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Atlas Culinaire · Viêt Nam · Asie
Yaourt vietnamien au lait concentré nappant un riz gluant noir parfumé au pandan et au lait de coco
Le débat central porte sur la fermentation du riz. La version fréquente, décrite par Delightful Plate, n'est qu'un riz gluant noir cuit et sucré, simplement mêlé au yaourt ; mais la tradition nordique authentique repose sur le cơm rượu nếp cẩm, un riz légèrement fermenté donc faiblement alcoolisé, dont le goût acidulé fait toute la singularité du dessert. Le deuxième point de friction est le yaourt lui-même : le sữa chua vietnamien se fait au lait concentré sucré, ce qui le rend plus dense et plus sucré qu'un yaourt nature occidental, et certains puristes refusent toute substitution par du yaourt grec. Enfin, le choix entre miel et sucre de canne pour glacer le riz divise les recettes familiales.
Servi très frais avec un peu de glace pilée ; un thé vert léger en accompagnement.
Né à Hanoï et dans le Nord, vendu en gobelets par les marchandes de rue et les boutiques de sữa chua, devenu un dessert glacé apprécié dans tout le pays l'été.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Rincer le riz gluant noir deux à trois fois jusqu'à eau presque claire. Le couvrir largement d'eau froide et le laisser tremper six à huit heures, idéalement toute une nuit. Égoutter avant cuisson.
Mettre le riz égoutté dans une casserole avec l'eau, porter à frémissement à feu moyen. Ajouter les feuilles de pandan nouées et une pincée de sel. Laisser cuire à découvert en remuant de temps en temps.
Retirer le pandan quand le riz affleure la surface. Poursuivre la cuisson à feu doux jusqu'à ce que la majeure partie de l'eau soit absorbée et que le riz devienne brillant et collant. Le grain doit être moelleux, encore légèrement ferme.
Baisser le feu au minimum. Verser le lait de coco, le sucre de canne et le sel. Mélanger délicatement et laisser cuire encore cinq minutes en remuant pour bien enrober chaque grain. Le mélange épaissit et lustre.
Retirer du feu et laisser tiédir puis refroidir complètement à température ambiante. Le riz se raffermit en refroidissant et son parfum se concentre. Ne pas le servir brûlant sur le yaourt.
Si le yaourt est fait maison au lait concentré sucré, le sortir bien pris et frais. Le fouetter brièvement pour l'assouplir. Sa densité et son goût lacté sucré sont essentiels à l'équilibre du dessert.
Répartir le riz gluant noir au fond de verres ou de bols. Recouvrir généreusement de yaourt, environ deux parts de yaourt pour une part de riz. Le contraste pourpre du riz sur le blanc du yaourt fait la beauté du plat.
Ajouter de la glace pilée par-dessus si désiré et servir aussitôt, à la cuillère. Le dessert se mange acidulé, crémeux et frais, légèrement sucré. C'est le rafraîchissant emblématique des étés du Nord.
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