Atlas Culinaire · Martinique · Fort-de-France & la Savane
Robinson
Le Robinson est LE gateau identitaire martiniquais : une pate sablee garnie de confiture coco et d'une seconde confiture de fruit-pays (goyave, banane ou ananas), surmontee d'un quatre-quarts moelleux. Cree vers 1970 a la patisserie Surena de Fort-de-France a partir d'une recette venue du Panama, il est devenu un symbole identitaire de la Martinique. On le deguste au gouter, toutes generations confondues.
Les origines
Le Robinson est ce cas rare d'un gâteau identitaire dont la paternité est documentée : il est né vers 1970 à la pâtisserie Suréna de Fort-de-France, maison fondée en 1906 dans la ville reconstruite après l'éruption de 1902, à partir d'une recette venue du Panama et adaptée aux fruits-pays. Un demi-siècle plus tard, il est LE gâteau du goûter martiniquais, toutes générations confondues. Son architecture fait sa signature : une pâte sablée précuite à blanc, une double couche de confitures, le coco d'abord sur tout le fond, puis la confiture de fruit-pays par-dessus, goyave, banane ou ananas, et un appareil de quatre-quarts allégé aux blancs montés qui coule sur le tout et gonfle à la cuisson douce. La variante de la maison créatrice recouvre même le tout d'une seconde abaisse de sablé avant d'enfourner. Trois quarts d'heure à 160 degrés, un passage en bas du four pour cuire le fond, et la patience du refroidissement complet : chaud, le Robinson s'effrite et sa confiture s'échappe.
La controverse
La paternite du Robinson est documentee et tranchee : la Maison Surena (fondee en 1906 par Merope Surena, dans la Fort-de-France reconstruite apres l'eruption de 1902) en est la creatrice, le gateau apparaissant « vers 1970 » d'une recette panameenne adaptee aux fruits-pays (Outremer Memory, AZ Martinique).
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesPate sablee
Sablez farine, beurre demi-sel et sel du bout des doigts, ajoutez l'oeuf et l'eau, formez une boule sans trop travailler. Filmez et reservez au frais 30 min.
Le pourquoiLe sablage rapide du bout des doigts garde le beurre froid et le sable croquant.
Foncer le moule
Etalez la pate, garnissez un moule a manque, piquez le fond a la fourchette. Une pre-cuisson a blanc de 10 min evite la pate crue au centre.
Le pourquoiLa précuisson à blanc évite la pâte crue sous le poids des confitures.
Etaler les confitures
Tartinez d'abord la confiture de coco sur tout le fond, puis par-dessus la confiture de goyave (ou banane/ananas). C'est la signature du Robinson.
Le pourquoiLa double couche, coco dessous, fruit-pays dessus, est la signature du Robinson.
Cremer
Fouettez beurre mou et sucre jusqu'a blanchiment, incorporez les jaunes un a un, puis vanille, zeste de citron vert, cannelle, amande amere et rhum vieux.
Le pourquoiLe crémage blanchi aère l'appareil, le rhum et l'amande amère font l'accent.
Monter et incorporer
Montez les blancs en neige ferme. Incorporez la farine et la levure a l'appareil, puis les blancs delicatement en deux fois pour ne pas les casser.
Le pourquoiLes blancs montés allègent un quatre-quarts par nature dense.
Couler l'appareil
Versez la pate a quatre-quarts par-dessus les confitures, lissez. Variante Surena : recouvrir d'une seconde abaisse de pate sablee avant cuisson.
Le pourquoiL'appareil coule sur les confitures et gonflera par-dessus ; la seconde abaisse est la variante de la maison créatrice.
Enfourner
Cuisez ~45 min a 160 C chaleur tournante, puis 15 min en bas du four en statique pour cuire le fond de pate. Le gateau doit etre dore et la lame ressortir seche.
Le pourquoiLa cuisson douce puis le passage en bas du four cuisent l'appareil ET le fond de pâte.
Refroidir
Laissez tiedir dans le moule puis refroidir completement avant de demouler et decouper. Chaud, il s'effrite et la confiture coule.
Le pourquoiChaud, le Robinson s'effrite et la confiture coule : le refroidissement complet fait la part nette.
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Variantes & Cousines
✦La Glose
- ★★☆☆☆Guy Demarle — recette detaillee structuree
- ★★★★☆Tatie Maryse — recette native chiffree (Duchess Cook), astuce confiture coco, ~668 kcal
- ★★★★☆Belle Martinique — recette martiniquaise chiffree (lait concentre + coco + cuisson 1 h)
- ★★★★☆AZ Martinique (office du tourisme) — origine Surena + composition
- ★★★★★Suzy Palatin, Cuisine creole (Hachette Pratique, 2021) — desserts coco antillais
- ★★★★☆Outremer Memory — histoire Maison Surena (1906), Robinson vers 1970, recette du Panama
- ★★★★☆Patisserie Surena — site officiel de la creatrice du Robinson
- ★★★★☆Gilles Nourault, L'Essentiel de la cuisine martiniquaise (Orphie) — recettes de reference
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