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Atlas Culinaire · Italie · Roma & Lazio
La "ur-pasta" du Latium, mère ancestrale des 4 pâtes romaines : guanciale + pecorino + poivre.
La gricia est la matriarche absolue de la cuisine romaine — l'Accademia Italiana della Cucina (delegazione di Roma) la qualifie d'"ur-pasta" laziale, ancêtre commun des quatre pâtes romaines : Gricia (juste guanciale + pecorino + poivre) → Cacio e Pepe (sans guanciale) → Amatriciana (Gricia + tomate XVIIIe siècle) → Carbonara (Gricia + œuf XXe siècle). Origine étymologique débattue : (1) du hameau Grisciano dans la Valnerina (province de Rieti), village natal des bergers amatriciani qui descendaient à Rome avec guanciale et pecorino ; (2) des "grici" marchands suisses-tessinois venus à Rome au XVIe siècle. Première trace écrite dans les comptes pontificaux du XVIe siècle ("aglio, olio, pepe, cacio e guanciale"). La Confraternita dell'Amatriciana di Roma (charte 2008) impose pour la gricia stricte : (1) guanciale amatriciano IGP, (2) pecorino romano DOP, (3) poivre noir au moulin entier (jamais moulu industriel), (4) PAS d'huile (le guanciale fournit tout le gras), (5) PAS d'ail, PAS d'oignon, PAS de tomate, PAS de vin. Pâte canonique : rigatoni ou tonnarelli. La gricia s'appelle parfois "amatriciana bianca" ou "amatriciana senza pomodoro".
Frascati Superiore DOCG ou Cesanese del Piglio ; non-alcoolisé : eau plate, jamais pétillante (casse l'émulsion).
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Retirer la couenne du guanciale. Tailler en bâtonnets épais de 5 mm × 3 cm (jamais en brunoise). Sortir 30 min avant cuisson pour qu'il soit à température ambiante. Râper le pecorino romano très finement à la râpe Microplane (jamais gros copeaux qui ne fondent pas). Concasser grossièrement les grains de poivre au mortier ou au moulin gros (mouture "café cafetière italienne").
Dans une grande poêle (fer ou inox épais, large), déposer les bâtonnets de guanciale à FROID, sans matière grasse ajoutée. Allumer à feu doux et faire fondre lentement 8-10 minutes. Le gras se libère progressivement, les bâtonnets se contractent et croustillent en surface tout en restant fondants à cœur. Ajouter la moitié du poivre concassé en cours de cuisson (toaster les arômes).
Quand le guanciale est doré, retirer la poêle du feu. Option pro romaine : filtrer le gras à travers un chinois fin, garder le gras parfumé À PART, et réserver les bâtonnets de guanciale croustillants. Cette technique évite que le pecorino ne touche les morceaux brûlants en mantecatura. Alternative : garder tout dans la poêle et baisser le feu au minimum.
Porter à ébullition une grande casserole d'eau (4 l), saler avec parcimonie (8 g/l) — le pecorino est très salé. Plonger les rigatoni, cuire selon le temps indiqué moins 2 minutes (al dente prononcé). Goûter à 8-9 min : ils doivent rester fermes. Réserver 3 louches d'eau de cuisson amidonnée AVANT d'égoutter — c'est l'or liquide de la gricia.
Dans un grand bol froid, mettre le pecorino râpé et la moitié du poivre concassé. Verser progressivement 2-3 louches d'eau de cuisson tiède (pas brûlante) en fouettant énergiquement à la fourchette ou au petit fouet. L'objectif : créer une "crema di pecorino" fluide, lisse, brillante, sans grumeaux. Si trop épais, ajouter de l'eau ; si trop liquide, plus de pecorino.
Égoutter les rigatoni en gardant un peu d'eau qui colle. Les verser dans la poêle avec le guanciale (à feu DOUX-MOYEN). Faire saltare 1 minute en remuant à la fourchette en bois, ajouter une louche d'eau de cuisson amidonnée pour lier les sucs du guanciale. La pâte s'imprègne du gras parfumé.
COUPER LE FEU complètement. Verser la crema di pecorino préparée sur les rigatoni dans la poêle. Mélanger énergiquement à la fourchette en bois 30 secondes — la sauce doit s'émulsionner et devenir crémeuse, brillante, enrobant chaque rigatone d'un voile blanc-beige onctueux. Si trop sec, ajouter de l'eau de cuisson par cuillerée ; si trop liquide, plus de pecorino.
Servir immédiatement dans des assiettes plates chaudes (jamais creuses). Former un nid avec la fourchette à pic, déposer 1-2 cuillerées par convive. Tour de moulin généreux de poivre noir frais (le reste des grains concassés) par-dessus — la gricia doit être pepata visible. Pecorino râpé supplémentaire à part (les Romains en remettent toujours).
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