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Atlas Culinaire · Martinique · Amériques
Soupe-repas dominicale des familles de pecheurs martiniquais, la soup pwason se reconnait a son liant naturel : le giraumon (potiron antillais) qui fond dans le bouillon et l'epaissit sans une once de farine. On la prepare a partir d'un blaff de poisson — court-bouillon citronne aux tetes et poissons de roche — reuni ensuite a une garniture de legumes-pays. On la compare souvent a la bouillabaisse, mais elle reste profondement creole par ses cives, son bois d'Inde, son piment vegetarien et son trait de citron vert final.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Nettoyer tetes/poissons de roche, retirer ouies et ecailles. Frotter au jus de citron vert puis au melange ail-piment pile et gros sel. Laisser degorger 30 min : l'eau de blaff raffermit et coupe l'odeur.
Eau a fremissement avec oignon, bouquet garni, bois d'Inde, piment entier ; plonger tetes et poissons, pocher 10-15 min a petits bouillons pour extraire gout et gelatine.
Sortir le poisson, tiedir, effeuiller toute la chair en retirant aretes et os. Filtrer le bouillon au chinois.
Eplucher/tailler giraumon, carottes, pommes de terre, navet, poireau, celeri. Version ecrasee : gros des 2-3 cm.
Huile chaude : oignon, poireau, celeri 3-4 min, puis carottes, navet, pommes de terre, giraumon, suer 5 min sans coloration. Ajouter tomates et safran-pays.
Verser le bouillon filtre chaud, ajouter bois d'Inde et piment entier non eclate. Couvrir, mijoter ~45 min : le giraumon doit se defaire completement et epaissir. Le liant nait ici.
Version pecheur : ecraser une partie du giraumon/pommes de terre, garder des des entiers. Version restaurant : mixer puis passer au chinois. Le corps vient du giraumon, pas de la farine.
Remettre la chair effeuillee, ajouter capres. Rechauffer 5 min sans bouillir. Retirer le piment. Hors du feu, ajouter le jus du demi-citron vert. Reposer 5 min couvert et servir tres chaud.
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Sourcer ou se taire
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