Su böreg(սու բյորեկ — le « börek à l'eau » au fromage)

Mélanger la farine, le sel, les œufs et l'eau, puis pétrir dix à douze minutes jusqu'à obtenir une pâte ferme, lisse et élastique, et laisser reposer une heure. Les œufs donnent la tenue indispensable au pochage : une pâte à l'eau seule se déliterait dans l'eau bouillante. Elle doit être ferme et rebondir sous le doigt. Le repos est indispensable pour l'abaissage.

Le pourquoiLes protéines de l'œuf coagulent au pochage et maintiennent la cohésion de la feuille.

Diviser la pâte en huit à dix boules et les abaisser une à une en feuilles très fines, à la taille du plat de cuisson, en farinant légèrement. Les feuilles doivent être fines mais assez résistantes pour être manipulées mouillées. Elles doivent être régulières et sans déchirure. Les empiler séparées par de la farine ou du papier.

Le pourquoiUne feuille fine et régulière poche uniformément sans se rompre.

Installer côte à côte une grande casserole d'eau bouillante salée, une bassine d'eau glacée et des torchons propres étalés sur le plan de travail. Le pochage est une chaîne continue qui ne s'interrompt pas une fois lancée : chaque feuille passe de l'eau bouillante à l'eau glacée puis au torchon. Tout doit être en place avant de commencer. Prévoir de la place, beaucoup.

Le pourquoiLe refroidissement doit être immédiat pour stopper la cuisson et empêcher l'adhérence.

Plonger chaque feuille dans l'eau bouillante salée une à deux minutes seulement, jusqu'à ce qu'elle devienne souple et légèrement translucide. Le pochage est bref : il s'agit de cuire la pâte, pas de la ramollir jusqu'à dislocation. La feuille doit être souple et tenir d'un seul tenant. La sortir à l'écumoire large ou avec les mains protégées.

Le pourquoiLa coagulation des protéines de l'œuf fixe la structure de la feuille.

Plonger immédiatement la feuille pochée dans l'eau glacée, puis l'étaler sur un torchon et l'éponger soigneusement des deux côtés. Ce double geste est la clé du feuilletage : le froid stoppe la cuisson et l'épongeage retire l'eau qui, sinon, ferait coller les feuilles entre elles en une masse compacte. La feuille doit être froide et sèche au toucher. Ne jamais empiler une feuille humide.

Le pourquoiL'eau résiduelle soude les feuilles entre elles pendant la cuisson au four.

Beurrer le plat, y déposer une première feuille pochée, la badigeonner de beurre fondu, poser la suivante, et ainsi de suite en intercalant le fromage mélangé au persil à mi-hauteur, sur deux ou trois couches. Le beurre entre chaque feuille est ce qui les maintient séparées ; il ne se lésine pas. Chaque feuille doit être visiblement beurrée. Terminer par une feuille badigeonnée.

Le pourquoiLe film gras crée une barrière physique entre les feuilles cuites.

Enfourner à cent quatre-vingt-dix degrés quarante à quarante-cinq minutes, jusqu'à ce que le dessus soit doré et le fromage fondu. La cuisson au four ne vise pas le croustillant mais la coloration et la fusion du fromage, la texture recherchée restant moelleuse. Le dessus doit être doré et ferme. Ne pas prolonger, le su böreg sécherait.

Le pourquoiLa cuisson au four colore la surface et fait fondre le fromage sans dessécher les couches.

Laisser reposer dix à quinze minutes hors du four avant de découper en carrés et de servir tiède. Le repos permet aux couches de se raffermir et à la découpe d'être nette ; découpé brûlant, le su böreg s'affaisse. Il doit se trancher en montrant ses couches distinctes. Il se réchauffe très bien au four le lendemain.

Le pourquoiLe refroidissement partiel raffermit les couches et permet une découpe nette.