits bouillons pour extraire gout et gelatine.
Le pourquoiTĂȘtes et poissons de roche donnent goĂ»t et gĂ©latine : c'est le socle de la soupe.
Decortiquer et filtrer
Sortir le poisson, tiedir, effeuiller toute la chair en retirant aretes et os. Filtrer le bouillon au chinois.
Le pourquoiLe chinois retient arĂȘtes et Ă©cailles : le bouillon doit ĂȘtre net avant de resservir.
Preparer les legumes
Eplucher/tailler giraumon, carottes, pommes de terre, navet, poireau, celeri. Version ecrasee : gros des 2-3 cm.
Le pourquoiLes gros dĂ©s font la version pĂȘcheur : ils s'Ă©crasent en fin sans disparaĂźtre.
Suer la garniture
Huile chaude : oignon, poireau, celeri 3-4 min, puis carottes, navet, pommes de terre, giraumon, suer 5 min sans coloration. Ajouter tomates et safran-pays.
Le pourquoiLa sudation ouvre les légumes avant le bouillon, le safran-pays donne sa couleur.
Mouiller et mijoter
Verser le bouillon filtre chaud, ajouter bois d'Inde et piment entier non eclate. Couvrir, mijoter ~45 min : le giraumon doit se defaire completement et epaissir. Le liant nait ici.
Le pourquoiLe giraumon doit se défaire complÚtement : c'est lui le liant légitime, jamais la farine.
Ecraser ou mixer
Version pecheur : ecraser une partie du giraumon/pommes de terre, garder des des entiers. Version restaurant : mixer puis passer au chinois. Le corps vient du giraumon, pas de la farine.
Le pourquoiĂcrasĂ©e du pĂȘcheur ou mixĂ©e du restaurant : dans les deux cas, le corps vient du giraumon.
Reincorporer et citronner
Remettre la chair effeuillee, ajouter capres. Rechauffer 5 min sans bouillir. Retirer le piment. Hors du feu, ajouter le jus du demi-citron vert. Reposer 5 min couvert et servir tres chaud.
Le pourquoiLa chair revient sans bouillir pour rester moelleuse, le citron entre hors du feu.
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Variantes & Cousines
Soupe z'Habitant
Deux soupes-repas Ă©crasĂ©es Ă la cuillĂšre : les lĂ©gumes-pays de la z'habitant, le poisson de roche de la soup pwason. MĂȘme geste rustique, la mer en plus.
Voir la recette âBouillabaisse (Marseille)
La comparaison est inévitable : soupe de poissons de roche, deux temps de cuisson, service en repas complet. Mais cives, bois d'Inde et giraumon-liant gardent la soup pwason profondément créole.
Pas encore dans l'AtlasâŠLa Glose
- â â â ââTete d'Wet â classement, 'comparee a la bouillabaisse', veloute de giraumon
- â â â ââSweet Kwisine â la soupe de poisson antillaise, tĂȘtes de poisson, lĂ©gumes en cubes, dĂ©part blaff, citron vert et capres
- â â â â âAZ Martinique (officielle) â poisson noble + giraumon qui se delite
- â â â â âTatie Maryse â soupe de poisson antillaise, lĂ©gumes-pays, dĂ©part blaff, poisson pochĂ© en fin, citron vert
- â â â â âBelle Martinique â blaff prealable + giraumon + capres
- â â â â â Babette de Rozieres, Festins creoles (Marabout) â street food/cuisine antillaise
- â â â ââMatinik.fr â version mixee, aretes au mixeur puis chinois
- â â â â â Suzy Palatin, Cuisine creole (Hachette Pratique, 2021) â desserts coco antillais
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