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Soupe à Congo
La soupe des jours ordinaires — haricots congo (niébé africain), giraumon, bois d'Inde, porc salé. Plus épaisse que la soupe z'habitant, profondément réconfortante.
Les origines
La soupe à congo est la soupe des jours ordinaires : des haricots congo — les haricots noirs ou les pois d'Angole — mijotés avec du giraumon, du porc salé et du bois d'Inde, plus épaisse et plus dense que la soupe z'habitant. Le mot « congo » renvoie au peuple Kongo d'Afrique centrale, dont les esclaves auraient apporté ces légumineuses — même si d'autres y voient le « pigeon pea » venu d'Inde. Cette ambiguïté même dit la profondeur des racines africaines du plat. Profondément réconfortante, la soupe à congo se sert en bol profond, bouillon épais bordeaux-orange, haricots et morceaux de viande bien visibles, avec du pain créole.
La controverse
La soupe à congo est l'une des grandes sources de confusion onomastique de la cuisine martiniquaise : LE MOT 'CONGO' EST AMBIGU.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/6 faitesTremper les haricots congo une nuit
La veille au soir : couvrir les haricots noirs (ou pois d'Angole) de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 10-12h. Jeter l'eau de trempage (glucides des flatulences). Rincer. Les haricots ont gonflé (doubled leur volume).
Le pourquoiTrempés une nuit, les haricots congo cuisent régulièrement et donnent le corps épais de la soupe.
Dessaler queue de cochon et couenne
Mettre queue de cochon et couenne dans un grand saladier d'eau froide. Tremper 30-60 min. Goûter l'eau — si encore très salée, renouveler et tremper 30 min de plus. Rincer. Couper en tronçons de 5 cm.
Le pourquoiDessalées, queue de cochon et couenne perdent leur excès de sel avant d'entrer dans le bouillon.
Cuire viande et haricots avec 2 feuilles de bois d'Inde dès le départ
Dans une grande marmite, mettre la viande dessalée, les haricots trempés, l'oignon, 2 feuilles de bois d'Inde, les clous de girofle, 2 branches de thym. Couvrir de 2 L d'eau froide. Porter à ébullition, écumer abondamment. Baisser à feu moyen-doux. Cuire 45 min en couvrant partiellement — les haricots doivent être tendres au toucher.
Le pourquoiViande, haricots et bois d'Inde partis ensemble mijotent longtemps : le temps fond les haricots et parfume le bouillon.
Ajouter giraumon, ail, cive et aromates frais
Après 45 min, ajouter le giraumon en cubes, le madère si utilisé, l'ail pilé, la cive hachée, le reste de thym, le piment entier. Ajouter les 2 feuilles de bois d'Inde restantes. Mélanger. Poursuivre la cuisson 25-30 min à feu moyen. Le giraumon fond partiellement dans le bouillon, le colorant orange et l'épaississant naturellement.
Le pourquoiGiraumon, ail et cive ajoutés en deuxième temps : le giraumon fond et épaissit, les aromates frais réveillent.
Rectifier, retirer aromates entiers, servir
Retirer piment, bois d'Inde, thym, clous de girofle. Goûter sel — avec modération, la viande salée a assez contribué. Ajouter le reste de cive fraîche hachée en finition. La soupe doit être épaisse, bordeaux-orange, veloutée par le giraumon. Les haricots doivent être entiers et mous, la viande fondante. Laisser reposer 10 min hors du feu.
Le pourquoiAromates entiers retirés, sel rectifié avec modération : la viande salée a déjà contribué.
Servir en bol profond avec pain créole
Verser généreusement en bols profonds — bouillon épais bordeaux-orange, haricots visibles, gros morceaux de viande. Pain créole à côté pour saucer le fond. C'est un plat de partage : on revient toujours en chercher un deuxième bol.
Le pourquoiServie en bol profond, bouillon épais bordeaux-orange et morceaux de viande, avec du pain créole : un repas complet.
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Variantes & Cousines
Soupe z'Habitant
Soupe z'habitant et soupe à congo sont les deux grandes soupes campagnardes de la Martinique : légumes-racines et porc salé d'un côté, haricots congo et giraumon de l'autre, mêmes racines de la cuisine de plantation.
Voir la recette →Soupe de pois d'Angole (Caraïbes)
La pigeon pea soup anglophone des Caraïbes, aux pois d'Angole (Cajanus cajan), est la cousine de la soupe à congo — mêmes légumineuses africano-indiennes, souvent crémées au lait de coco à Trinité.
Pas encore dans l'Atlas✦La Glose
- ★★★★☆Sweet Kwisine — recette antillaise traditionnelle
- ★★★★★Comité Martiniquais du Tourisme — gastronomie martiniquaise
- ★★★★☆Belle Martinique — soupe créole du Nord martiniquais
- ★★★★★Tatie Maryse — chef martiniquaise référence, soupe à congo
- ★★★★★Babette de Rozières — Les recettes de Babette : la cuisine antillaise (2003, p.44)
- ★★★★☆Wikipedia FR — Haricot noir (Phaseolus vulgaris), variété congo
Sourcer ou se taire
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