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Atlas Culinaire · Turquie · Istanbul & cuisine ottomane
La "lasagne ottomane" du palais Topkapı — 8 à 10 feuilles de yufka maison BOUILLIES une à une dans l'eau salée (technique haşlama), assemblées au beurre fondu et au beyaz peynir au persil, dorées au four. Plat-totem des banquets impériaux, signature inscrite dans les registres de cuisine du palais (Mutfak Defterleri) et recensée dès 1844 dans le manuel ottoman Melceü't-Tabbâhîn de Mehmet Kamil.
Le Su Böreği cristallise CINQ controverses majeures. ÉTYMOLOGIE ET ORIGINE PALATIALE : "su böreği" signifie littéralement "börek de l'eau" en turc, en référence directe au procédé de blanchiment des feuilles de yufka dans l'eau salée bouillante (technique haşlama). Selon Wikipédia turque (tr.wikipedia.org), la recette est documentée dès 1844 dans le manuel ottoman *Melceü't-Tabbâhîn* (le "Refuge des cuisiniers") de Mehmet Kamil, et Marianna Yerasimos la qualifie de "fameux börek ottoman du XIXe siècle aux feuilles bouillies et aux œufs abondants". Les sources turques (Turkish Food Travel 2025, Grokipedia) la rattachent aux cuisines impériales du palais Topkapı, où les chefs ottomans raffinèrent l'art du yufka "fin comme du papier" — le restaurant patrimonial Asitane à Istanbul (fondé 1991) reconstitue depuis ses 200+ recettes à partir des registres de cuisine Topkapı, Dolmabahçe et Edirne, et du *Bir Ziyafet Defteri* (registre du banquet de circoncision des fils de Soliman le Magnifique, novembre 1539). YUFKA MAISON VS COMMERCIAL : pour les puristes ottomanes (Musa Dağdeviren — *The Turkish Cookbook* Phaidon 2019 / Çiya Sofrası ; Engin Akın — *Essential Turkish Cuisine* Abrams 2015), la yufka DOIT être faite maison à la main au merdane (rouleau de bois 80-100 cm), étalée très fine sur plan de travail saupoudré de fécule de maïs. Les versions au yufka commercial industriel sont refusées en banquet — c'est alors un *börek* lambda, plus un *su böreği*. BOUILLONNAGE DES FEUILLES (haşlama) : c'est LE geste signature non négociable. Chaque feuille (sauf la première et la dernière qui restent crues pour la croûte) est plongée individuellement dans un grand chaudron d'eau salée bouillante + huile, 30 secondes à 2-3 minutes selon épaisseur (Asif/Dağdeviren : 3 min ; Cooking Gorgeous : 30-40 s ; Give Recipe : 2 min ; Zaffaron : 30 s) — puis IMMÉDIATEMENT plongée dans eau glacée pour stopper la cuisson. Omettre ce bouillonnage donne un autre börek, jamais un su böreği. FROMAGE AUTHENTIQUE : la version puriste exige le *beyaz peynir* (fromage blanc de brebis turc en saumure, proche de la feta mais moins salé) ou le *künefe peyniri* (Hatay) — la feta importée européenne est tolérée comme substitut, jamais comme version d'origine. Le mélange classique est beyaz peynir + persil plat + parfois estragon (Dağdeviren). VARIANTES RÉGIONALES INDICATION GÉOGRAPHIQUE : cinq versions reconnues — Erzurum Su Böreği (IG enregistrée), Çerkeş Su Böreği (IG enregistrée 2023), Adana Su Böreği (versions viande hachée *kıymalı* ou fromage *peynirli*), Konya Su Böreği (tradition locale), Hatay Künefe Peynirli Su Böreği (au fromage künefe). En Anatolie de l'Est, on l'aromatise au *civil peyniri* (fromage filant en torons) et au beurre. Acteurs nommés : Musa Dağdeviren (chef Çiya Sofrası Istanbul, auteur *The Turkish Cookbook* Phaidon 2019), Mehmet Kamil (auteur ottoman *Melceü't-Tabbâhîn* 1844), restaurant Asitane Istanbul (depuis 1991), Marianna Yerasimos (historienne culinaire ottomane), Engin Akın (*Essential Turkish Cuisine* Abrams 2015), Hacı Abdullah (restaurant patrimonial fondé 1888 à Beyoğlu).
Le Su Böreği se déguste TIÈDE en plat principal de banquet ou en plat de réception, accompagné traditionnellement de boissons turques signature. ACCORD CLASSIQUE NON-ALCOOLISÉ : *ayran* glacé (yaourt salé battu eau froide, 1:1) — l'acidité lactique coupe le gras du beurre fondu et nettoie les couches de yufka. ACCORD CHAUD UNIVERSEL : *çay* turc en verre tulipe (thé noir Rize infusé fort, sucré au goût) — c'est la boisson canonique du börek à Istanbul, servi au petit-déjeuner ou au goûter. ACCORD BANQUET : *şalgam suyu* (jus de navet noir lacto-fermenté, spécialité Adana) pour la version *kıymalı* à la viande. ACCORD VIN (occidentalisé) : vin blanc turc sec et minéral — Narince ou Emir de Cappadoce, Sultaniye d'Égée. ÉVITER les rouges tanniques (heurtent le fromage), les bières acides (saturent), les boissons sucrées type cola (cassent le gras).
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Dans un grand saladier, battre les 4 œufs avec 8 g de sel et 15 mL d'huile. Ajouter 180 mL d'eau tiède en mélangeant. Verser progressivement les 500 g de farine T55 tamisée, en remuant d'abord à la spatule puis à la main quand la pâte se forme. Travailler sur plan de travail fariné PENDANT 15 MINUTES (geste-clé) jusqu'à obtenir une pâte LISSE, SOUPLE, ÉLASTIQUE — texture de pâte à pasta italienne. Si trop sèche, ajouter 1 c.à.s. d'eau tiède ; si trop collante, ajouter 1 c.à.s. de farine. Former une boule, badigeonner d'huile, couvrir d'un linge humide. REPOSER 30 minutes à température ambiante.
Après le repos, diviser la pâte en 8 boules égales (ou 10 pour plat plus grand). Sur plan de travail TRÈS généreusement saupoudré de fécule de maïs (jamais farine — colle au bouillonnage), étaler chaque boule au rouleau (idéalement *merdane* turc 80-100 cm) en feuille ronde de 35-40 cm de diamètre, TRÈS fine (presque transparente, on doit deviner les motifs du plan de travail à travers). Saupoudrer chaque feuille de fécule des deux côtés, empiler les feuilles séparées par des feuilles de papier sulfurisé pour ne pas qu'elles collent. Couvrir d'un linge propre en attendant le bouillonnage.
FARCE : dans un saladier, émietter grossièrement 400 g de beyaz peynir à la fourchette, ajouter 1 bouquet de persil plat haché finement, 2 c.à.s. d'estragon frais haché (optionnel), poivre noir au goût. Mélanger sans réduire en pâte — garder de la texture. POSTE BOUILLONNAGE : faire frémir 4 L d'eau salée (1 c.à.s. sel) + 1 c.à.s. huile dans grand chaudron (frémissement actif, PAS bouillon violent qui déchirerait les feuilles). À côté, préparer un GRAND bol d'eau glacée (3 L + glaçons). Sortir grande écumoire ou panier-passoire. Étaler un torchon propre pour égoutter. Beurrer le plat à four (rond ou rectangulaire 30-32 cm, idéalement *bakır tepsi* en cuivre étamé).
geste signature) — Mettre de côté la PREMIÈRE et la DERNIÈRE feuille — elles resteront CRUES pour la croûte du fond et du dessus. Pour les 6 feuilles intermédiaires, procéder UNE PAR UNE : plonger une feuille dans l'eau frémissante, compter 30 secondes à 1 minute selon épaisseur (la feuille devient plus translucide et souple). Sortir IMMÉDIATEMENT à l'écumoire, plonger SANS DÉLAI dans l'eau glacée 10-15 secondes pour stopper la cuisson. Sortir, égoutter délicatement sur torchon propre. Empiler les feuilles bouillies en les séparant d'un linge fin. Changer l'eau glacée dès qu'elle tiédit. Compter 15-20 minutes pour bouillir les 6 feuilles.
Dans le plat à four beurré, déposer la PREMIÈRE feuille CRUE (laisser dépasser sur les côtés pour qu'elle puisse remonter sur la dernière). Badigeonner GÉNÉREUSEMENT de beurre fondu au pinceau. Déposer 3 feuilles BOUILLIES superposées en badigeonnant chaque feuille de beurre fondu entre chaque. Étaler UNIFORMÉMENT toute la farce beyaz peynir-persil sur toute la surface. Badigeonner légèrement de beurre fondu sur la farce. Déposer les 3 dernières feuilles BOUILLIES en badigeonnant chaque feuille de beurre. Replier les bords de la première feuille crue qui dépassaient vers le centre. Déposer enfin la DERNIÈRE feuille CRUE par-dessus pour fermer la "boîte". Badigeonner copieusement de beurre fondu.
Dans un petit bol, battre 1 œuf entier avec 60 mL de lait entier et 1 c.à.s. d'huile d'olive jusqu'à mélange homogène. À l'aide d'un pinceau, badigeonner GÉNÉREUSEMENT toute la surface du dessus du su böreği avec ce mélange. Avec la pointe d'un couteau bien aiguisé, pré-découper en 12 carrés (3×4) ou 8 portions sans aller jusqu'au fond — ces incisions guident la cuisson et permettent à la dorure de pénétrer entre les couches.
Préchauffer le four à 180-190°C (chaleur tournante 175°C). Enfourner le plat sur grille à mi-hauteur. Cuire 35-45 minutes — surveiller à partir de 30 min, le su böreği est prêt quand la croûte est DORÉE PROFONDE et CRAQUANTE au son du couteau qui tape dessus. Si la croûte dore trop vite, couvrir d'une feuille d'aluminium les 10 dernières minutes. Sortir du four.
CRUCIAL : laisser REPOSER le su böreği 15 minutes hors du four AVANT de découper — sinon les couches s'effondrent et le fromage coule. Découper en carrés le long des incisions pré-faites avec un couteau bien aiguisé. Servir TIÈDE (jamais brûlant — le beyaz peynir devient gluant ; jamais froid — le beurre fige et la croûte ramollit). Présenter en banquet sur plat de service avec persil frais en garniture. Accompagner d'ayran glacé, çay turc en verres tulipe, ou şalgam suyu (jus de navet lacto-fermenté Adana) en banquet adulte.
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