Tourment d'Amour

Sablez farine, beurre demi-sel et sucre du bout des doigts, ajoutez le jaune et un filet d'eau. Ne travaillez pas trop la pate sinon elle perd son croquant et devient elastique. Filmez et refrigerez 30 min.

Confisez la coco rapee avec le lait, le sucre et la vanille a feu doux jusqu'a une masse onctueuse, ni seche ni liquide. La confiture maison doit napper sans couler. C'est elle qui signe le dessert.

Chauffez le lait, blanchissez jaunes et sucre avec la maizena, cuisez jusqu'a epaississement. Melangez ensuite cette creme a la confiture de coco. C'est ce duo qui distingue la Martinique des Saintes.

Etalez la pate, foncez 8 moules a tartelette individuels en remontant bien les bords. Piquez les fonds a la fourchette. Le bord doit etre assez haut pour contenir confiture et genoise qui gonfle.

Garnissez chaque fond d'une couche genereuse du melange coco-creme. Laissez une marge car la genoise va gonfler par-dessus. Une couche trop fine se fait avaler par le gateau.

Fouettez oeufs et sucre jusqu'au ruban, incorporez la farine delicatement a la maryse pour ne pas casser les bulles. Parfumez de zeste de citron vert ou d'une larme de rhum. La legerete de la genoise fait tout le contraste avec le sable.

Coulez la genoise sur la couche de coco jusqu'aux deux tiers des moules. Enfournez a 160 C environ 1 h, jusqu'a coloration doree et genoise prise. La cuisson douce evite que le sable brule avant que la genoise cuise.

Laissez tiedir avant de demouler delicatement, la structure etant fragile a chaud. Degustez tiede le jour meme pour le sable croquant. Le tourment se conserve quelques jours au frais mais le fond ramollit.