Sulka(Sullka)

Coupez le bœuf en tranches larges mais fines, dans le sens contraire des fibres. C'est cette coupe précise qui permet à la viande de griller vite en surface tout en restant tendre à cœur sur la plancha brûlante. Parez les tripes déjà nettoyées de tout excès de gras jaune, rincez-les à l'eau vinaigrée. La viande doit avoir un grain visible et net à la coupe, sans effilochures. Visez une régularité d'épaisseur pour une cuisson homogène de toute l'assiette.

Mixez la papaye verte avec l'ail, le cumin, le poivre, le sel, le jus de citron et, selon la version choisie, la sauce soja, jusqu'à obtenir une pâte lisse et parfumée. Enduisez chaque tranche de viande de ce mélange à la main, en massant légèrement pour faire pénétrer les enzymes. La papaïne de la papaye verte attaque les fibres collagènes et attendrit la viande en profondeur sans four ni longue cuisson. Laissez reposer entre 60 et 90 minutes au frais, jamais plus.

Dans une première marmite, couvrez les pommes de terre non épluchées d'eau froide salée et portez à ébullition douce 25 minutes. Dans une seconde, cuisez le mote et les tronçons de choclo à part, l'eau doit à peine frémir pour ne pas éclater les grains prématurément. Ce doublement du maïs, sous deux formes dans la même assiette, est une signature reconnue de la sulka par plusieurs sources chuquisaqueñas. Égouttez tout séparément juste avant le dressage pour garder chaque texture distincte.

Portez les tripes à ébullition 10 minutes dans une eau non salée pour éliminer les premières impuretés, puis terminez la cuisson en autocuiseur, environ 25 minutes en pression haute suivies de 15 minutes en pression basse, jusqu'à ce qu'elles soient tendres sous la fourchette. Égouttez, laissez tiédir puis coupez en morceaux réguliers. Juste avant le dressage, faites-les dorer à sec ou avec un filet de graisse de bœuf dans une poêle très chaude jusqu'à ce que les bords croustillent.

Essuyez l'excès de marinade sur chaque tranche pour éviter qu'elle ne bouillisse au lieu de griller. Saisissez sur une plancha ou une poêle en fonte très chaude, sans matière grasse ajoutée, la fine graisse du bœuf suffit. Comptez 2 à 3 minutes par face selon l'épaisseur, jusqu'à obtenir une croûte dorée et légèrement fumée, cœur encore rosé et juteux. La viande doit grésiller fort dès le contact.

Mélangez l'oignon rouge émincé finement, les dés de tomate, la quirquiña ciselée et le fromage frais coupé en petits cubes. Assaisonnez juste de sel, sans vinaigrette grasse, la fraîcheur doit trancher avec le gras et le croustillant de la viande et de la tripe. Préparez cette salade en tout dernier, juste avant le dressage, pour que l'oignon ne rende pas d'eau et garde son croquant.

Écrasez les locotos avec la tomate et une pincée de sel dans un mortier de pierre (le batán traditionnel) jusqu'à obtenir une sauce grossière, jamais lisse comme un mixeur le ferait. Ajoutez un peu d'eau pour détendre si nécessaire. Les puristes de Sucre insistent sur ce geste manuel, le mortier de pierre libère les huiles du locoto différemment d'une lame de mixeur et donne une texture plus rustique.

Disposez sur chaque assiette le mote éclaté, un tronçon de choclo, une pomme de terre en robe, la viande grillée tranchée et la tripe dorée encore chaude, un quartier de citron vert et une cuillère de llajua à part. Ajoutez la salade fraîche en dernier pour qu'elle ne réchauffe pas au contact des éléments chauds. Servez immédiatement, assiette par assiette, dans l'ordre d'arrivée des convives.