Sloppy Joe

Hacher finement l'oignon et l'ail, tailler le poivron vert en petits dés réguliers. Préparer la sauce en mélangeant à l'avance ketchup, concentré de tomate, Worcestershire, cassonade, vinaigre, moutarde, paprika et piment dans un bol. Délayer la fécule dans une cuillère à soupe d'eau froide, à part.

Dans une grande poêle bien chaude, saisir le bœuf haché sans matière grasse ajoutée. Le laisser prendre couleur quelques minutes avant de l'émietter très finement à l'écrasoir à pommes de terre. On cherche des grains fins et homogènes, dorés, pas un bloc compact.

Pousser le bœuf sur un côté, verser l'huile et ajouter oignon, poivron et ail. Faire suer 4 à 5 minutes jusqu'à ce que l'oignon devienne translucide et tendre. Saler légèrement. Mélanger ensuite le tout pour réunir viande et légumes.

Si l'on utilise du concentré de tomate à part, le faire revenir 1 minute avec la viande pour le « pincer » : il perd son acidité crue et développe une saveur plus ronde et plus profonde. Le mélange doit prendre une teinte rouge brique et sentir bon la tomate cuite.

Verser le mélange de sauce préparé et le bouillon de bœuf. Mélanger pour bien enrober la viande. Porter à frémissement : la sauce doit napper sans flotter. Goûter et ajuster l'équilibre — une pointe de cassonade si trop acide, un trait de vinaigre si trop sucré.

Laisser mijoter à découvert 8 à 10 minutes pour réduire la sauce. Quand elle commence à napper, incorporer la fécule délayée et poursuivre 1 minute : elle stabilise la garniture pour qu'elle tienne sur le pain au lieu de couler. La bonne texture est nappante, pas soupeuse.

Beurrer légèrement l'intérieur des pains à burger et les passer face coupée vers le bas dans une poêle chaude jusqu'à ce qu'ils dorent. Le beurre toasté forme une barrière qui ralentit la pénétration de l'humidité et garde le pain tenant plus longtemps.

Garnir généreusement la base de chaque pain de garniture chaude, ajouter quelques rondelles de cornichon, coiffer du chapeau. Servir immédiatement, avec une montagne de serviettes — le Sloppy Joe se mange à pleines mains et déborde, c'est le contrat.