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Atlas Culinaire · Italie · Roma & Lazio
Le "spaghetti a mezzanotte" romain â ail, huile, piment, mantecatura Ă l'eau de cuisson.
Le dĂ©bat technique tranche surtout sur la couleur de l'ail : dorĂ© ("dorato") jamais brun. L'Accademia Italiana della Cucina, dans sa fiche officielle aglio olio peperoncino, exige une lente infusion Ă feu doux de l'ail finement Ă©mincĂ© dans l'huile d'olive, jusqu'Ă parfum sans coloration brune â une fois bruni, le composĂ© soufrĂ© devient amer et le plat est ratĂ©. DeuxiĂšme controverse : le persil. Les puristes de Roma (Ă©cole Anna Gosetti della Salda, Le ricette regionali italiane, 1967) le proscrivent, considĂ©rant que la recette mĂšre napolitaine d'origine ("spaghetti a mezzanotte" des annĂ©es 60) ne contient que ail-huile-peperoncino-pĂątes. La version moderne avec persil frais ciselĂ© est largement rĂ©pandue mais reste une licence post-1980. Le "fromage interdit" fait consensus : pas de pecorino ni parmigiano â l'umami Ă©crase l'ail.
Frascati Superiore DOC ou Greco di Tufo ; non-alcoolisé : eau pétillante au citron.
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Porter 4 litres d'eau Ă grande Ă©bullition dans une marmite large. Saler avec 40 g de gros sel (10 g/litre) une fois l'eau bouillante. GoĂ»ter â l'eau doit ĂȘtre franchement salĂ©e, c'est le seul assaisonnement de l'amidon des pĂątes. L'eau ne doit PAS ĂȘtre huilĂ©e (l'huile dans l'eau est une hĂ©rĂ©sie italienne universelle).
Ămincer l'ail trĂšs finement (laminelle de 2 mm, lame bien aiguisĂ©e). Ămietter le peperoncino Ă la main au-dessus d'une assiette, retirer les graines si on veut moins de feu. Dans une grande poĂȘle large (28 cm) Ă fond Ă©pais, verser l'huile d'olive Ă froid avec l'ail et le peperoncino. NE PAS allumer le feu encore â la cuisson dĂ©marre Ă froid pour une infusion contrĂŽlĂ©e.
Allumer le feu sous la poĂȘle Ă intensitĂ© TRĂS DOUCE. Surveiller : l'ail doit Ă peine frĂ©mir dans des bulles minuscules pendant 4-5 minutes. DĂšs que les bords des laminelles deviennent dorĂ©s (couleur paille pĂąle, JAMAIS marron), couper le feu immĂ©diatement. Si l'ail brunit, recommencer â il est amer et irrĂ©cupĂ©rable. La poĂȘle conserve sa chaleur pour la suite.
Plonger les 400 g de spaghetti dans l'eau bouillante salĂ©e. Remuer dĂšs les 30 premiĂšres secondes pour Ă©viter qu'ils collent. Cuire AL DENTE selon l'indication du paquet MOINS 1 minute (la pĂąte finira sa cuisson dans la poĂȘle). Avant d'Ă©goutter, prĂ©lever 200 ml d'eau de cuisson amidonnĂ©e dans un mug â elle est l'arme secrĂšte de la mantecatura.
Rallumer la poĂȘle Ă feu moyen. Verser les spaghetti directement dans la poĂȘle d'huile-ail-peperoncino avec une pince ou un crochet Ă pĂątes (pas besoin d'Ă©goutter parfaitement, l'eau rĂ©siduelle aide). Ajouter 100 ml d'eau de cuisson rĂ©servĂ©e. Sauter Ă©nergiquement Ă la pince pendant 1 minute en mouvements de "saut alla padella" pour Ă©mulsionner l'huile et l'eau amidonnĂ©e.
Si la sauce semble sĂšche, ajouter une louche supplĂ©mentaire d'eau de cuisson. Elle doit napper les spaghetti d'un voile blanc-dorĂ© soyeux (pas une flaque d'huile qui se sĂ©pare). Si on choisit la version moderne, ajouter le persil ciselĂ© hors feu. GoĂ»ter â l'eau de cuisson sale assez, normalement pas besoin de re-saler.
Servir IMMĂDIATEMENT dans des assiettes creuses chaudes (50°C four). Avec une pince ou une louche Ă spaghetti, faire des nids tournĂ©s en spirale au centre de l'assiette. Verser le reste d'huile parfumĂ©e par-dessus. Tour de moulin Ă poivre. Optionnel : un trait d'EVOO cru en finition. Aucun fromage, jamais â le pecorino tue le plat.
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