Spotted Dick

Préparation — Mélanger les ingrédients secs — Dans un grand saladier, combiner la farine tamisée avec la levure chimique (si farine ordinaire), le sel, le suet râpé, la chapelure si utilisée, la cassonade et le zeste de citron. Mélanger à la main jusqu'à obtenir un mélange sableux uniforme. Ajouter ensuite les groseilles de Corinthe et les répartir dans la farine pour éviter qu'elles s'agglomèrent dans la pâte. C'est à ce stade que le parfum de la recette victorienne se révèle : le suet dégage une odeur douce et lactée mêlée au zeste de citron.

Préparation — Incorporer le lait et former la pâte — Verser les 150 ml de lait en plusieurs fois sur le mélange sec, en remuant avec une cuillère en bois ou une spatule. La pâte doit être ferme mais humide, ni trop sèche ni collante — la consistance d'une pâte à scones assez dense. Si elle paraît trop sèche, ajouter le lait supplémentaire cuillère par cuillère. Éviter de trop travailler la pâte : comme un scone, le spotted dick doit rester tendre, pas élastique. Le mélange restera grossier et parsemé de taches noires : c'est exactement ce à quoi il doit ressembler.

Façonnage — Façonner le boudin et préparer le moule ou le torchon — Méthode torchon (traditionnelle) : étaler un torchon propre, le beurrer généreusement. Façonner la pâte en un cylindre de 20 cm environ sur le torchon, l'enrouler en laissant de la place pour l'expansion (le pudding gonfle d'un tiers), et ficeler les deux extrémités comme un Christmas cracker. Méthode moule (plus simple) : beurrer généreusement un moule à pudding de 1,2 litre, y verser la pâte, couvrir d'un papier cuisson beurré puis d'un papier aluminium, tous deux plissés au centre pour permettre l'expansion. Fixer avec de la ficelle de cuisine.

Mise en vapeur — Installer le bain-vapeur — Choisir une grande casserole ou marmite pouvant contenir le moule ou le torchon roulé. Poser une grille, un découpoir à biscuits ou un torchon plié au fond pour que le moule ne touche pas le métal directement. Verser de l'eau bouillante jusqu'à mi-hauteur du moule (pas plus, pour éviter que l'eau ne rentre). Porter à ébullition puis réduire immédiatement à frémissement soutenu. Couvrir la marmite hermétiquement.

Cuisson vapeur — Cuire à la vapeur 90 minutes — Laisser cuire à la vapeur à frémissement constant pendant 1 heure 30. Ne pas lever le couvercle avant 80 minutes : toute fuite de vapeur ralentit la cuisson et peut faire s'affaisser le pudding. Pour le suet véritable, certaines recettes préconisent 2 à 3 heures de cuisson vapeur pour une texture encore plus fondante ; avec du suet végétal ou du beurre, 90 minutes sont suffisantes. En fin de cuisson, vérifier la cuisson avec une brochette au centre : elle doit ressortir propre.

Bird''s Custard — Préparer le Bird''s Custard pendant la cuisson — Dans un bol, délayer les 3 cuillères à soupe de poudre Bird's dans un peu de lait froid tiré des 500 ml pour obtenir une pâte lisse sans grumeaux. Chauffer le reste du lait dans une casserole à feu moyen jusqu'aux premiers frémissements. Verser le lait chaud progressivement sur la pâte délayée en fouettant. Remettre dans la casserole, ajouter le sucre, et chauffer à feu doux en fouettant sans discontinuer jusqu'à épaississement (3-5 minutes). La texture doit napper le dos d'une cuillère.

Démoulage — Démouler délicatement — Retirer le moule ou le torchon de la marmite avec des pinces. Laisser reposer 5 minutes : le pudding se rétracte légèrement et le démoulage est plus facile. Pour le moule : passer un couteau tout autour du bord, poser un plat dessus et retourner d'un geste sûr. Pour le torchon : déficeler et dérouler délicatement, en posant le boudin sur un plat chaud. Le pudding doit être doré-brun à l'extérieur, gonflé, et parsemé des taches noires caractéristiques des groseilles de Corinthe qui lui donnent son nom.

Service — Trancher et napper de custard brûlant — Trancher le pudding en 6 portions généreuses à la spatule ou au couteau. Les parts doivent révéler l'intérieur spongieux, parsemé de groseilles noires fondantes. Disposer sur des assiettes creuses chaudes (un pudding suet refroidit vite) et napper immédiatement de Bird's Custard brûlant. C'est l'accord canonique attesté depuis le XIXe siècle, et Alfred Bird lui-même, en inventant sa poudre en 1837, ne se doutait peut-être pas qu'elle deviendrait la sauce officielle du spotted dick de cantine britannique. Servir sans attendre.