Spinatknödel

Laver les épinards et retirer les grosses tiges. Les plonger quelques secondes dans l'eau bouillante salée, puis les rafraîchir aussitôt dans l'eau glacée pour fixer la couleur. Cette étape attendrit les feuilles tout en gardant un vert vif.

Presser très fortement les épinards entre les mains ou dans un linge pour en extraire le maximum d'eau, puis les hacher finement. C'est l'étape décisive : un essorage insuffisant ruine la tenue des quenelles. Réserver les épinards bien secs.

Verser le lait tiède sur les dés de pain rassis et laisser gonfler une dizaine de minutes. Le pain doit s'imbiber sans devenir liquide. Pendant ce temps, faire suer l'oignon et l'ail hachés dans le beurre jusqu'à translucidité.

Incorporer au pain les œufs battus, les épinards hachés, l'oignon-ail revenu, la muscade, le sel et le poivre. Ajouter la farine peu à peu jusqu'à une masse homogène et modelable. Bien mélanger pour répartir uniformément le vert des épinards.

Couvrir et laisser reposer la masse une vingtaine de minutes. Le pain finit d'absorber l'humidité et la masse se raffermit, ce qui rend le façonnage plus facile et la tenue meilleure. Préparer pendant ce temps une grande casserole d'eau salée.

Les mains humides, former une première quenelle et la pocher dans l'eau frémissante. Si elle se défait, retravailler la masse avec un peu de farine avant de façonner le reste. Ce test évite de perdre toute la préparation.

Avec les mains régulièrement humidifiées, façonner des boules régulières de la taille d'une mandarine. Compter deux à trois quenelles par personne. Les poser sur un plan fariné en attendant la cuisson.

Plonger les quenelles dans l'eau salée juste frémissante et les laisser pocher sans jamais faire bouillir violemment. Elles sont cuites quand elles remontent à la surface et restent fermes. Les retirer à l'écumoire et les égoutter.

Faire fondre le beurre dans une poêle jusqu'à ce qu'il prenne une couleur dorée et dégage une odeur de noisette (braune Butter). Disposer les quenelles dans les assiettes, les napper de beurre noisette et les couvrir généreusement de parmesan râpé. Servir immédiatement, très chaud.