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Tourment d'Amour
Ne sur les pontons des Saintes pour reconforter les femmes attendant le retour des pecheurs, le tourment d'amour a traverse le canal pour devenir un incontournable des etals martiniquais. En Martinique on l'enrichit d'une creme patissiere melee a la confiture de coco — c'est l'« Amour cache ». Une bouchee tiede, le sable qui croque, le coco qui fond : tout un programme sentimental.
Les origines
Le tourment d'amour est né aux Saintes, et l'honnêteté commande de le dire : la légende des femmes de Terre-de-Haut confectionnant ces tartelettes pour l'attente du retour des pêcheurs appartient à la Guadeloupe, et sa présence en Martinique est une adoption, pas une invention. Mais l'île adoptive a apporté sa signature : là où la version saintoise canonique garnit le sablé de confiture de coco seule, la Martinique y mêle une crème pâtissière, et ce duo coco-crème porte un nom qui dit tout, l'Amour caché. L'architecture reste la même en trois étages : un sablé qu'on ne travaille surtout pas trop, une couche généreuse de coco confite, et une génoise montée au ruban qui gonfle par-dessus à la cuisson douce, une heure à 160 degrés pour que le sablé ne brûle pas avant que la génoise prenne. Il se déguste tiède le jour même, quand le sable croque encore sous le coco fondant : tout un programme sentimental, comme son nom.
La controverse
Le premier point tranche est l'origine : le tourment d'amour est sans ambiguite saintois (Guadeloupe) et non martiniquais — l'Habitation du Diamant comme Tatie Maryse confirment la legende des femmes de pecheurs de Terre-de-Haut qui le confectionnaient pour l'attente du retour en mer ; sa presence en Martinique est une adoption, non une invention.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesLa pate sablee
Sablez farine, beurre demi-sel et sucre du bout des doigts, ajoutez le jaune et un filet d'eau. Ne travaillez pas trop la pate sinon elle perd son croquant et devient elastique. Filmez et refrigerez 30 min.
Le pourquoiLe sablage du bout des doigts garde le beurre froid : c'est lui qui fera le croquant.
La confiture de coco
Confisez la coco rapee avec le lait, le sucre et la vanille a feu doux jusqu'a une masse onctueuse, ni seche ni liquide. La confiture maison doit napper sans couler. C'est elle qui signe le dessert.
Le pourquoiLa confiture de coco maison signe le dessert : ni sèche ni liquide, elle est le cœur du tourment.
La creme patissiere (Amour cache)
Chauffez le lait, blanchissez jaunes et sucre avec la maizena, cuisez jusqu'a epaississement. Melangez ensuite cette creme a la confiture de coco. C'est ce duo qui distingue la Martinique des Saintes.
Le pourquoiLa crème pâtissière mêlée au coco est l'Amour caché : le geste qui distingue la Martinique des Saintes.
Foncer les moules
Etalez la pate, foncez 8 moules a tartelette individuels en remontant bien les bords. Piquez les fonds a la fourchette. Le bord doit etre assez haut pour contenir confiture et genoise qui gonfle.
Le pourquoiLe bord haut contiendra la confiture et la génoise qui gonfle par-dessus.
La couche de coco
Garnissez chaque fond d'une couche genereuse du melange coco-creme. Laissez une marge car la genoise va gonfler par-dessus. Une couche trop fine se fait avaler par le gateau.
Le pourquoiLa couche généreuse résiste au gonflement de la génoise : trop fine, elle se fait avaler.
La genoise
Fouettez oeufs et sucre jusqu'au ruban, incorporez la farine delicatement a la maryse pour ne pas casser les bulles. Parfumez de zeste de citron vert ou d'une larme de rhum. La legerete de la genoise fait tout le contraste avec le sable.
Le pourquoiLe ruban et la maryse préservent les bulles : la légèreté de la génoise fait tout le contraste avec le sablé.
Au four
Coulez la genoise sur la couche de coco jusqu'aux deux tiers des moules. Enfournez a 160 C environ 1 h, jusqu'a coloration doree et genoise prise. La cuisson douce evite que le sable brule avant que la genoise cuise.
Le pourquoiLa cuisson douce cuit la génoise avant que le sablé ne brûle : une heure de patience.
Demoulage et service
Laissez tiedir avant de demouler delicatement, la structure etant fragile a chaud. Degustez tiede le jour meme pour le sable croquant. Le tourment se conserve quelques jours au frais mais le fond ramollit.
Le pourquoiLa structure est fragile à chaud, et le sablé ne croque que tiède, le jour même.
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Variantes & Cousines
Pate Coco (Chausson a la Confiture de Coco)
La même confiture de coco en deux écrins : sous génoise dans le tourment, sous pâte pliée dans le pâté coco. Deux façons d'emprisonner le même trésor.
Voir la recette →CousineRobinson
Deux architectures sablé-coco-appareil : le tourment d'amour en tartelette individuelle venue des Saintes, le Robinson en grand gâteau né à Fort-de-France vers 1970.
Voir la recette →VarianteTourment d'Amour
Né aux Saintes, le tourment d'amour a traversé le canal : la Martinique en fait sa version, mais l'embarcadère de Terre-de-Haut reste son berceau.
Voir la recette →Tourment d'amour des Saintes (Guadeloupe)
L'original saintois garnit son sablé de confiture de coco seule ; la Martinique y a caché une crème pâtissière, l'Amour caché. La légende des femmes de pêcheurs appartient à Terre-de-Haut.
Pas encore dans l'Atlas✦La Glose
- ★★★☆☆Yumelise — recette structure 3 couches
- ★★★★☆Habitation du Diamant — histoire saintoise, legende des marins, ancrage martiniquais
- ★★★★☆Tatie Maryse (blog martiniquais de reference) — recette detaillee ~521 kcal, « selon Duchess Cook »
- ★★☆☆☆Une plume dans la cuisine — recette et contexte saintois
- ★★★★★La cuisine martiniquaise (ouvrage collectif, ed. Orphie) — patisseries creoles
- ★★☆☆☆Il etait une fois la patisserie — recette pate et genoise detaillee
- ★★★☆☆Traiteur Antillais — variante martiniquaise 'Amour cache' coco + creme
- ★★★★★Suzy Palatin, Cuisine creole (Hachette Pratique, 2021) — desserts coco antillais
Sourcer ou se taire
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