Soupe à Congo

La veille au soir : couvrir les haricots noirs (ou pois d'Angole) de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 10-12h. Jeter l'eau de trempage (glucides des flatulences). Rincer. Les haricots ont gonflé (doubled leur volume).

Mettre queue de cochon et couenne dans un grand saladier d'eau froide. Tremper 30-60 min. Goûter l'eau — si encore très salée, renouveler et tremper 30 min de plus. Rincer. Couper en tronçons de 5 cm.

Dans une grande marmite, mettre la viande dessalée, les haricots trempés, l'oignon, 2 feuilles de bois d'Inde, les clous de girofle, 2 branches de thym. Couvrir de 2 L d'eau froide. Porter à ébullition, écumer abondamment. Baisser à feu moyen-doux. Cuire 45 min en couvrant partiellement — les haricots doivent être tendres au toucher.

Après 45 min, ajouter le giraumon en cubes, le madère si utilisé, l'ail pilé, la cive hachée, le reste de thym, le piment entier. Ajouter les 2 feuilles de bois d'Inde restantes. Mélanger. Poursuivre la cuisson 25-30 min à feu moyen. Le giraumon fond partiellement dans le bouillon, le colorant orange et l'épaississant naturellement.

Retirer piment, bois d'Inde, thym, clous de girofle. Goûter sel — avec modération, la viande salée a assez contribué. Ajouter le reste de cive fraîche hachée en finition. La soupe doit être épaisse, bordeaux-orange, veloutée par le giraumon. Les haricots doivent être entiers et mous, la viande fondante. Laisser reposer 10 min hors du feu.

Verser généreusement en bols profonds — bouillon épais bordeaux-orange, haricots visibles, gros morceaux de viande. Pain créole à côté pour saucer le fond. C'est un plat de partage : on revient toujours en chercher un deuxième bol.