Atlas Culinaire · Italie · Roma & Lazio
Bucatini all'Amatriciana
La sauce des bergers d'Amatrice — guanciale croustillant, tomate, pecorino, sur des spaghetti
Les origines
L'amatriciana est née dans les montagnes d'**Amatrice**, à la frontière du Latium et des Abruzzes : la sauce des bergers — guanciale croustillant, tomate et pecorino — qui a conquis Rome. C'est l'une des « quatre reines » de la cuisine romaine, et depuis 2020 une **Spécialité Traditionnelle Garantie** de l'Union européenne.
La controverse
L'amatriciana est codifiée (STG, 2020), et c'est justement ce qui attise ses débats.
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La recette d'Amatrice, Spécialité Traditionnelle Garantie (UE, 2020) : spaghetti, guanciale, pecorino, tomate — sans oignon ni ail. Le canon.
Ingrédients · Amatrice STG (spaghetti)
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation · Amatrice STG (spaghetti)
0/4 faitesRendre le guanciale croustillantcommune
Taillez le guanciale en lamelles ou lardons et faites-le fondre à feu doux, à sec (poêle froide au départ), jusqu'à ce qu'il soit doré, croustillant et qu'il ait rendu sa graisse. Prélevez-en une partie et réservez-la pour la finition.
Le pourquoiLe guanciale est presque tout en gras : à feu doux, sa graisse fond lentement (rendering) et devient le fond de goût, pendant que la partie maigre brunit (réaction de Maillard) et croustille. À feu vif, l'extérieur brûlerait avant que le gras n'ait fondu.
Déglacer, puis la tomatecommune
Déglacez au vin blanc sec et laissez évaporer. Ajoutez la tomate (pelati écrasés ou passata) et le peperoncino, salez peu, et laissez mijoter une vingtaine de minutes, jusqu'à une sauce liée.
Le pourquoiLe vin dissout les sucs du guanciale et son acidité tranche le gras ; l'alcool s'évapore. La tomate cuite concentre son glutamate qui, avec celui du pecorino, fait l'umami du plat.
Cuire les pâtes al dentecommune
Cuisez les spaghetti (école d'Amatrice) ou les bucatini (école romaine) très al dente dans une eau peu salée, et finissez-les dans la sauce avec une louche d'eau de cuisson.
Le pourquoiL'amidon de l'eau de cuisson lie la sauce et la fait napper les pâtes ; cuites al dente, elles gardent un cœur ferme et finissent de cuire dans la sauce en l'absorbant.
Le pecorino hors du feu, et le servicecommune
Coupez le feu. Incorporez le pecorino râpé en remuant vivement, en détendant à l'eau de cuisson si besoin, puis parsemez du guanciale croustillant réservé. Servez aussitôt avec un tour de poivre.
Le pourquoiComme pour le cacio e pepe, les caséines du pecorino coagulent au-dessus de 65 °C et feraient des grumeaux : on l'ajoute hors du feu, et l'amidon de l'eau stabilise la crème. Le guanciale réservé garde son croustillant face à la sauce humide.
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Variantes & Cousines
Pasta alla Gricia (Rigatoni)
La mère : la gricia, c'est l'« amatriciana bianca » — guanciale, pecorino, poivre, sans tomate. L'amatriciana naît quand on lui ajoute la tomate.
Voir la recette →CousinePenne all'Arrabbiata
La cousine romaine piquante : tomate, ail et piment, sans guanciale. L'arrabbiata est née comme variante « en colère » à la tomate du répertoire romain.
Voir la recette →CousinePasta alla Norcina
La cousine ombrienne voisine : même registre porc + pecorino, mais saucisse et crème (ou ricotta) au lieu du guanciale et de la tomate.
Voir la recette →CousineSpaghetti alla Carbonara
La sœur rouge du quatuor romain : même guanciale, même pecorino, mais liée à la tomate au lieu de l'œuf. Deux branches d'un même tronc.
Voir la recette →CousineCacio e Pepe
Le quatuor romain : l'amatriciana, c'est la gricia plus la tomate. La descendance du couple pecorino-poivre par Amatrice.
Voir la recette →CousineSpaghetti alla Puttanesca
Deux pâtes à la tomate du Centre-Sud, et deux logiques opposées. L amatriciana tire tout d un seul produit, le guanciale, et refuse l ail ; la puttanesca additionne ce que le placard contient et commence par l ail. L une est un plat de berger, l autre un plat de ville.
Voir la recette →Bucatini
Le format romain par excellence : ces gros spaghetti percés sont, à Rome, le support de prédilection de l'amatriciana — là où Amatrice tient aux spaghetti.
Pas encore dans l'AtlasSugo all'amatriciana
La sauce seule, STG depuis 2020 : guanciale revenu et déglacé au vin blanc, tomate San Marzano, pecorino, piment — sans ail ni oignon. Elle nappe aussi gnocchi et polenta.
Pas encore dans l'Atlas✦La Glose
- ★★★★☆Gambero Rosso (italien)NATIF
- ★★★☆☆Amatriciana: la vera e antica ricetta originale (puriste) — GialloZafferano (Nocemoscata)NATIF
- ★★★★☆Enhancing flavor by using umami rich foods (glutamate parmesan/tomate) — Science of Cooking
- ★★★★★ARSIAL, Amatriciana Tradizionale STG, finalmente il riconoscimento UE (13 mars 2020)NATIF
- ★★★☆☆Bucatini — it.wikipediaNATIF
- ★★★★★Harold McGee, On Food and Cooking — The Maillard Reactions (ckbk)
- ★★★★★Bartolucci, Busiello, Ciarchi, Corticelli, Di Terlizzi, Olmeda, Revignas, Schimmenti, Phase behavior of Cacio e Pepe sauce, Physics of Fluids 37, 044122 (2025) : la physique de l émulsion pecorino-amidon, commune à la carbonara, la gricia et le cacio e pepe
- ★★★★☆Disciplinare di produzione « Amatriciana Tradizionale » STGNATIF
- ★★★☆☆Amatriciana sauce (gricia, Leonardi 1790, 1927) — en.wikipedia
- ★★★★☆Spaghetti all'amatriciana, ricetta ufficiale del Comune di Amatrice — Luciano PignataroNATIF
- ★★★★★Amatriciana: con cipolla o senza? (analyse historique 1790-2015) — Luca Cesari, ricettestoriche.itNATIF
- ★★★☆☆How to Emulsify Pasta Sauce with Pasta Water (amidon émulsifiant) — What's in the Pan
- ★★★☆☆Kitchen Physics: Why Your Cacio e Pepe Keeps Failing (seuil 65°C) — StudyFinds
- ★★★☆☆Terremoto: un'amatriciana per la ricostruzione (séisme 2016) — Sale&PepeNATIF
- ★★★★☆Wikipedia IT, Amatriciana (la famille du quatuor romain)NATIF
- ★★★★☆Arrabbiata — it.wikipediaNATIF
- ★★★★★Regolamento di esecuzione (UE) 2020/395 — Amatriciana Tradizionale STG — EUR-LexNATIF
- ★★★★☆Wikipedia IT, Pasta alla gricia (la sœur sans œuf)NATIF
- ★★★☆☆L'Amatriciana: specialità romana o tipica di Amatrice? (Leonardi 1790) — Roma.comNATIF
Sourcer ou se taire
L'Enluminure · /90
♛ COURONNE — ENLUMINURE V4 · or en attente du test
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