Atlas Culinaire · Italie · Campania
Spaghetti alla Puttanesca
Olives, câpres, tomate et ail — le plat de garde-manger napolitain, dont la recette est vieille et le nom tout neuf
Les origines
Des spaghetti, une poêle, et tout ce qui traîne dans le placard : tomate, ail, olives, câpres, un peu de piment. Vingt minutes en tout. La puttanesca est le plat le plus simple de Naples et celui dont le nom fait le plus parler, alors qu'il est le plus récent de toute cette histoire.
La controverse
LA RECETTE EST ANCIENNE, LE NOM NE L'EST PAS, ET C'EST PROUVÉ.
✦ Choisissez votre école ✦
À Naples on s'en passe, au point que le plat porte là-bas le nom de ses deux ingrédients : olives et câpres. Ail, huile, tomate, olives de Gaeta, câpres, persil, et rien d'autre.
Ingrédients · La napolitaine, sans anchois
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation · La napolitaine, sans anchois
0/7 faitesPréparer la mise méditerranéennecommune
Rincer les câpres de Pantelleria 3 fois à l'eau froide pour retirer le sel conservateur (le goûter à la troisième : il doit rester salin marin sans piquer). Dénoyauter les olives de Gaeta à la main en pressant entre pouce et index, garder les chairs entières (jamais coupées en deux). Égoutter les anchois de Cetara, hacher grossièrement. Écraser l'ail au couteau plat, peler 3 gousses sans les couper. Hacher le persil plat.
Le pourquoiLes anchois salés ne se voient pas dans le plat fini : ils fondent entièrement dans l'huile chaude et n'y laissent que leur salinité et leur profondeur. C'est un assaisonnement, pas un ingrédient visible, et c'est la seule différence de fond entre l'école napolitaine et l'école romaine.
Faire fondre les anchois dans l'huilecommune
Dans une grande poêle (28 cm), faire chauffer l'huile d'olive à feu très doux avec les gousses d'ail écrasées et le piment émietté. Quand l'ail commence à parfumer (sans colorer — repère : 4 min), ajouter les filets d'anchois hachés. Remuer doucement à la cuillère en bois jusqu'à ce qu'ils fondent complètement (3 min). L'huile doit prendre une teinte ambrée caractéristique et embaumer l'iode marin.
Le pourquoiLes anchois salés ne se voient pas dans le plat fini : ils fondent entièrement dans l'huile chaude et n'y laissent que leur salinité et leur profondeur. C'est un assaisonnement, pas un ingrédient visible, et c'est la seule différence de fond entre l'école napolitaine et l'école romaine.
Concassée tomate et olivescommune
Écraser les tomates San Marzano à la main directement dans la poêle (jamais au mixeur, garder de la mâche). Ajouter les olives entières et les câpres rincées. Faire prendre à feu moyen 2 minutes en remuant. La sauce doit "schiarire" (s''éclaircir) puis foncer à mesure que l'eau s'évapore. Aucun sel pour l'instant — câpres et anchois suffisent. Une pincée d'origan en option (version Ischia 2017).
Le pourquoiLes anchois salés ne se voient pas dans le plat fini : ils fondent entièrement dans l'huile chaude et n'y laissent que leur salinité et leur profondeur. C'est un assaisonnement, pas un ingrédient visible, et c'est la seule différence de fond entre l'école napolitaine et l'école romaine.
Cuire les spaghetti al dentecommune
Dans une grande casserole, porter 4 litres d'eau à ébullition, saler à 10 g/L. Plonger les spaghetti di Gragnano IGP, mélanger d'abord 30 secondes pour éviter qu'ils collent. Cuire 2 minutes en moins que le temps al dente du paquet (8 min au lieu de 10) — ils finiront dans la sauce. Prélever 250 ml d'eau de cuisson AVANT d'égoutter (étape clé). Égoutter mais ne jamais rincer.
Le pourquoiLes anchois salés ne se voient pas dans le plat fini : ils fondent entièrement dans l'huile chaude et n'y laissent que leur salinité et leur profondeur. C'est un assaisonnement, pas un ingrédient visible, et c'est la seule différence de fond entre l'école napolitaine et l'école romaine.
Saltare dans la saucecommune
Retirer les gousses d'ail de la sauce. Verser les spaghetti égouttés dans la poêle avec la sauce, ajouter une louche d'eau de cuisson amidonnée. Faire saltare à feu vif 2 minutes en remuant à la pince à pâtes en mouvement large. La sauce doit napper chaque brin et devenir crémeuse par l'amidon — ajouter de l'eau si trop sec. Ajouter le persil haché 30 secondes avant la fin.
Le pourquoiLes anchois salés ne se voient pas dans le plat fini : ils fondent entièrement dans l'huile chaude et n'y laissent que leur salinité et leur profondeur. C'est un assaisonnement, pas un ingrédient visible, et c'est la seule différence de fond entre l'école napolitaine et l'école romaine.
Dresser nuda à la napolitainecommune
Servir immédiatement dans des assiettes creuses chaudes (50°C). Tourner à la pince pour former un nid central. Verser le restant de sauce avec olives et câpres autour. Tour de moulin sur le poivre noir. Aucun fromage râpé — c'est la règle d'or. Optionnel : un trait d'huile d'olive crue et quelques feuilles de persil pour la couleur.
Le pourquoiLes anchois salés ne se voient pas dans le plat fini : ils fondent entièrement dans l'huile chaude et n'y laissent que leur salinité et leur profondeur. C'est un assaisonnement, pas un ingrédient visible, et c'est la seule différence de fond entre l'école napolitaine et l'école romaine.
Accord et timingcommune
La puttanesca se mange immédiatement, sortie de la poêle. La pasta absorbe la sauce en moins de 3 minutes — au-delà elle devient sèche et perd son onctuosité. Verser le Falanghina del Sannio frais (10°C) en parallèle, son acidité et ses notes salines répondent aux câpres et anchois. Ne jamais préparer à l'avance.
Le pourquoiLes anchois salés ne se voient pas dans le plat fini : ils fondent entièrement dans l'huile chaude et n'y laissent que leur salinité et leur profondeur. C'est un assaisonnement, pas un ingrédient visible, et c'est la seule différence de fond entre l'école napolitaine et l'école romaine.
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Variantes & Cousines
Bucatini all'Amatriciana
Deux pâtes à la tomate du Centre-Sud, et deux logiques opposées. L amatriciana tire tout d un seul produit, le guanciale, et refuse l ail ; la puttanesca additionne ce que le placard contient et commence par l ail. L une est un plat de berger, l autre un plat de ville.
Voir la recette →Maccheroni alla marinara (Guida gastronomica d'Italia, T.C.I., 1931)
Le même plat sous un autre nom, trente ans avant le mot. Le Touring Club le range en 1931 parmi les spécialités de Campanie et l appelle maccheroni alla marinara. Curiosité : c est la même collection de guides qui inventera, en 1969, la légende de Radetzky pour la cotoletta milanaise.
Pas encore dans l'AtlasSpaghetti aglio, olio e peperoncino
Le degré zéro de la pasta de garde-manger napolitaine, et le socle sur lequel la puttanesca est bâtie : ail, huile, piment. Ajoutez olives, câpres et tomate, vous y êtes.
Pas encore dans l'AtlasVermicelli all'oglio con olive, capperi ed alici salse (Cavalcanti)
L ancêtre sans le nom, lu dans le texte. Cavalcanti fait fondre une dizaine d anchois salés dans l huile pour assaisonner les vermicelli, puis les monte avec un lit de câpres, d olives et d anchois. Tout y est sauf le mot puttanesca, qui n arrivera qu en 1961.
Pas encore dans l'Atlas✦La Glose
- ★★★★★Corrado, Il cuoco galante, Naples, 1773 — definit la pasta sfogliata, ne connait pas la sfogliatellaNATIF
- ★★★★☆Vice Italia (Giorgia Cannarella), Quali sono le origini della Pasta alla Puttanesca : l historien de l alimentation Luca Govoni (olives de Gaeta, tomate et câpres indispensables ; impossible d établir la recette originale) et Alberto Cesari sur la datationNATIF
- ★★★☆☆Grande Napoli, Gli spaghetti alla puttanesca : le origini e la storia del nome (la version napolitaine SANS anchois, dite aulive e cchiapparielle ; Annarita Cuomo et Sandro Petti) — ATTENTION, cette source attribue par erreur la Cucina teorico-pratica au poète Guido Cavalcanti au lieu d IppolitoNATIF
- ★★☆☆☆Wikipedia IT, OriganoNATIF
- ★★★☆☆Wikipedia IT, Premio StregaNATIF
- ★★★☆☆Wikipedia IT, Pomodoro San MarzanoNATIF
- ★★★★★Cougnet, L'arte cucinaria in Italia, vol. I, 1910 — preuve d'absence, etagere verifieeNATIF
- ★★★★☆Wikipedia IT, Spaghetti alla puttanesca (Cavalcanti 1844 ; Guida gastronomica d Italia du T.C.I. 1931 sous le nom de Maccheroni alla marinara ; première mention explicite chez La Capria en 1961, spaghetti alla puttanesca come li fanno a Siracusa)NATIF
- ★★★★☆Wikipedia IT, Ferito a morte (roman publié par Bompiani en 1961, Premio Strega la même année)NATIF
- ★★★☆☆Wikipedia IT, PeperoncinoNATIF
- ★★★★★Artusi, La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, 1891 — preuve d'absence, test d'etagere passe (sfoglia 53, ricotta 35, semolino 69, Napoli 14, sfogliatella 0)NATIF
- ★★★☆☆Everyeye Lifestyle, Perché si chiamano spaghetti alla puttanesca (l anthropologue : les vieilles recettes napolitaines ont tous les ingrédients, il ne manque que le nom, qui est donc arrivé après)NATIF
- ★★★☆☆Wikipedia IT, IschiaNATIF
- ★★★★☆Cibo Today (Napoli), Storia della pasta alla puttanesca : Cavalcanti ; Jeanne Carola Francesconi 1977 et le peintre Eduardo Colucci à Ischia ; la version romaine aux anchois et à la pâte courteNATIF
- ★★★★☆Wikipedia IT, Touring Club Italiano (l éditeur de la Guida gastronomica d Italia de 1931)NATIF
- ★★★★☆Wikipedia IT, Cappero di Pantelleria IGPNATIF
- ★★★★☆Cookist, Perché la puttanesca si chiama così : tutte le leggende (la recette disparaît des livres pendant un siècle puis reparaît en 1931 sous un autre nom)NATIF
- ★★★☆☆Wikipedia IT, AcciugaNATIF
- ★★★☆☆De Cecco Magazine, Pasta alla puttanesca : the spicy and flavorful recipe from Neapolitan traditionNATIF
- ★★★★★Leonardi, Apicio moderno, 2e edition, 1807 — pasta sfoglia au beurre et au saindoux, aucune sfogliatellaNATIF
- ★★★☆☆Wikipedia IT, SpaghettiNATIF
- ★★☆☆☆Wikipedia IT, PrezzemoloNATIF
- ★★★★★Ippolito Cavalcanti, duc de Buonvicino, Cucina teorico-pratica, 2e edition, Naples, 1839 (exemplaire lu au texte ; contient l'appendice en dialecte napolitain Cucina casarinola). Datation etablie sur le texte lui-meme : « in ottobre dello scorso anno 1838 » et calendrier calcule pour 1839.NATIF
- ★★☆☆☆Wikipedia IT, AglioNATIF
- ★★★★★Cougnet, L'arte cucinaria in Italia, vol. II, 1910 — preuve d'absence, etagere verifieeNATIF
- ★★★★☆Wikipedia IT, Cucina napoletanaNATIF
- ★★★☆☆Dal 1947 Bistrot, Pasta alla puttanesca : origini e curiosità (la recette de 1837 ; la thèse de Santa Lucia)NATIF
- ★★★★☆Wikipedia IT, Oliva di GaetaNATIF
- ★★★☆☆Wikipedia IT, Raffaele La Capria (1922-2022)NATIF
- ★★★★★Ippolito Cavalcanti, Cucina teorico-pratica, 1847 (contrôle, 14 occurrences de pizza)NATIF
- ★★★☆☆Wikipedia IT, Quartieri Spagnoli (le quartier de la thèse la plus répétée)NATIF
Sourcer ou se taire
L'Enluminure · /90
♛ COURONNE — ENLUMINURE V4 · or en attente du test
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