Spaghetti alla Carbonara

Le silence des livres, et il est assourdissant. Nous avons interrogé l'étagère italienne : ni Artusi en 1891, ni Cougnet en 1910 dans ses deux volumes ne connaissent le mot. Ce n'est pas surprenant pour un plat du XXe siècle, mais il y a plus troublant : Il cucchiaio d'argento, le grand livre de cuisine italienne publié en 1950, n'en parle pas davantage. En 1950, à Rome, la carbonara n'était donc pas encore un classique.

La thèse du soldat américain, et ce qui vient de la fissurer. Le récit dominant veut que le plat soit né après la libération de Rome en 1944, quand le bacon des troupes alliées apparaît sur les marchés romains et rencontre les œufs en poudre des rations. Cela expliquerait d'ailleurs pourquoi, contrairement à l'amatriciana, la carbonara admet souvent la pancetta à côté du guanciale. Le cuisinier bolonais Renato Gualandi, mort en 2016, racontait avoir improvisé une première version à Riccione le 22 septembre 1944, pour un déjeuner réunissant la Cinquième Armée américaine et la Huitième Armée britannique, avec du bacon, du fromage, du jaune d'œuf en poudre et du poivre ; il fut ensuite cuisinier des troupes alliées à Rome de septembre 1944 à avril 1945, ce qui suffisait à répandre la recette. Un ami à lui en donne une version légèrement différente, située à Rome.

Sauf qu'on a retrouvé une mention de 1939. Un article paru cette année-là dans De Koerier évoque déjà le plat. Il est antérieur à l'entrée en guerre de l'Italie, donc antérieur au bacon des GI. Cela ne détruit pas la thèse américaine, qui explique très bien la diffusion, mais cela interdit désormais d'en faire l'acte de naissance. C'est le genre de document qui rappelle qu'une histoire culinaire n'est jamais close.

Les premières recettes imprimées, et elles ne sont pas romaines. La toute première paraît dans le nord de la France : le 20 avril 1952, dans La Croix du Nord, sous la signature de l'acteur Aldo Fabrizi, avec du lard, du parmesan, de l'huile et du beurre. En décembre de la même année, la recette figure dans un guide illustré des restaurants d'un quartier de Chicago, signé Patricia Bronté ; le restaurateur est Pietro Lencioni, un Italo-Américain né dans une famille d'immigrés mineurs de charbon de l'Iowa, et sa recette met du bacon, du parmesan et des œufs. Le charbon, encore.

Et la première recette italienne, en 1954, va vous surprendre. Elle paraît dans le magazine La Cucina Italiana, qui est milanais, en août 1954. Pour quatre personnes : des spaghetti, de la pancetta, du gruyère, une gousse d'ail, deux œufs, sel et poivre. Du gruyère et de l'ail, dans le plat-icône de Rome. Le chercheur Luca Cesari, qui l'a exhumée, a d'ailleurs reçu des insultes pour l'avoir publiée. La même année, la carbonara entre dans Italian Food d'Elizabeth David, livre anglais.

Ce que cela signifie, sans polémique. En 1954, la carbonara n'est pas encore fixée : ni le guanciale, ni le Pecorino Romano, ni l'interdiction de l'ail ne sont acquis. Le canon romain que nous connaissons, celui qui bannit la crème et impose la joue de porc et le pecorino, s'est construit dans les décennies suivantes. Il est parfaitement légitime, il est excellent, et c'est celui que cette page enseigne. Mais c'est un canon récent, pas un héritage immémorial.

La dispute de 2023. Le 23 mars 2023, le Financial Times publie une longue interview de l'historien de l'alimentation Alberto Grandi, professeur à l'université de Parme, auteur du livre et du podcast Denominazione di Origine Inventata. Il y explique notamment que la carbonara, comme rencontre du porc, de l'œuf et du fromage affiné, naît dans l'après-guerre dans un régiment américain. La réaction fut immédiate : Coldiretti dénonça une attaque surréaliste, alors même que l'Italie venait de lancer la candidature de sa cuisine au patrimoine immatériel de l'UNESCO. Un observateur italien l'a noté avec justesse : Grandi n'avait rien dit qu'il n'eût déjà écrit depuis des années, et rien de scandaleux. L'Atlas rapporte la controverse parce qu'elle est un fait, et parce qu'un plat qui déclenche une crise diplomatique en dit long sur ce qu'on lui fait porter.

Ce qui, en revanche, ne se discute plus. Le noyau dur romain d'aujourd'hui est net et il tient en quatre produits : guanciale, jamais pancetta ni lardons ; Pecorino Romano, jamais parmesan seul ; œufs entiers ou jaunes seuls selon l'école ; poivre noir concassé. Et la crème est exclue sans appel, non par tradition immémoriale, mais parce que la crema se fait autrement : par émulsion des jaunes, du gras du guanciale et de l'eau de cuisson amidonnée, hors du feu. C'est la même physique que la gricia et le cacio e pepe, avec l'œuf en plus.