Sucre du pays(sucre d'érable moulé en bloc, Nouvelle-France)

Huiler très légèrement les moules à l'aide d'un papier absorbant, en essuyant l'excédent. Les disposer sur une surface plane et stable, à portée immédiate de la casserole. Préparer la spatule de bois et le thermomètre. Une fois la masse prête, tout doit aller très vite.

Le pourquoiL'huile forme une couche antiadhésive monomoléculaire qui empêche les liaisons hydrogène entre le sucre cristallisé et la surface du moule.

Verser le sirop dans une casserole haute à fond épais et le porter à ébullition sur feu moyen. Contenir la mousse en baissant le feu si nécessaire. Poursuivre la cuisson lente jusqu'à ce que le thermomètre atteigne cent vingt et un degrés. Ne jamais remuer pendant cette phase.

Le pourquoiÀ cent vingt et un degrés, la concentration en sucre atteint le seuil du petit boulé, point auquel la masse cristallisera en un solide compact et non en caramel amorphe.

Retirer la casserole du feu et la poser sur une surface froide. Laisser refroidir sans remuer, sans secouer et sans plonger d'ustensile, jusqu'à ce que la température descende autour de cinquante-cinq degrés. Cette descente prend une vingtaine de minutes. La surface reste lisse et brillante pendant ce temps.

Le pourquoiLa tradition brasse le sucre après refroidissement et non pendant la cuisson : la solution doit être sursaturée et déjà tiède pour que le brassage produise une multitude de germes plutôt que quelques gros cristaux.

Brasser énergiquement à la spatule de bois, toujours dans le même sens. La masse blanchit, épaissit rapidement, puis devient franchement pâteuse et opaque. Ce basculement est brutal et arrive en quelques secondes. Cesser de brasser dès que la masse perd sa fluidité.

Le pourquoiLe brassage mécanique d'une solution sursaturée fracture les cristaux naissants et démultiplie les sites de nucléation, ce qui produit la texture compacte et opaque du sucre du pays.

Verser sans attendre la masse dans les moules huilés, en remplissant chaque empreinte d'un seul geste. Tasser légèrement à la spatule pour chasser les bulles. Lisser la surface. Travailler très vite, la masse durcissant en continu.

Le pourquoiLa cristallisation se poursuit après l'arrêt du brassage et la viscosité augmente exponentiellement, ce qui rend le coulage impossible au-delà de quelques minutes.

Laisser les moules à température ambiante pendant deux heures au minimum, sans les toucher. Le sucre durcit en un bloc compact et opaque. Démouler en retournant le moule et en tapotant fermement. Les blocs doivent sortir entiers et nets.

Le pourquoiLa cristallisation se poursuit lentement pendant le refroidissement complet et la structure n'atteint sa dureté définitive qu'une fois la masse revenue à température ambiante.

Envelopper les blocs individuellement dans du papier ou les ranger dans une boîte hermétique, à l'abri de l'humidité. Le sucre du pays se conserve ainsi plusieurs mois. Il se croque tel quel ou se râpe pour assaisonner. Un bloc exposé à l'air humide devient poisseux et se délite.

Le pourquoiLe sucre cristallisé est hygroscopique : il capte l'humidité de l'air, ce qui dissout partiellement les cristaux de surface et transforme le bloc en masse poisseuse.