Stufat de miel

Détaillez l'épaule et le collier en morceaux d'environ cinq centimètres, en gardant les os. Parez les amas de gras les plus épais mais laissez le gras fin qui court entre les muscles : c'est lui qui portera le parfum d'agneau pendant l'étuvée, et un stufat entièrement dégraissé est un plat maigre et triste. Salez les morceaux et laissez-les revenir à température ambiante une vingtaine de minutes avant de les saisir. Pendant ce temps, lavez soigneusement les oignons verts et l'ail vert, en insistant sur le collet où la terre se loge toujours. Coupez-les en tronçons de trois centimètres, en séparant les blancs des verts dans deux récipients distincts.

Le pourquoiUne viande à température ambiante saisit sans faire chuter la température de la cocotte, ce qui permet une vraie réaction de Maillard au lieu d'un pochage.

Faites chauffer un fond de saindoux ou d'huile dans une cocotte à fond épais et saisissez l'agneau sur toutes ses faces, par petites quantités. C'est le point où la plupart des stufats se perdent : une cocotte surchargée fait tomber la température, la viande rend son eau et bout au lieu de dorer. Travaillez en trois ou quatre fournées, en réservant les morceaux colorés au fur et à mesure. Ne nettoyez surtout pas le fond de la cocotte entre les fournées : les sucs bruns qui s'y accrochent sont l'essentiel de la sauce à venir. Si vous voyez ces sucs foncer dangereusement, baissez le feu et poursuivez plus doucement.

Le pourquoiLa réaction de Maillard entre acides aminés et sucres réducteurs ne démarre franchement qu'au-dessus de 140 °C, température impossible à tenir si la viande libère son eau dans une cocotte pleine.

Retirez la viande, baissez le feu et jetez dans la cocotte les blancs d'oignon vert seuls, sans l'ail. Remuez pour décoller les sucs et laissez-les suer cinq à sept minutes, jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et commencent à fondre. Vous verrez la quantité diminuer de façon spectaculaire : huit cents grammes d'oignon vert se réduisent à une masse étonnamment modeste, et c'est pourquoi la recette en demande autant. Ne cherchez pas à les colorer, ils doivent rester blonds. Si le fond attache, déglacez avec une cuillerée d'eau et continuez.

Le pourquoiLes composés soufrés piquants de l'oignon se dégradent à la chaleur douce en composés sucrés et ronds ; une coloration forte les remplacerait par de l'amertume.

Versez le vin blanc sur les oignons et laissez-le réduire de moitié à feu vif, en grattant le fond à la spatule. L'odeur doit passer de l'alcool au fruit en deux ou trois minutes. Remettez alors l'agneau et les jus qu'il a rendus, ajoutez le bulion et assez de bouillon chaud pour arriver à mi-hauteur des morceaux — pas plus : ce n'est pas une soupe, et le mot « scăzută » du dictionnaire annonce un plat réduit. Portez à léger frémissement, puis couvrez. Le couvercle n'est pas une commodité mais le sens même du mot stufat : « un vas bine astupat », un récipient bien bouché.

Le pourquoiL'alcool solubilise des composés aromatiques que l'eau seule ne dissout pas, puis s'évapore en laissant les acides du vin, qui attendrissent le collagène.

Laissez cuire une bonne heure à couvert, sur feu très doux ou au four à 160 °C. N'ouvrez pas toutes les dix minutes : chaque levée de couvercle laisse partir la vapeur qui fait précisément le travail. Vérifiez une fois à mi-parcours que le liquide n'a pas trop baissé et rajoutez un peu de bouillon chaud si nécessaire. L'agneau est prêt quand la pointe d'un couteau entre sans effort et que la chair commence à se détacher de l'os sans pour autant s'effilocher. Selon l'âge de la bête, comptez entre une heure et une heure et quart — un agneau de lait de Pâques va vite, un agneau plus âgé demande davantage.

Le pourquoiEntre 70 et 90 °C, le collagène s'hydrolyse lentement en gélatine ; c'est ce qui rend la viande fondante et donne au jus sa texture nappante sans aucune liaison ajoutée.

Quand l'agneau est presque prêt, ajoutez les trois quarts de l'ail vert et les verts d'oignon que vous aviez réservés, puis poursuivez à découvert une douzaine de minutes. C'est ici que le plat prend son identité et que la sauce réduit à la consistance voulue. Gardez la dernière poignée d'ail vert crue, hachée, pour la jeter au tout dernier moment hors du feu. Ce dédoublement n'est pas une coquetterie : l'ail cuit apporte la rondeur et le fond, l'ail cru apporte le mordant et le parfum volatil que la cuisson détruit. Rectifiez le sel, poivrez, et laissez reposer cinq minutes avant de servir.

Le pourquoiL'allicine responsable du piquant de l'ail se forme par action de l'alliinase au moment où l'on coupe le bulbe, et se dégrade en quelques minutes de cuisson — seul l'ajout cru la restitue.

Le stufat se sert chaud, en assiette creuse, avec le jus réduit versé généreusement par-dessus. L'accompagnement traditionnel est la mămăligă, ou simplement du pain frais pour saucer — surtout pas de pommes de terre, qui absorberaient un jus que l'on a passé une heure et demie à concentrer. Parsemez d'aneth et de persil hachés hors du feu. À la table de Pâques, il arrive après le drob et les œufs rouges, et il tient le rôle de plat principal jusqu'à l'arrivée de la pască. Comptez deux cent cinquante grammes de viande par convive, l'agneau de lait perdant beaucoup au désossage.

Le pourquoiUne nuit au froid permet aux arômes de diffuser dans la gélatine et à la sauce de se lier davantage ; en revanche les composés volatils de l'ail cru, eux, ne survivent pas.

Trois tests, tirés directement de la définition du dictionnaire. Premier test, la réduction : le plat doit être « scăzut », le jus concentré et nappant, jamais liquide — si vous pouvez le boire à la cuillère comme une soupe, ce n'est pas un stufat. Deuxième test, les brins : on doit reconnaître à l'œil et sous la dent des tronçons d'oignon vert et d'ail vert, les « fire » du DEX, et non une purée d'aromates fondus. Troisième test, la proportion : le vert doit peser autant que la viande dans l'assiette, ce qui surprend toujours ceux qui découvrent le plat. Si l'un des trois manque, vous avez fait un excellent ragoût d'agneau — mais pas un stufat.

Le pourquoiLa gélatine extraite des os et la réduction du liquide donnent au jus une viscosité qui se mesure très bien à l'œil, sans instrument.