Staka Kretiki(στάκα Κρητική)

Versez la crème de lait de brebis dans une casserole à fond épais (idéalement en cuivre étamé). Placez sur feu très doux — la température ne doit jamais dépasser 80 °C. Remuez doucement avec une cuillère en bois pour éviter que le fond n'attache.

Laissez chauffer à découvert en remuant toutes les 3 à 5 minutes. Au bout de 20 à 30 minutes, une légère écume blanche commence à apparaître en surface et les premiers arômes lactés concentrés se dégagent.

Continuez la cuisson douce pendant 40 à 60 minutes supplémentaires. La crème va progressivement changer de couleur — d'un blanc éclatant vers un jaune doré pâle — et réduire d'environ 30 à 40 % de son volume initial.

La phase lipidique dorée (la staka) commence à se séparer visuellement du dépôt protéiné plus foncé qui s'accumule au fond et sur les parois. Réduisez encore légèrement le feu.

Retirez la casserole du feu. À l'aide d'une écumoire fine, récupérez délicatement le stavrakis du fond et des parois et déposez-le dans un bol séparé. Il sera servi en dessert ou en encas avec du miel.

Filtrez la staka restante à travers une passoire fine ou une étamine pour éliminer les derniers résidus solides. La staka doit être d'une belle couleur jaune dorée, onctueuse, brillante, avec une consistance proche du beurre fondu épais.

Pour le service traditionnel en meze, déposez la staka tiède solidifiée en petites quenelles ou à la cuillère dans un bol, accompagnée de tranches de paximadi (biscotte d'orge crétoise) légèrement humidifiées. Poivrez généreusement et ajoutez quelques feuilles de thym frais.