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Atlas Culinaire · États-Unis · Sud & Soul Food
Le pain de mais sale en poele en fonte, fierte du Sud — sans sucre, croute caramelisee, mie aeree
La grande division americaine du cornbread est geographique : NORD de l'Ohio River = sucre, cake-like, jaune blond ; SUD = SANS sucre (heresie absolue !), savoureux, croute mahogany caramelisee dans la poele en fonte. Les puristes du Sud appellent la version Nord "cornmeal cake" et refusent le terme "cornbread" pour celle-ci. Premiere recette Sud documentee : The Virginia Housewife (Mary Randolph 1824), sans sucre. La fonte (cast iron skillet) prechauffee a tres haute temperature avec graisse de bacon est le canon. Origines : recette simple des esclaves afro-americains et fermiers blancs des Appalaches, avec semoule de mais blanche (white cornmeal) traditionnelle dans le Deep South. Lodge Cast Iron (Tennessee, depuis 1896) reste fournisseur historique des poeles. Cornbread Festival de Pittsburg TN chaque septembre depuis 1996.
Servi avec collard greens, beans, BBQ, gumbo, chili — saucait le pot likker. Sweet tea ou buttermilk frais en boisson.
Plat-totem de la cuisine du Sud, present a chaque repas (petit-dej, dejeuner, diner). State Bread of South Carolina (1976, Senate Bill 1031). Cornbread Festival de Pittsburg TN attire 20 000 visiteurs en septembre depuis 1996. National Cornbread Day le 26 janvier. Industrie cornmeal Lodge Cast Iron + Anson Mills + White Lily : 80M $ annuels (2023).
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Prechauffer le four a 220 degC. Mettre une poele en fonte (cast iron skillet) de 25 cm dans le four en meme temps — elle doit chauffer 10 min minimum, ideal 15 min. Doit etre BRULANTE.
Dans un grand bol, fouetter cornmeal blanche + farine + baking powder + baking soda + sel. Faire un puits au centre.
Dans un autre bol, fouetter buttermilk + oeufs + graisse de bacon FONDUE refroidie. Verser dans le puits sec, melanger 10-15 fois seulement avec une cuillere en bois. Pas plus.
Sortir la poele en fonte du four (gants !). Verser 2 c.a.s. de graisse de bacon — ca grezille. Tournoyer pour enrober. Verser la pate immediatement au centre — elle grezille, monte sur les bords. Ne pas etaler.
Replacer immediatement au four, 220 degC, 22-25 min. Le dessus doit etre dore- mahogany, les bords se decollent legerement. Test : tester avec un cure-dent au centre, doit ressortir propre.
Sortir, laisser reposer 5 min dans la poele. Glisser un couteau autour, retourner sur planche pour demouler. La croute mahogany doit etre sur le dessus.
Couper en 8 quartiers (style camembert). Servir tiede avec beurre demi-sel, miel local (interdit aux puristes mais acceptable), ou simplement saucait le pot likker des collards.
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