Atlas Culinaire · Royaume-Uni · Angleterre
Sticky Toffee Pudding
L'invention du Sharrow Bay Hotel sur le Lake Ullswater dans les années 1970 — pudding aux dattes inondé de sauce toffee, élu plat préféré du Royaume-Uni en 2007.
Plusieurs débats autour de la paternité et de la technique. (1) PATERNITÉ DISPUTÉE — la création est officiellement revendiquée par FRANCIS COULSON et BRIAN SACK au SHARROW BAY COUNTRY HOUSE HOTEL (Lake Ullswater, Cumbria, 1947), qui ont commercialisé le pudding sous ce nom dès le début des années 1970 et ont enregistré la marque 'Icky Sticky Toffee Sponge' en 1989. MAIS Patricia Martin, ancienne propriétaire de la Old Rectory à Claughton (Lancashire), revendique la création dans les années 1960, basée sur une recette canadienne datant de la Seconde Guerre mondiale (Canadian War Brides). Selon Sue Prince ('The Sharrow Bay Story') et The Guardian (2008), Coulson lui-même attribuait l'origine à un POW canadien (prisonnier de guerre) qui aurait donné la recette à Patricia Martin pendant la WW2. Le Sharrow Bay l'a perfectionné et popularisé, mais n'est pas l'inventeur strict. (2) DATTES MEDJOOL OBLIGATOIRES — le secret de la texture moelleuse foncée. Substituer par des dattes deglet nour (plus sèches) = pudding sec. SHARROW BAY utilise EXCLUSIVEMENT des Medjool. (3) BICARBONATE DANS LES DATTES — technique : verser de l'EAU BOUILLANTE sur les dattes hachées + 1 c.à.c. de bicarbonate, laisser reposer 10 min. Le bicarbonate ATTENDRIT les dattes et donne la couleur foncée signature au pudding. Sans cela = pudding pâle. (4) SAUCE TOFFEE — composition canonique : muscovado dark + double cream + beurre, JAMAIS de sirop de glucose ou de caramel pré-fait. La cuisson 5 min à frémissement seulement — sinon ça caramélise et casse. (5) PIQUER LE PUDDING ENCORE CHAUD — la sauce DOIT pénétrer le pudding chaud par capillarité. Pudding froid + sauce = surface non absorbée.
Servi avec un verre de Pedro Ximénez (sherry doux espagnol) ou un Sauternes. Variante britannique : un dram de whisky single malt Glenmorangie 10 ans (Highlands) — l'accord local. Variante non-alcoolisée : thé Yorkshire Gold fort avec un nuage de lait. Accompagnement classique : vanilla ice cream Mackie's of Scotland ou crème anglaise (custard) maison. Au Sharrow Bay : double helping de toffee sauce.
10/10 au Royaume-Uni — élu DESSERT NATIONAL FAVORI BRITANNIQUE par sondage YouGov en 2007. Sharrow Bay Country House Hotel (Lake Ullswater, Cumbria) = lieu d'origine officiel et toujours actif. Restaurants iconiques : Sharrow Bay, Cartmel Village Shop (Cumbria — vend des STP individuels en barquette, marque déposée), Holbeck Ghyll, The Punch Bowl Inn (Crosthwaite). Cartmel Sticky Toffee Pudding est exporté dans toute la Grande-Bretagne (M&S, Waitrose). Diaspora britannique mondiale (Australie, USA) maintient avec ferveur.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesRéhydrater les dattes au bicarbonate
Dénoyauter et hacher grossièrement les dattes Medjool. Les déposer dans un bol résistant à la chaleur. Verser 250 ml d'eau bouillante par-dessus, ajouter immédiatement 1 c.à.c. de bicarbonate de soude — ça mousse légèrement, c'est normal. Laisser reposer 10-15 minutes — les dattes vont gonfler, ramollir, foncer.
Mixer les dattes en purée grossière
Une fois les dattes ramollies, mixer le tout (dattes + eau de trempage + bicarbonate) au mixer plongeant ou robot pour obtenir une purée grossière, avec quelques morceaux. Réserver.
Crémer beurre et muscovado
Préchauffer le four à 180°C. Beurrer et chemiser un moule rectangulaire (20x25 cm) ou un moule à pudding individuel (6 ramequins de 200 ml). Au robot pâtissier, fouetter le beurre mou avec le muscovado dark pendant 4-5 minutes — le mélange doit blanchir et tripler de volume.
Incorporer œufs et treacle
Ajouter les œufs UN PAR UN, en battant 30 secondes entre chaque. Ajouter la mélasse noire (1 c.à.s.) et la vanille. Le mélange peut sembler tranché — c'est normal, ça se rattrape avec la farine.
Incorporer farine puis purée de dattes
Tamiser la farine self-raising avec la pincée de sel. Incorporer délicatement à la spatule en 3 fois — on plie, on ne bat plus. Ajouter ensuite la purée de dattes tiédie, mélanger juste pour intégrer. La pâte est plutôt liquide, brun foncé.
Cuire au four 30-35 min selon format
Verser la pâte dans le moule chemisé. Enfourner à 180°C — 30-35 min pour un grand moule, 22-25 min pour des ramequins individuels. Test : un cure-dent enfoncé au centre doit ressortir avec quelques miettes humides (pas sec, pas mouillé). La surface doit être bombée, fissurée, brun-doré profond.
Pendant la cuisson, faire la sauce
Pendant que le pudding cuit : dans une casserole, faire fondre 100 g de beurre avec 150 g de muscovado et 1 c.à.s. de mélasse à feu doux. Quand le sucre est fondu, ajouter la double cream. Porter à frémissement très léger 4-5 minutes en remuant constamment — la sauce doit être brillante, ambrée foncée, légèrement épaissie. NE PAS BOUILLIR plus longtemps (caramélise).
Piquer le pudding chaud et imbiber
Sortir le pudding du four. AVEC UN CURE-DENT, percer une vingtaine de trous sur toute la surface jusqu'au fond du moule. Verser LA MOITIÉ de la sauce toffee chaude par-dessus immédiatement — elle pénètre par capillarité. Laisser reposer 5 min. Servir à la cuillère ou démouler. Servir avec le RESTE de sauce toffee chaude versée à l'assiette + une boule de vanilla ice cream ou un nuage de double cream froide.
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Sources
- ★★★★☆Visit Lake District — Office tourisme Cumbria officiel
- ★★★★★The Guardian — Felicity Cloake 'Perfect Sticky Toffee Pudding' (anglais)
- ★★★★☆Cartmel Village Shop — Marque commerciale Cumbria officielle
- ★★★★☆BBC Good Food — Recette traditionnelle Mary Berry (anglais)
- ★★★★☆Wikipedia EN — Histoire Sharrow Bay et controverse paternité
- ★★★★☆Great British Chefs — Référence culinaire UK
Sourcer ou se taire
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