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Pate Sale Creole(Pate Nwel)
Le pâté salé — qu'on appelle aussi pâté Nwèl en Martinique — est un petit chausson rond à la pâte dorée, garni d'une farce de viande hachée roussie au bois d'Inde, à la cive et au piment. Vendu à la sortie des écoles, sur les marchés et incontournable sur la table de Noël créole, il accompagne le jambon de Noël et le shrubb. Sa farce se décline en porc, poulet, morue ou crevette, mais c'est bien un chausson sec cuit au four — à ne jamais confondre avec le pâté en pot, qui est une soupe.
Les origines
Le pâté salé, le pâté Nwèl, est un petit chausson rond à la pâte dorée et cassante, garni d'une farce de viande roussie au bois d'Inde, à la cive et au piment, vendu à la sortie des écoles toute l'année et intronisé sur la table de Noël créole aux côtés du jambon et du shrubb. Il faut d'abord dissiper la confusion des noms : le pâté en pot est une soupe épaisse d'abats, le pâté salé est un chausson sec cuit au four, et les non-Antillais les mélangent sans cesse. Sa pâte doit son croustillant à un choix assumé : le mélange beurre et saindoux, sablé du bout des doigts, qui donne le cassant typique du Nwèl. La farce suit le rituel créole complet : viande lavée au vinaigre et au citron, précuite au bouillon épicé, hachée, mêlée à la chair à saucisse et aux aromates, puis roussie dix minutes jusqu'à embaumer, et refroidie avant montage pour ne pas détremper la pâte. Disques découpés au verre, bords mouillés, soudure à la fourchette, dorure, four vif : le réveillon peut commencer.
La controverse
Le premier point tranché est la nature même du plat : Tatie Maryse et AZ Martinique rappellent que le 'pâté en pot' est une soupe épaisse d'abats de mouton/cabri servie aux grandes occasions, tandis que le pâté salé est un chausson de pâte — deux plats que les non-Antillais confondent à cause du nom.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesLaver la viande
Frotter les côtes de porc au vinaigre blanc puis au jus de citron vert, geste de propreté systématique antillais pour ôter l'odeur. Rincer et égoutter. Ce lavage est aussi important que l'assaisonnement.
Le pourquoiLe lavage au vinaigre et au citron est le geste de propreté systématique antillais avant toute viande.
Sabler
Mélanger du bout des doigts farine, sel, beurre froid et saindoux jusqu'à une texture de sable grossier. Le saindoux donne le feuilletage cassant typique du pâté Nwèl. Ne pas trop travailler pour garder le gras en pépites.
Le pourquoiLe saindoux mêlé au beurre donne le feuilletage cassant typique du pâté Nwèl.
Détremper et reposer
Ajouter l'eau peu à peu, pétrir 2 min jusqu'à une boule lisse. Filmer et réfrigérer au moins 30 min. Ce repos détend le gluten et facilite l'abaisse à 2 mm.
Le pourquoiLe repos détend le gluten : l'abaisse à deux millimètres devient possible.
Précuire la viande
Faire bouillir les côtes 10 min dans une eau vinaigrée avec la feuille de bois d'Inde et les clous de girofle. Égoutter et hacher grossièrement au couteau ou au robot par à-coups. La viande doit rester en grain, pas en purée.
Le pourquoiLa précuisson au bouillon épicé attendrit et parfume la viande avant le hachage.
Assaisonner
Hacher finement cive, ail, oignon, persil et piment. Mélanger la viande hachée avec la chair à saucisse, les aromates, le bois d'Inde, le quatre-épices, le thym, le sel et le citron. Goûter : la farce doit être franchement relevée.
Le pourquoiLa chair à saucisse apporte le gras qui garde la farce moelleuse au four.
Roussir
Faire revenir la farce dans l'huile chaude ~10 min jusqu'à ce qu'elle roussisse et embaume. Laisser tiédir avant le montage pour ne pas détremper la pâte.
Le pourquoiLe roussi fait le goût créole de la farce, et le refroidissement protège la pâte au montage.
Découper et garnir
Abaisser la pâte à 2 mm, découper des disques au verre. Mouiller les bords, déposer une cuillère de farce, couvrir d'un second disque et souder à la fourchette. La soudure franche évite l'ouverture à la cuisson.
Le pourquoiLa soudure franche à la fourchette tient la farce prisonnière au four.
Dorer et enfourner
Badigeonner de jaune d'oeuf délayé à l'eau. Enfourner à 210 C (th. 7) 20 à 25 min jusqu'à belle coloration dorée. Servir tiède.
Le pourquoiLe four vif dore la pâte au saindoux en vingt minutes : le pâté se sert tiède.
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Variantes & Cousines
Pâté en Pot
Même nom, deux plats que tout oppose : le pâté salé est un chausson sec au four, le pâté en pot une soupe épaisse d'abats. La confusion est si fréquente qu'il faut la trancher ici.
Voir la recette →CousinePate Coco (Chausson a la Confiture de Coco)
Le pâté dans ses deux vies antillaises : sucré au confit de coco à la sortie de l'école, salé à la viande pour le réveillon de Noël. Même pliage, deux mondes.
Voir la recette →✦La Glose
- ★★★★☆Tatie Maryse — recette intégrale, quantités + kcal/pièce, contexte 'lavé kochon'
- ★★★★☆AZ Martinique (Comité Martiniquais du Tourisme) — Pâté en pot : « goat meat, beef, or lamb », giraumon, câpres, vin blanc
- ★★★★★Tatie Maryse — Le pâté en pot : abats de mouton OU cabri, orange sûre, 400 g de câpres, « une raison valable pour tuer le mouton »
- ★★★★☆La cuisine antillaise de ma grand-mere (Orphie, 2017) — douceurs antan lontan
- ★★☆☆☆Du bocal à l'assiette — petits pâtés antillais, tradition de Noël
- ★★★☆☆Saveurs K — recette pâtés salés, recoupement garnitures
- ★★★★☆Belle Martinique (portail régional) — variante porc/poulet
- ★★★★★Suzy Palatin, Cuisine creole (Hachette Pratique, 2021) — desserts coco antillais
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