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Atlas Culinaire · Martinique · Amériques
Le pâté salé — qu'on appelle aussi pâté Nwèl en Martinique — est un petit chausson rond à la pâte dorée, garni d'une farce de viande hachée roussie au bois d'Inde, à la cive et au piment. Vendu à la sortie des écoles, sur les marchés et incontournable sur la table de Noël créole, il accompagne le jambon de Noël et le shrubb. Sa farce se décline en porc, poulet, morue ou crevette, mais c'est bien un chausson sec cuit au four — à ne jamais confondre avec le pâté en pot, qui est une soupe.
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Frotter les côtes de porc au vinaigre blanc puis au jus de citron vert, geste de propreté systématique antillais pour ôter l'odeur. Rincer et égoutter. Ce lavage est aussi important que l'assaisonnement.
Mélanger du bout des doigts farine, sel, beurre froid et saindoux jusqu'à une texture de sable grossier. Le saindoux donne le feuilletage cassant typique du pâté Nwèl. Ne pas trop travailler pour garder le gras en pépites.
Ajouter l'eau peu à peu, pétrir 2 min jusqu'à une boule lisse. Filmer et réfrigérer au moins 30 min. Ce repos détend le gluten et facilite l'abaisse à 2 mm.
Faire bouillir les côtes 10 min dans une eau vinaigrée avec la feuille de bois d'Inde et les clous de girofle. Égoutter et hacher grossièrement au couteau ou au robot par à-coups. La viande doit rester en grain, pas en purée.
Hacher finement cive, ail, oignon, persil et piment. Mélanger la viande hachée avec la chair à saucisse, les aromates, le bois d'Inde, le quatre-épices, le thym, le sel et le citron. Goûter : la farce doit être franchement relevée.
Faire revenir la farce dans l'huile chaude ~10 min jusqu'à ce qu'elle roussisse et embaume. Laisser tiédir avant le montage pour ne pas détremper la pâte.
Abaisser la pâte à 2 mm, découper des disques au verre. Mouiller les bords, déposer une cuillère de farce, couvrir d'un second disque et souder à la fourchette. La soudure franche évite l'ouverture à la cuisson.
Badigeonner de jaune d'oeuf délayé à l'eau. Enfourner à 210 C (th. 7) 20 à 25 min jusqu'à belle coloration dorée. Servir tiède.
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