Suls

Commencez par le plus ingrat et ne le bâclez pas. Brossez énergiquement les pieds et les oreilles à l'eau chaude, puis frottez-les au gros sel pour décoller ce qui résiste, en insistant sur les replis et entre les onglons. Échaudez-les ensuite deux minutes dans une eau frémissante et raclez au couteau les soies restantes, que la chaleur a ramollies et rendues visibles. Une soie oubliée aujourd'hui se retrouvera dans le bocal dans trois semaines, et c'est irrattrapable. Rincez abondamment à l'eau froide pour terminer.

Le pourquoiL'échaudage dénature les protéines du follicule et libère la soie, qui ne peut plus être arrachée à froid sans emporter la peau.

Placez pieds et oreilles dans une grande marmite, couvrez largement d'eau froide, ajoutez les feuilles de laurier, les grains de poivre et le sel. Portez lentement à frémissement en écumant la mousse grise des vingt premières minutes, puis laissez cuire deux heures à deux heures trente à tout petit bouillonnement. La chair doit se détacher des os sans effort et la couenne devenir translucide. C'est une cuisson longue et il n'y a pas de raccourci : sans elle, le cartilage reste dur et le collagène ne s'est pas transformé.

Le pourquoiLe collagène abondant du pied s'hydrolyse en gélatine entre 80 et 90 °C, processus lent que l'ébullition franche n'accélère pas mais qui trouble le bouillon.

Sortez les morceaux et laissez-les tiédir juste assez pour pouvoir les manipuler, sans les laisser refroidir complètement — froids, ils deviennent difficiles à trancher proprement. Désossez soigneusement les pieds, en retirant tous les petits os, et détaillez chair, couenne et oreilles en lamelles fines et régulières, comme le dit la description néerlandaise du plat, « in kleine plakjes gesneden ». La régularité compte : des morceaux d'épaisseurs différentes marinent à des vitesses différentes et le bocal sera hétérogène. Les oreilles se taillent en bandes en travers du cartilage.

Le pourquoiLe cartilage cuit reste ferme et élastique ; le trancher en travers raccourcit les fibres et rend la mastication franche.

Portez le vinaigre à frémissement dans une casserole avec les clous de girofle entiers, la pointe de sucre et le piment Madame Jeanette non percé, puis coupez le feu et laissez infuser vingt minutes à couvert. Le girofle est la seule épice que l'inventaire arubain cite pour ce plat, et l'infusion à chaud est ce qui lui permet de traverser tout le bocal en quelques jours au lieu de rester en surface. Ajoutez ensuite les oignons émincés dans le vinaigre encore chaud : ils s'attendrissent légèrement et perdent leur agressivité sans devenir mous. Laissez refroidir complètement.

Le pourquoiL'eugénol du girofle est peu soluble à froid mais diffuse bien dans un liquide acide chaud, d'où l'infusion préalable.

Dans des bocaux ébouillantés et parfaitement secs, alternez des couches de lamelles de porc et de rondelles d'oignon, en tassant légèrement à chaque étage. Ajoutez la louche de bouillon gélatineux réservée, puis versez la marinade refroidie jusqu'à recouvrir entièrement le contenu. Ce dernier point est la règle absolue de toute conserve au vinaigre : ce qui dépasse du liquide s'oxyde, brunit et gâte le bocal entier. Fermez hermétiquement et essuyez le col avant de visser. Étiquetez avec la date, vous en aurez besoin.

Le pourquoiL'acidité du vinaigre bloque le développement microbien, mais uniquement au contact ; une surface exposée à l'air est un point d'entrée.

Rangez les bocaux au frais et à l'abri de la lumière et oubliez-les deux à trois semaines. C'est pour cela qu'on met le suls en route bien avant Noël : le vinaigre doit avoir le temps de pénétrer la couenne et le cartilage, qui sont denses et ne s'imprègnent pas en deux jours. Un suls goûté au bout de trois jours est agressif, avec le vinaigre d'un côté et le porc de l'autre. Le même suls trois semaines plus tard est fondu, rond, et le girofle s'est diffusé partout. Secouez délicatement le bocal une fois par semaine.

Le pourquoiLa diffusion de l'acide acétique dans une matrice collagénique dense est lente et se compte en semaines, pas en heures.

Sortez le suls du bocal à la fourchette, égouttez-le brièvement et servez-le froid, en petite coupelle, avec quelques rondelles d'oignon de la marinade. Le gouvernement d'Aruba le classe dans les amuse-bouches, aux côtés du calco tempera et du pisca tempera, deux autres préparations au vinaigre — c'est toute une famille de conserves acides que l'île sort pour les fêtes de fin d'année. Accompagnez de pan bati et d'une bière très froide. Le bocal entamé se garde plusieurs semaines au réfrigérateur.

Le pourquoiLe froid raffermit la gélatine et le cartilage, ce qui donne au suls le mordant qu'il perd à température ambiante.