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Atlas Culinaire · Italie · Roma & Lazio
La pâte mythique d'Amatrice, guanciale-pecorino-pomodoro, charte officielle Comune di Amatrice 2015.
La controversy la plus tranchée de la cuisine romaine : guanciale OBLIGATOIRE, jamais pancetta ni lardons. Le Comune di Amatrice a déposé en 2015 la "Ricetta Tradizionale dell'Amatriciana di Amatrice" (gazzetta ufficiale) qui impose : (1) guanciale amatriciano IGP (jamais pancetta ni bacon), (2) pecorino di Amatrice OU pecorino romano DOP (jamais parmigiano), (3) tomates San Marzano DOP ou pomodorini ciliegino, (4) un peu d'huile d'olive, (5) vin blanc sec pour déglacer, (6) peperoncino, (7) pâte sèche : bucatini ou spaghettoni (jamais penne, jamais spaghetti fins). L'AJOUT D'OIGNON EST INTERDIT par la charte d'Amatrice (vu chez certains chefs, c'est une faute) — l'oignon dénature la pureté du grasso de guanciale fondu. Quatre points historiques : (1) la Gricia est sa mère sans tomates ; (2) la tomate apparaît au XVIIIe siècle après diffusion en Italie ; (3) Amatrice était dans les Abruzzes jusqu'en 1927 (rattaché Lazio sous Mussolini) ; (4) après le séisme de 2016 qui a détruit Amatrice, l'amatriciana est devenue symbole national de solidarité. La pancetta tesa (Bartolomeo Scappi 1570) est totalement étrangère à la recette traditionnelle.
Cesanese del Piglio DOCG ou Frascati Superiore DOCG ; non-alcoolisé : eau pétillante avec citron en option.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Retirer la couenne du guanciale. Tailler en lanières épaisses de 5 mm × 3 cm (jamais en cubes minuscules). Le guanciale doit avoir des "barres" reconnaissables à la fin du plat. Garder à température ambiante 10 min avant cuisson — le froid du frigo empêche le rendu de gras correct.
Dans une grande poêle (de préférence en fer ou inox épais), verser 1 c.à.s. d'huile à FROID, ajouter les lanières de guanciale et le peperoncino émincé. Allumer à feu doux et faire fondre lentement 8-10 minutes. Le gras se libère progressivement, les lanières se contractent et croustillent en surface. Surveiller : le guanciale doit être doré, pas brûlé.
Augmenter le feu à moyen-vif. Verser le vin blanc en une fois, faire évaporer complètement 2-3 minutes en grattant les sucs au fond de la poêle. L'odeur d'alcool doit disparaître entièrement. Le vin élève le profil aromatique du guanciale et nettoie la poêle.
Ajouter les tomates concassées avec leur jus. Saler très légèrement (pecorino et guanciale salent déjà). Cuire 12-15 minutes à feu moyen jusqu'à ce que la sauce épaississe et brillent — elle doit rester fluide mais nappante. Goûter et rectifier le peperoncino. Retirer du feu juste avant l'égouttage de la pâte.
Porter à ébullition une grande casserole d'eau (4 l), saler avec parcimonie (8 g/l) — le pecorino salera ensuite. Plonger les bucatini, cuire selon le temps indiqué moins 2 minutes (pour finir dans la sauce). Goûter à 7 minutes : al dente prononcé. Réserver 2 louches d'eau de cuisson amidonnée AVANT d'égoutter.
Égoutter les bucatini en gardant un peu d'eau qui colle. Les verser dans la poêle avec la sauce, à feu vif. Faire saltare 1-2 minutes en remuant énergiquement à la fourchette en bois, ajouter une louche d'eau de cuisson amidonnée pour créer une émulsion crémeuse. La sauce doit napper chaque bucatino, brillante et serrée.
Couper le feu. Ajouter 70 g de pecorino romano râpé (garder 30 g pour le service), remuer énergiquement à la fourchette. Le fromage doit fondre dans la chaleur résiduelle SANS coaguler en grumeaux. Si la sauce devient trop épaisse, ajouter une cuillère d'eau de cuisson tiède.
Servir immédiatement dans des assiettes plates chaudes (jamais creuses). Former un nid avec une fourchette à pic et un tour de poignet ferme. Saupoudrer du pecorino restant râpé. Tour de moulin de poivre noir frais. Les "barres" de guanciale doré doivent être visibles à la surface comme des médailles.
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