Pasta alla Gricia(Rigatoni)

Le quatuor, et sa matriarche. Quatre reines descendent du même couple pecorino-poivre. Le cacio e pepe en est le degré zéro, fromage et poivre. Ajoutez le guanciale : voici la gricia. Ajoutez la tomate : l'amatriciana. Ajoutez l'œuf : la carbonara. Chaque plat est le précédent avec un ingrédient de plus, et la gricia est le pivot. On la surnomme amatriciana bianca, l'amatriciana blanche, celle d'avant la tomate.

Née dans le sac du berger. Le disciplinare officiel de l'Amatriciana Tradizionale le raconte lui-même, et c'est rare qu'un texte réglementaire soit aussi beau : pendant la transhumance, quatre à cinq mois loin de la maison, généralement de mai à septembre, les bergers emportaient ce qui se conservait longtemps, le guanciale, le pecorino et la farine, et cuisinaient leur plat unique dans une poêle de fer à long manche. Grisciano, le hameau qui revendique le plat, est le dernier site du Latium sur la via Salaria, l'antique route du sel, en direction d'Ascoli Piceno. Le vin qu'on y buvait venait du cépage pecorino, un raisin autochtone aux grains si serrés qu'il n'arrivait pas à pleine maturité et tournait vite : les gens du pays appelaient ce goût l'acetola, et c'est pourquoi la recette de Grisciano accepte, aujourd'hui encore, un trait de vin blanc ou même de vinaigre.

Mais gare à la fausse antiquité, et cette fois nous sommes allés le vérifier dans les livres. On lit partout que la lignée serait attestée par écrit dès 1790, chez le cuisinier romain Francesco Leonardi. C'est une confusion. Ce que Leonardi donne dans son Apicio Moderno, et que nous avons lu dans son texte, c'est la première trace écrite de la sauce tomate pour les pâtes, son culì di pomidoro. En revanche, dans les six tomes de son ouvrage, le mot amatriciana n'apparaît pas une seule fois, et gricia pas davantage. Il connaît pourtant très bien le guanciale, puisqu'il consacre un passage entier à la manière de le saler. Plus troublant encore : Pellegrino Artusi, dont La scienza in cucina de 1891 a littéralement inventé la cuisine nationale italienne, consacre un chapitre entier aux maccheroni et ignore absolument tout le quatuor romain. Pas une occurrence de guanciale, pas une de pecorino, pas une de cacio e pepe, pas une d'amatriciana. Les ingrédients sont vieux, le plat codifié et son nom le sont beaucoup moins qu'on ne le dit.

Ce que les archives attestent vraiment. La Statistique du Royaume de Naples de 1811, commandée par Joachim Murat, signale à Amatrice une industrie porcine réputée qui exportait jusqu'à Naples, et mentionne explicitement le travail et l'affinage du guanciale. En 1980, Lorenzetti et Marinelli écrivent que le guanciale est le secret de la sauce dont on assaisonne à Amatrice les spaghetti devenus célèbres. Et c'est en 1983 seulement, dans la Strenna dei Romanisti, que Secondino Freda donne la plus ancienne recette imprimée de gricia que nous ayons retrouvée, avec ce jugement : de tous les plats de cette famille, la gricia peut revendiquer à bon droit le titre d'aînée, y compris devant les spaghetti dits all'amatriciana.

Abruzzaise de naissance, romaine d'adoption. On la classe dans le Latium, mais Amatrice n'y est entrée qu'en 1927, par un simple redécoupage administratif : jusque-là, le berceau du plat était abruzzais. La gricia est donc montée à Rome par la transhumance et par l'émigration, pas par la naissance.

D'où vient ce nom étrange ? Deux thèses se disputent, et l'Atlas ne tranche pas, car les sources elles-mêmes ne tranchent pas. Première lecture, les grici : à Rome, au XIXe siècle, on appelait ainsi les marchands de pain et de victuailles, réputés venus des Grisons suisses, de Valteline ou peut-être du Frioul, et faire les pâtes al modo dei grici aurait donné alla gricia. C'est la thèse du vocabulaire Treccani. Seconde lecture, Grisciano, le hameau d'Accumoli près d'Amatrice, où l'on prononce griscia avec un S et où la sagra porte ce nom depuis 1993 : c'est la thèse défendue par le linguiste Anthony Buccini au symposium d'Oxford en 2007. On ne sait pas, et le reconnaître vaut mieux que de choisir au hasard.

La science d'une crème sans crème. La gricia n'a pas une goutte de crème : l'onctuosité naît d'une émulsion entre le gras du guanciale, le pecorino et l'amidon de l'eau de cuisson. Contrairement à ce qu'on répète, il n'existe pas une température magique unique. Une étude publiée en 2025 dans Physics of Fluids, menée par des physiciens du Max Planck, de Padoue, de Barcelone et de l'IST autrichien, a cartographié le diagramme de phase de cette sauce : le facteur décisif n'est pas seulement la chaleur, c'est la concentration d'amidon. En dessous de 1 pour cent d'amidon rapporté à la masse de fromage, la sauce bascule dans ce que les auteurs appellent joliment la phase mozzarella, ces grumeaux filants que tout le monde a ratés au moins une fois. Le chimiste Dario Bressanini, de son côté, rappelle que le Pecorino Romano DOP titre environ 37,5 pour cent de matière grasse et 31,9 pour cent de protéines, et que la caséine coagule dès qu'on la pousse trop haut. D'où la règle d'or romaine, simple à retenir quand on a compris pourquoi : on émulsionne feu coupé, avec de l'eau de cuisson bien amidonnée.

Un plat qui a survécu à un séisme. Chaque 18 août depuis 1993, Grisciano tient sa Sagra della pasta alla Griscia. Le 24 août 2016, le tremblement de terre a dévasté Amatrice et Accumoli. L'édition suivante, en 2017, fut rebaptisée Sagra della Rinascita, la fête de la renaissance, et se tint quand même. En 2008, la République italienne avait déjà consacré à la famille un timbre à 60 centimes représentant les ingrédients et la ville d'Amatrice. Peu de plats portent aussi lourd.