Atlas Culinaire · Martinique · Amériques
Soupe z'Habitant
La soupe du peuple martiniquais — légumes-racines du jardin créole (igname, madère, dachine, banane verte, giraumon), bâtonnets de porc salé, parfumée au bois d'Inde.
Les origines
La soupe z'habitant est la soupe du peuple martiniquais, héritée en droite ligne de l'économie de plantation : « la soupe des habitants », ces cultivateurs de la terre. On y jette tous les légumes-racines du jardin-case — igname, madère, dachine, banane verte, giraumon — avec quelques bâtonnets de porc salé pour le fond, le tout parfumé au bois d'Inde. Longtemps mangée le matin, comme plat de force avant la journée aux champs, elle est devenue la soupe réconfortante du soir. Sa beauté est dans la diversité : un bol où l'on reconnaît chaque légume du jardin, dans un bouillon riche que la couenne a salé et le giraumon lié.
La controverse
La soupe z'habitant — 'soupe des habitants' (terme créole pour les cultivateurs, les gens de la campagne) — est le plat de pauvreté le plus ancestral de la Martinique, directement héritée de l'économie de plantation.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/6 faitesDessaler la couenne et la queue de cochon
Mettre la couenne et la queue de cochon salées dans un grand saladier d'eau froide. Laisser tremper 30-60 min (goûter l'eau à 30 min — si encore très salée, renouveler l'eau et tremper encore 30 min). Rincer abondamment. Couper la couenne en gros bâtonnets de 5 cm. La queue en tronçons de 4 cm.
Le pourquoiTrempés à l'eau froide, couenne et queue de cochon perdent leur excès de sel : sans cela, le bouillon serait immangeable.
Cuire la couenne et les aromates 30 min
Dans une grande marmite, verser 2.5 L d'eau froide. Ajouter la couenne dessalée, la queue de cochon, l'oignon, la cive (garder la moitié pour la fin), l'ail pilé, le bois d'Inde, le thym, les clous de girofle, le piment. Porter à ébullition à feu vif. Écumer abondamment. Baisser à feu moyen-doux. Cuire 30 min — le bouillon se développe et prend couleur.
Le pourquoiLa viande salée et les aromates mijotés d'abord construisent le fond parfumé du bouillon.
Ajouter les légumes à longue cuisson (igname, dachine, madère)
Éplucher igname, dachine (avec gants), madère, les couper en cubes de 4-5 cm. Plonger immédiatement dans l'eau froide salée + jus de citron vert (pour éviter le noircissement). Égoutter. Ajouter dans la marmite après 30 min de cuisson de la viande. Porter à ébullition, baisser à feu moyen. Cuire 20 min.
Le pourquoiIgname, dachine et madère, les plus durs, entrent en premier : trente minutes leur sont nécessaires.
Ajouter la banane verte et le giraumon
Éplucher les bananes vertes (couteau — la peau verte est dure), couper en tronçons de 4 cm, tremper dans l'eau citronnée. Couper le giraumon en cubes de 4 cm (peau ôtée). Ajouter banane verte et giraumon dans la marmite après 20 min des légumes durs. Cuire encore 20-25 min jusqu'à ce que tous les légumes soient tendres sous une fourchette.
Le pourquoiBanane verte et giraumon, plus fragiles, entrent en dernier ; le giraumon fond en partie et lie le bouillon.
Goûter, rectifier sel, retirer les aromates
Retirer piment, bois d'Inde, thym, clous de girofle. Goûter le bouillon — attention, la couenne a déjà salé le bouillon pendant la cuisson, ne saler qu'avec parcimonie. Ajouter le reste de cive fraîche hachée en finition. Le bouillon doit être riche, parfumé, légèrement épaissi par la dachine et le giraumon. Laisser reposer 10 min hors du feu avant de servir.
Le pourquoiOn retire les aromates entiers et on rectifie le sel avec prudence : la couenne a déjà salé.
Servir en grand bol avec pain créole
Servir en bols profonds : bouillon riche au fond, légumes variés bien visibles (la beauté de la soupe est la diversité des textures et des couleurs), morceaux de couenne luisants. Pain créole grillé pour tremper, obligatoire. À table, chacun presse son quartier de citron vert selon son goût.
Le pourquoiServie en grand bol, chaque légume visible, avec du pain créole, la soupe z'habitant est un repas complet.
Vous l'avez cuisinée ?
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
♔ Cette recette n'a jamais été testée par la communauté. Soyez le premier à fermer la couronne.
Variantes & Cousines
Soupe à Congo
Soupe z'habitant et soupe à congo sont les deux grandes soupes campagnardes de la Martinique : légumes-racines et porc salé d'un côté, haricots congo et giraumon de l'autre, mêmes racines de la cuisine de plantation.
Voir la recette →CousinePâté en Pot
Face au pâté en pot cérémoniel, la soupe z'habitant est la soupe du quotidien : mêmes légumes-pays, mais sans la fressure de cabri ou de mouton ni la solennité des baptêmes et mariages.
Voir la recette →CousineSoupe de Poisson Creole (Soup Pwason)
Deux soupes-repas écrasées à la cuillère : les légumes-pays de la z'habitant, le poisson de roche de la soup pwason. Même geste rustique, la mer en plus.
Voir la recette →✦La Glose
- ★★★★☆Sweet Kwisine — recette antillaise traditionnelle
- ★★★★★Comité Martiniquais du Tourisme — gastronomie martiniquaise
- ★★★★☆Belle Martinique — soupe créole de référence
- ★★★★★Tatie Maryse — chef martiniquaise référence, soupe z'habitant
- ★★★★★La1ère Martinique — recette patrimoniale en vidéo
- ★★★★★Babette de Rozières — Les recettes de Babette : la cuisine antillaise (2003, p.48)
Sourcer ou se taire
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier à cuisiner cette recette.