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Pate Coco(Chausson a la Confiture de Coco)
Le pate coco est le chausson sucre-roi de la patisserie de rue antillaise : une pate sablee repliee sur une confiture de coco parfumee aux epices creoles, doree et cuite au four. En Martinique comme en Guadeloupe, il faisait partie de l'assortiment des marchandes a la sortie des ecoles et des eglises. C'est le cousin sucre du celebre pate en pot sale, decline aussi en pate banane ou pate goyave.
Les origines
Le pâté coco est le chausson-roi de la pâtisserie de rue antillaise, celui que les marchandes vendaient à la sortie des écoles et des églises : une pâte sablée repliée en demi-lune sur une confiture de coco épicée, soudée à la fourchette, dorée au jaune d'œuf. L'honnêteté d'attestation s'impose : le pâté sucré est un patrimoine antillais partagé entre Martinique et Guadeloupe plus qu'une exclusivité, et il se décline aussi en pâté banane, ananas ou goyave. Tout repose sur le confit de coco, préparé la veille : la pulpe fraîche râpée cuit une bonne heure avec son poids de sucre et le double d'eau, zeste de citron vert, cannelle, vanille et muscade, jusqu'à devenir nacrée, translucide et liée, puis refroidit complètement, car une garniture chaude ferait fondre la pâte. Le sablé, reposé deux heures pour ne pas se rétracter, s'abaisse fin, se découpe en disques, se garnit sans déborder, se soude en pinçant. Vingt minutes à 180 degrés, et l'on patiente sur grille : la confiture de coco sort du four brûlante comme la lave.
La controverse
Premier debat, l'attestation territoriale : le pate sucre est un patrimoine antillais partage plus qu'exclusivement martiniquais — Saveurs K le decrit comme « un chausson, fourre de confiture, de banane, d'ananas ou de noix de coco » sans trancher l'origine, et la recette emblematique de confiture de coco servant a le fourrer est documentee par Leslie Belliot (Je cuisine creole), createrice guadeloupeenne ; l'ancrage martiniquais reel tient a la patisserie de rue et au rayon « pates sucres » des traiteurs antillais.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesConfit de coco (la veille)
Cassez la noix, recuperez et rapez la pulpe ; pesez-la. Mettez pulpe + meme poids de sucre + double d'eau dans une casserole avec zeste de citron vert, cannelle, vanille fendue et muscade.
Le pourquoiLe confit se prépare la veille : il doit être complètement froid pour ne pas faire fondre la pâte.
Cuisson du confit
Cuisez a feu doux 1 h 15 en remuant frequemment jusqu'a ce que le liquide soit absorbe et que la coco soit nacree, translucide et liee. Retirez baton de cannelle et gousse. Laissez refroidir completement.
Le pourquoiL'heure et quart à feu doux nacre la coco : translucide et liée, elle est prête.
Pate sablee
Du bout des doigts, sablez la farine, le sucre et le beurre demi-sel jusqu'a texture de sable. Faites un puits, ajoutez l'eau froide delicatement, rassemblez sans petrir en boule.
Le pourquoiLe sablage sans pétrir garde le sable ; l'eau froide rassemble sans corser.
Repos
Filmez la boule et refrigerez 1 h 30 a 2 h. Le repos detend le gluten et raffermit le beurre, la pate s'etale sans se retracter.
Le pourquoiLe repos détend le gluten et raffermit le beurre : la pâte s'étalera sans se rétracter.
Abaisse et decoupe
Etalez la pate a 2-3 mm. Decoupez des disques (~10 cm) a l'emporte-piece. Piquez legerement la base a la fourchette.
Le pourquoiL'abaisse fine cuit vite et croque ; le piquage évite les cloques.
Garnir
Deposez 1 a 2 c. a cafe de confit de coco froid au centre de chaque disque, sans deborder sur les bords (sinon ca ne soude pas).
Le pourquoiLa garniture au centre, jamais sur les bords : sinon la soudure lâche au four.
Faconner
Humectez legerement le bord, repliez en demi-lune et soudez en pincant a la fourchette tout le tour.
Le pourquoiLe bord humecté et pincé à la fourchette fait une soudure qui tient.
Dorure et cuisson
Badigeonnez de jaune d'oeuf battu avec un peu de lait. Enfournez a 180 C 20 min, jusqu'a dorure doree. Laissez tiedir sur grille : la garniture coco est brulante a la sortie.
Le pourquoiLa dorure fait la robe du chausson, et la patience sur grille protège les langues : la confiture sort brûlante.
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Variantes & Cousines
Pate Sale Creole (Pate Nwel)
Le pâté dans ses deux vies antillaises : sucré au confit de coco à la sortie de l'école, salé à la viande pour le réveillon de Noël. Même pliage, deux mondes.
Voir la recette →CousineTourment d'Amour
La même confiture de coco en deux écrins : sous génoise dans le tourment, sous pâte pliée dans le pâté coco. Deux façons d'emprisonner le même trésor.
Voir la recette →Pâté goyave / pâté banane
Le même chausson change de cœur au gré des fruits-pays : goyave, banane ou ananas remplacent le coco selon la saison et la marchande.
Pas encore dans l'Atlas✦La Glose
- ★★★★☆Tatie Maryse (martiniquaise) — chaussons a la confiture, pate sablee, garniture coco
- ★★★★☆La cuisine antillaise de ma grand-mere (Orphie, 2017) — douceurs antan lontan
- ★★★☆☆Je cuisine creole — petits pates a la goyave (variante de garniture)
- ★★★☆☆La Maison des Antilles — pates sucres au coco (attestation marche)
- ★★★☆☆Leslie Belliot, Je cuisine creole — confit de coco, usage pates sucres, regle 1:1:x2
- ★★☆☆☆Chez le patissier — patisseries incontournables de Martinique
- ★★★★★Suzy Palatin, Cuisine creole (Hachette Pratique, 2021) — desserts coco antillais
- ★★★☆☆Saveurs K — definition pate sucre/cannelle, pate, garnitures coco/banane/ananas
Sourcer ou se taire
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