Spanakorizo(σπανακόρυζο)

Dans une casserole à fond épais, chauffer 50 ml d'huile d'olive à feu moyen. Faire revenir l'oignon émincé 7 à 8 minutes jusqu'à ce qu'il soit doux et translucide. Ajouter les oignons verts si utilisés et cuire encore 2 minutes. L'oignon doit être fondant sans être coloré.

Ajouter les épinards hachés en plusieurs fois dans la casserole (ils réduisent considérablement). Remuer à chaque ajout pour les faire tomber. Saler légèrement. Cuire 5 minutes en remuant jusqu'à ce que toute l'eau des épinards se soit évaporée. Cette étape est cruciale : un excès d'eau d'épinards donne un riz mou et sans saveur.

Ajouter le riz rincé et mélanger pour qu'il s'enrobe d'huile et d'épinards. Verser l'eau chaude ou le bouillon chaud. Porter à ébullition, réduire le feu à très doux, couvrir et laisser cuire 18 à 20 minutes sans soulever le couvercle. Le riz est cuit quand toute l'eau est absorbée et que les grains sont tendres.

Hors du feu, ajouter l'aneth frais haché généreusement et les 30 ml d'huile d'olive restants. Mélanger délicatement. Couvrir et laisser reposer 5 minutes à couvert. Avant de servir, presser le jus de citron par-dessus selon le goût. Goûter et ajuster en sel et poivre.

Servir dans des assiettes creuses ou un plat de service. Proposer à côté : feta émiettée, yaourt grec et quartiers de citron pour ceux qui en veulent plus. En version Carême orthodoxe strict, ni feta ni yaourt. Excellent le lendemain à température ambiante avec un filet d'huile d'olive fraîche.