Struwen

Faites tiedir le lait a peine au-dessus de la temperature du corps, jamais bouillant, puis emiettez-y la levure fraiche avec une cuilleree de sucre pris sur la dose totale. Cette etape sert a verifier que la levure est vivante et a lui donner de l'elan avant le petrissage ; au bout de dix minutes une mousse beige doit fremir en surface, signe que les cellules travaillent. Vous cherchez un liquide creme, tiede et legerement bombe de bulles ; s'il reste plat et inerte, la levure est morte ou le lait etait trop chaud, jetez et recommencez avec un lait a 35 degres.

Versez la farine dans un grand saladier, creusez un puits et ajoutez le melange lait-levure, les oeufs, le reste du sucre, le beurre fondu tiede, le sel et le zeste de citron. Travaillez au crochet ou a la main une bonne dizaine de minutes : la pate a Struwen est plus molle qu'une pate a pain, presque une pate a beignets epaisse qui file mollement de la cuillere. Vous visez une masse lisse, elastique et brillante qui se decolle a peine des parois ; si elle est trop liquide ajoutez une cuilleree de farine, trop ferme mouillez d'un filet de lait tiede.

Couvrez le saladier d'un torchon humide et laissez pousser dans un coin tiede a l'abri des courants d'air, pres d'un radiateur ou dans un four eteint avec la lampe allumee. La pate doit environ doubler de volume, ce qui prend de quarante-cinq minutes a une heure selon la temperature de la piece. Vous guettez un dome souple et bombe qui, presse du doigt, garde un instant l'empreinte avant de revenir lentement ; si rien ne bouge apres une heure, votre coin n'etait pas assez chaud, prolongez patiemment.

Pendant que la pate pousse, faites tremper les raisins secs quinze minutes dans de l'eau tiede puis egouttez-les et epongez-les. Rabattez la pate levee d'un coup de poing pour en chasser le gros du gaz, puis incorporez delicatement les raisins a la main ou a la corne, sans trop retravailler la masse. Vous voulez une repartition reguliere des raisins dans une pate qui reste aeree ; si vous les jetiez secs et froids, ils pomperaient l'humidite de la pate et durciraient a la cuisson comme de petits cailloux noirs.

Laissez la pate garnie se detendre encore un quart d'heure sous le torchon, le temps que le reseau de gluten resserre par le degazage se relache a nouveau et que la levure reprenne son souffle. Cette courte deuxieme pousse rend le faconnage plus facile et garantit des beignets qui gonflent une derniere fois dans la poele. Vous cherchez une pate de nouveau souple et legerement rebondie ; sautez cette etape et vos Struwen resteront denses et se dechireront au lieu de s'etaler joliment.

Faites chauffer le beurre clarifie ou le saindoux dans une poele epaisse a feu moyen, puis deposez des cuillerees genereuses de pate que vous aplatissez en galettes irregulieres d'un centimetre. C'est la version canonique westphalienne : on les cuit a plat, trois a quatre minutes par face, jusqu'a une belle robe brun-dore, la levure achevant de gonfler la mie pendant la cuisson. Vous entendez un grsillement franc et sentez le beurre noisette ; la galette est prete a etre retournee quand les bords sont pris et secs et que le dessous resiste a la spatule. Trop de feu et l'exterieur brunit avant que le coeur ne cuise, trop peu et le beignet boit la graisse.

Egouttez brievement les Struwen sur du papier absorbant puis, tant qu'ils sont chauds, saupoudrez-les de sucre a la cannelle ou nappez-les de sirop de betterave, le fameux Rubenkraut westphalien. Le sucre accroche a la croute encore grasse et brillante, le sirop coule dans les alveoles et parfume la mie de sa note reglisse-caramel. Vous voulez un enrobage brillant et parfume mais non detrempe ; si vous attendez que les beignets refroidissent, le sucre ne colle plus et le sirop reste en flaque au lieu de penetrer.

Dressez les Struwen empiles et bien chauds, accompagnes de compote de pommes tiede et, pour les gourmands, d'un supplement de Rubenkraut a part. Dans la tradition du Munsterland ils constituent le repas maigre du Vendredi saint, servis en plat unique de midi et non en simple dessert. Vous cherchez une assiette genereuse et fumante, la douceur des raisins repondant a l'acidite de la compote ; servez sans attendre car un Struwen refroidi perd son moelleux et devient elastique, on ne les rechauffe jamais vraiment sans les dessecher.