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Sous-marin vietnamien de Calgary(bánh mì du Chinatown)
Calgary n'a pas de culture du donair : elle a des sous-marins vietnamiens, et plus qu'ailleurs au Canada.
En juillet 1979, le gouvernement du Canada s'est engagé à accueillir cinquante mille réfugiés d'Indochine, du Vietnam, du Cambodge et du Laos, avant la fin de l'année, et l'Alberta en a reçu une part importante ; cinquante ans après la chute de Saigon, la communauté vietnamienne albertaine est structurée au point d'avoir son parc commémoratif à Calgary.
Sur le plan alimentaire, cette installation a produit une situation singulière : là où d'autres villes canadiennes ont développé une culture du donair ou du chawarma, Calgary a développé celle du sous-marin vietnamien, aujourd'hui considéré comme sa nourriture de rue numéro un et plus présent qu'ailleurs au pays.
La première divergence porte sur le pain : la baguette vietnamienne, plus légère et à croûte plus fine qu'une baguette française du fait de l'ajout de farine de riz, est difficile à trouver hors des boulangeries de la communauté, et une baguette classique donne un sandwich lourd.
La deuxième porte sur la garniture : les versions à la charcuterie composée, pâté et cochon, cohabitent avec les versions au bœuf satay dont Calgary a fait une spécialité locale.
La troisième porte sur le rapport entre légumes marinés et viande, que les comptoirs dosent très différemment.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesPréparer le do chua
Tailler les carottes et le daikon en fine julienne. Les saler et laisser dégorger quinze minutes, puis presser fermement. Dissoudre le sucre dans le vinaigre de riz et y immerger les légumes. Laisser mariner une heure au minimum.
Le pourquoiLe dégorgeage retire l'eau intracellulaire et permet à la saumure de pénétrer, ce qui raffermit les parois végétales.
Mariner le bœuf satay
Détailler le bœuf en fines lanières. Mélanger avec la sauce de poisson, la sauce soja, un peu de sucre, de l'ail et de la citronnelle hachée. Laisser mariner une heure au frais. La marinade doit enrober chaque lanière.
Le pourquoiLe raffermissement par le froid empêche la déformation de la chair sous la lame et permet une découpe régulière indispensable à une cuisson rapide.
Saisir le bœuf
Chauffer une poêle ou un wok jusqu'à ce qu'il fume légèrement. Saisir les lanières par petites quantités, deux minutes environ, en remuant le moins possible. Elles doivent caraméliser franchement sur les bords sans se dessécher. Réserver au chaud entre deux fournées.
Le pourquoiLa caramélisation des sucres de la marinade exige une température de surface élevée, incompatible avec l'évaporation massive d'une poêle surchargée.
Réchauffer et évider les baguettes
Passer les baguettes cinq minutes au four à deux cents degrés pour raviver la croûte. Les fendre dans la longueur sans les séparer complètement. Retirer une partie de la mie avec les doigts. Le pain doit rester croustillant à l'extérieur.
Le pourquoiLa réduction du volume de mie limite l'absorption des liquides et la compression de la garniture au moment de mordre.
Tartiner pâté et mayonnaise
Étaler le pâté de foie sur la moitié inférieure de la baguette et la mayonnaise sur la moitié supérieure. Couvrir toute la longueur. Ces deux couches grasses forment aussi une barrière contre l'humidité de la garniture. Ne pas lésiner.
Le pourquoiLes couches grasses forment une barrière hydrophobe entre la mie et les légumes marinés, ce qui retarde nettement le détrempage.
Garnir dans l'ordre
Déposer le bœuf chaud sur le lit de pâté. Ajouter le do chua bien égoutté, le concombre en bâtonnets, les rondelles de piment et les brins de coriandre entiers. Arroser d'un trait de sauce de poisson. Refermer et presser légèrement.
Le pourquoiLa saumure très aqueuse migre immédiatement dans la mie par capillarité et provoque l'effondrement de la structure du pain.
Emballer et servir
Emballer chaque sandwich à mi-hauteur dans du papier. Servir immédiatement. Le bánh mì se mange dans les minutes qui suivent le montage et ne se transporte pas longtemps. Prévoir un piment supplémentaire pour ceux qui le veulent.
Le pourquoiLe papier maintient la compression latérale et empêche la garniture, non liée, de glisser hors de la baguette.
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Sources
- ★★★☆☆Daily Hive Calgary — panorama des comptoirs de sous-marins vietnamiens de la ville et de leurs spécialités
- ★★★★★Journal of Ethnic and Migration Studies — The resettlement of Vietnamese refugees across Canada over three decades : etude sur l'installation des refugies vietnamiens au Canada
- ★★★★★Dorothy Duncan, Canadians at Table: Food, Fellowship, and Folklore — A Culinary History of Canada (Dundurn, 2011) — chapitre sur la cuisine des habitants du Bas-Canada, prix Cuisine Canada / University of Guelph 2007
- ★★★★★CBC Calgary — parc et monument commémoratifs de la communauté vietnamienne de Calgary
- ★★★★★CBC Edmonton (radiodiffuseur public canadien) — cinquante ans de la chute de Saigon et installation de la communauté vietnamienne en Alberta
- ★★★★☆Anita Stewart — Canada: The Food (HarperCollins, 2008) — desserts emblématiques canadiens, contexte national du pouding chômeur
- ★★★☆☆Documentation des sous-marins vietnamiens de Calgary — place dans la ville et adresses historiques du Chinatown
- ★★★★☆CBC Calgary — parc Journey to Freedom et mémoire de l'accueil des réfugiés vietnamiens
Sourcer ou se taire
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