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Atlas Culinaire · Italie · Roma & Lazio
TROIS ingrĂ©dients, UNE technique, ZĂRO grumeau â la mantecatura Ă basse tempĂ©rature, l'art romain par excellence
TROIS INGRĂDIENTS SEULEMENT : Pecorino Romano DOP, poivre noir, pĂątes (idĂ©alement TONNARELLI â pĂątes carrĂ©es 2,5 mm de section, surface rugueuse). Pas de beurre, pas de crĂšme, pas d'ail, pas d'huile, pas de parmesan. C'est une des 4 PASTE CANONICHE ROMAINES avec carbonara, amatriciana et gricia. La DIFFICULTĂ : Ă©viter le caillage du pecorino qui se transforme en grumeaux gluants si on n'applique pas la mantecatura HORS DU FEU Ă basse tempĂ©rature. La crĂšme de pecorino se forme par Ă©mulsion entre l'amidon de l'eau de cuisson et les protĂ©ines du fromage â JAMAIS sur feu vif (60°C max). PECORINO ROMANO DOP exclusivement (pas Sardo, pas parmesan). RĂąpĂ© Ă la microplane MINUTE. POIVRE NOIR concassĂ© au MORTIER (pas en poudre dĂ©jĂ moulue qui a perdu ses huiles essentielles). TOSTATURA du poivre = passer les grains concassĂ©s dans une poĂȘle sĂšche 30 sec pour libĂ©rer les huiles aromatiques. La cacio e pepe est le BANC D'ĂPREUVE des cuisiniers romains â rĂ©ussir cette pasta = certifiĂ© 'mano romana'.
Frascati DOC blanc (Castelli Romani) â Cesanese del Piglio rouge lĂ©ger â BiĂšre Peroni â Eau gazeuse
10/10 Ă Rome â la 'pasta del cuore' romaine, plat populaire des trattorias historiques (Felice a Testaccio, Cesare al Casaletto, Roscioli). Avec carbonara, amatriciana, gricia : forme le quartet sacrĂ© de la pasta romaine. MondialisĂ©e mais souvent mal exĂ©cutĂ©e Ă l'Ă©tranger (grumeaux ou crĂšme ajoutĂ©e).
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Verser 2 c.Ă .s. de grains de poivre noir dans un mortier. Concasser GROSSIĂREMENT â il doit y avoir des morceaux entiers et de la poudre, mais pas que de la poudre fine. Verser le poivre concassĂ© dans une poĂȘle sĂšche Ă feu moyen, faire chauffer 30 secondes en remuant constamment â l'odeur poivrĂ©e intense se libĂšre. Cette TOSTATURA rĂ©veille les huiles essentielles. RĂ©server dans un bol.
Porter 3 L d'eau Ă grosse Ă©bullition dans une grande casserole. Saler avec 15g de gros sel SEULEMENT (5g/L, demi-dose). Plonger les tonnarelli, mĂ©langer et cuire 1-2 min DE MOINS que l'indication du paquet (ultra al dente â fin de cuisson dans la mantecatura).
Pendant que les pĂątes cuisent : rĂąper le pecorino frais Ă la microplane (200g). Dans un grand saladier (assez grand pour recevoir les pĂątes ensuite), verser le pecorino rĂąpĂ© + la moitiĂ© du poivre toastĂ©. PrĂ©lever 4 c.Ă .s. d'eau de cuisson TIĂDE des pĂątes (pas chaude â environ 60-70°C). Verser progressivement sur le pecorino en mĂ©langeant Ă©nergiquement Ă la cuillĂšre pour obtenir une PĂTE ĂPAISSE comme un yaourt grec. Ajuster avec 1 c.Ă .s. d'eau si trop sec, 1 c.Ă .s. de pecorino si trop liquide.
Avant la fin de cuisson des pĂątes, prĂ©lever 2 louches d'eau de cuisson supplĂ©mentaire. Ăgoutter rapidement les pĂątes (les laisser un peu humides â surtout pas rincer).
Verser les pĂątes Ă©gouttĂ©es DIRECTEMENT dans le saladier avec la crĂšme de pecorino. ĂTEINDRE le feu de la cuisiniĂšre (rien ne doit ĂȘtre chaud autour). MĂ©langer ĂNERGIQUEMENT avec deux fourchettes ou pince + cuillĂšre pendant 1 min. La crĂšme enveloppe chaque pĂąte uniformĂ©ment. Si trop sec, ajouter 1 c.Ă .s. d'eau de cuisson tiĂšde. Si trop liquide, ajouter pecorino rĂąpĂ©.
RĂ©partir dans 4 assiettes creuses chaudes (rĂ©chauffĂ©es au four 50°C ou rincĂ©es Ă l'eau bouillante). Saupoudrer du reste de poivre toastĂ© concassĂ© sur le dessus. DĂ©corer optionnellement de quelques pĂ©tales de pecorino rĂąpĂ© en larges copeaux. Servir IMMĂDIATEMENT â la cacio e pepe se mange brĂ»lante.
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