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Sxusem — mousse de shépherdie fouettée(soopolallie des nations de l'intérieur)
Une mousse qui monte sans crème ni blanc d'œuf : la saponine de la baie fait tout le travail.
Les nations Nlaka'pamux, St'át'imc et Secwépemc en font depuis l'époque précoloniale, et pour ces nations les baies sont un fruit sacré et un remède, doté de propriétés purifiantes et curatives, ce qui interdit de les réduire à un simple ingrédient de dessert.
Les outils traditionnels sont documentés : les Nlaka'pamux utilisaient l'herbe à foin pour sécher et fouetter les baies, et l'écorce d'érable des Rocheuses comme batteur, d'autres nations fouettant avec des faisceaux d'écorce interne de cèdre ou de ronce remarquable, et le service se faisait dans un plat commun où chacun mangeait à l'aide de bâtonnets fourchus.
La première divergence contemporaine porte sur le sucre : les versions modernes en ajoutent beaucoup pour masquer l'amertume franche de la baie, alors que cette amertume est précisément ce qui identifie le produit.
La seconde porte sur le matériel : tout ustensile ayant touché du gras empêche la mousse de monter, ce qui explique la majorité des échecs.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesDégraisser tout le matériel
Laver le bol, le fouet et toute cuillère utilisée à l'eau très chaude additionnée de bicarbonate. Rincer abondamment et sécher au linge propre. Ne pas utiliser d'ustensile en plastique, qui retient les graisses. Un bol en verre ou en métal convient parfaitement.
Le pourquoiLes lipides déstabilisent le film de saponines en s'insérant dans l'interface air-eau, ce qui fait s'effondrer la mousse dès sa formation.
Trier et écraser les baies
Trier les baies en retirant feuilles et brindilles. Les déposer dans le bol dégraissé et les écraser grossièrement à la fourchette. Verser l'eau froide par-dessus. Laisser reposer dix minutes pour que les saponines se dissolvent.
Le pourquoiLes saponines sont concentrées dans la peau des baies et se dissolvent dans l'eau froide sans nécessiter de chauffage.
Fouetter jusqu'à la mousse
Fouetter énergiquement et sans interruption. La mousse monte progressivement, de rose pâle à rose soutenu, et double puis triple de volume. Compter cinq à dix minutes selon la richesse des baies. Ne pas s'arrêter avant que le volume ne cesse d'augmenter.
Le pourquoiLes saponines forment un film tensioactif autour des bulles d'air, structure qui se construit par apport mécanique continu et se relâche à l'arrêt.
Sucrer en fin de fouettage
Ajouter le sucre en pluie seulement quand la mousse a atteint son volume. Continuer de fouetter une minute pour l'incorporer. Goûter et ajuster très légèrement si nécessaire. L'amertume doit rester nettement perceptible.
Le pourquoiL'augmentation de la viscosité du liquide par dissolution du sucre réduit l'efficacité de l'incorporation d'air pendant le fouettage.
Servir immédiatement en plat commun
Verser la mousse dans un plat commun, comme le veut l'usage, plutôt qu'en portions individuelles. Décorer de quelques baies entières. Servir immédiatement, la mousse commence à retomber au bout d'une demi-heure. Chacun se sert dans le plat.
Le pourquoiLe drainage progressif du liquide sous la mousse est plus lent dans un volume important que dans plusieurs petites portions.
Manger à la manière traditionnelle
La mousse se mange traditionnellement à l'aide de bâtonnets fourchus, chacun puisant dans le plat commun. Une cuillère fait l'affaire aujourd'hui. Manger lentement, la mousse est très légère et se déguste par petites quantités. Ne rien servir d'autre à côté.
Le pourquoiLa très faible densité de la mousse fait que le volume perçu en bouche dépasse largement la quantité réelle de matière.
Conserver les baies, pas la mousse
La mousse ne se conserve pas et se prépare à la demande. Les baies, en revanche, se sèchent et se conservent des mois, puis se réhydratent au moment de fouetter. Le séchage était la méthode de conservation traditionnelle. Conserver les baies séchées à l'abri de la lumière.
Le pourquoiLes saponines sont des molécules stables à la déshydratation, ce qui explique que le séchage soit la conservation traditionnelle de cette baie.
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Sources
- ★★★★☆Terralingua — revitalisation des savoirs alimentaires des nations de la côte et de l'intérieur de la Colombie-Britannique
- ★★★★★Dorothy Duncan, Canadians at Table: Food, Fellowship, and Folklore — A Culinary History of Canada (Dundurn, 2011) — chapitre sur la cuisine des habitants du Bas-Canada, prix Cuisine Canada / University of Guelph 2007
- ★★★★★Nancy J. Turner, Food Plants of Coastal First Peoples (Royal BC Museum Handbook) — reference ethnobotanique sur les plantes alimentaires des peuples de la cote de la Colombie-Britannique
- ★★★☆☆Encyclopédie collaborative — sxusem, nations concernées et outils traditionnels de fouettage (source d'appoint, plafonnée)
- ★★★☆☆Documentation de la mousse de shépherdie — méthode de fouettage et proportions eau, baies et sucre
- ★★★★★British Columbia Food History Network — shépherdie du Canada, saponines et préparation de la mousse fouettée par les nations de l'intérieur
- ★★★★★Atlas des peuples autochtones du Canada (Société géographique royale du Canada) — faune, récolte et alimentation dans le Nord
- ★★★★☆Salish Harvest — bibliothèque des plantes alimentaires des peuples salish et de leurs usages
Sourcer ou se taire
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