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Atlas Culinaire · Martinique · Amériques
La soupe ceremonielle aux abats de mouton et legumes-pays, plat-totem des baptemes et mariages martiniquais
Le Pâté en Pot est LA soupe ceremonielle de la Martinique, servie obligatoirement aux baptemes, mariages, et premieres communions depuis l'epoque coloniale. Pour Tatie Maryse (chef culinaire mediatique martiniquaise) et le Comite Martiniquais du Tourisme, le vrai Pâté en Pot EXIGE (1) tous les ABATS de mouton (foie, ris, langue, tripes, poumon, coeur, os a moelle, pieds), (2) la cuisson DEUX JOURS — preparation veille + cuisson long lendemain, (3) les LEGUMES-PAYS (giraumon, christophine, igname, malanga, carotte, navet, chou, celeri), (4) le CAPRES ET VIN BLANC en finition (heritage francais via les bekes). La controverse moderne : les jeunes generations rejettent les abats — les versions "simplifiees" au boeuf seul sont denoncees comme "pas un vrai Pâté en Pot, c'est un pot-au-feu". L'Association des Chefs Martiniquais (ACM) a publie en 2015 le cahier des charges officiel : minimum 5 abats pour appellation. Le Pâté en Pot est servi dans des bols emaillés a oreilles (heritage des bekes) — tradition esthetique non negociable.
Ti-punch en aperitif obligatoire (rhum agricole Trois Rivieres ou Clement). Avec la soupe : vin rouge Bordeaux structure ou cocktail Planteur. Cafe creole serre en finition.
Plat ceremonial INCONTOURNABLE des baptemes, mariages, premieres communions et grands rassemblements familiaux a la Martinique. Consomme par 90% des familles antillaises pour les ceremonies. Note 9.0/10 Tasteatlas. Patrimoine culinaire reconnu par le CMT (Comité Martiniquais du Tourisme).
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La veille : laver tous les abats au citron vert plusieurs fois (lavage rituel antillais). Blanchir : porter a ebullition les abats dans 4L eau + vinaigre + gros sel pendant 30 min. Egoutter, jeter eau, rincer. Couper en cubes 3 cm.
Dans la cocotte fonte, chauffer huile. Saisir les abats blanchis 15 min en remuant pour bien colorer. Ajouter oignons, ail, escallions, poireaux, suer 8 min jusqu'aux aromes vifs.
Verser bouillon (3L), ajouter bouquet garni, scotch bonnet entier, clous girofle, sel, poivre. Couvrir, mijoter feu doux 2h jusqu'a ce que les abats soient tendres.
Hors feu, laisser refroidir totalement la cocotte. Stocker au frigo toute la nuit. Le lendemain, retirer la couche de gras solidifiee en surface (option tradition).
Le jour J : eplucher et couper en cubes 3-4 cm tous les legumes-pays. Ranger par ordre de cuisson : igname/giraumon/malanga d'abord (cuisson longue 30 min), christophine/carotte/navet ensuite (20 min), chou/pomme de terre dernier (15 min).
Reschauffer la soupe a feu doux 30 min jusqu'a fremissement. Ajouter d'abord igname, giraumon, malanga. Cuire 15 min. Ajouter christophine, carottes, navets. Cuire 10 min. Ajouter pommes de terre et chou. Cuire 12 min.
Ajouter le vin blanc, mijoter 5 min pour faire evaporer l'alcool. Ajouter les capres egouttees. Goûter, rectifier sel et poivre.
Servir IMMEDIATEMENT bien chaud dans des bols en email a oreilles (tradition martiniquaise). A cote : pain creole, ti-punch, eau plate. C'est un repas complet, pas une entree.
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