Sườn xào chua ngọt

Séparer les travers en suivant les os avec la pointe du couteau, puis tronçonner chaque bande en morceaux de la taille d'une bouchée. Pratiquer ensuite une entaille peu profonde le long de l'os au dos de chaque morceau. Ce geste n'est pas décoratif : il permet à la chair de se détacher seule dans l'assiette et à la sauce de pénétrer par l'entaille au lieu de rester en surface. Rincer abondamment à l'eau froide pour éliminer les esquilles d'os produites par la découpe, qui sont coupantes et se retrouveraient dans les bouchées.

Le pourquoiL'entaille rompt la gaine de tissu conjonctif qui plaque la chair contre l'os ; ce fascia se rétracte à la cuisson et retiendrait autrement la viande collée après le laquage.

Porter une casserole d'eau à ébullition avec quelques rondelles de gingembre et une échalote, y plonger les travers et compter à peine deux à trois minutes après la reprise de l'ébullition. Une écume grise abondante remonte aussitôt : c'est précisément ce qu'on cherche à évacuer. Égoutter et rincer les morceaux à l'eau TIÈDE et non froide, en frottant pour retirer les résidus accrochés. Ne pas prolonger le blanchiment, car il extrairait le jus de la viande et la laisserait sèche et fade avant même la cuisson proprement dite.

Le pourquoiLes protéines sarcoplasmiques solubles et le sang résiduel coagulent dès soixante-dix degrés et remontent en écume grise ; laissés dans le liquide, ils troublent la sauce et donnent une odeur de bouilli.

Écraser l'ail et les échalotes au mortier, puis presser la pulpe dans une passoire fine ou un torchon pour n'en extraire que le jus, et jeter les résidus. Ce geste est explicitement justifié par la source hanoïenne : il s'agit de ne pas laisser de débris qui brûleraient dans le caramel de la réduction finale. Verser ce jus sur les travers égouttés, ajouter le sel, le poivre et un peu de sucre, mélanger et laisser mariner vingt minutes. La viande ne prendra pas de couleur, mais elle sera parfumée jusqu'au cœur là où des morceaux d'ail n'auraient parfumé que la surface.

Le pourquoiLes composés soufrés de l'ail sont solubles dans l'eau et diffusent dans la viande en phase liquide, tandis que les morceaux solides restent en surface et se pyrolysent dès que le sucre de la sauce caramélise.

Réunir dans un bol les quatre cuillerées de sucre, les quatre de nước mắm, les quatre de vinaigre blanc et les deux d'eau, et remuer jusqu'à dissolution complète du sucre. Le ratio est le cœur du plat et il ne s'improvise pas. L'ordre dans lequel on mélange divise les cuisiniers vietnamiens : une école verse le vinaigre en premier au motif qu'il dissout mieux le sucre, l'autre commence par le sucre. Les deux sont pratiquées et aucune n'a prévalu ; l'important est qu'aucun cristal ne subsiste au fond du bol avant que la sauce touche la poêle. Goûter : le mélange cru doit être franchement agressif.

Le pourquoiUn cristal de sucre non dissous fond au contact de la poêle brûlante bien après le reste et caramélise localement à une température supérieure, ce qui produit des points amers dans la sauce finie.

Chauffer l'huile dans une sauteuse large, y ranger les travers marinés en une seule couche et les faire dorer sur toutes leurs faces, en les retournant à mesure. Aucun enrobage de fécule, aucune panure : c'est l'un des trois refus qui séparent ce plat de l'aigre-doux cantonais, et la surface doit dorer directement. Compter huit à dix minutes en tout sur feu moyen à vif. Les morceaux prennent une couleur brun-doré et se raffermissent nettement. Retirer l'excédent de graisse rendue s'il y en a beaucoup, en n'en gardant qu'une cuillerée pour la suite.

Le pourquoiLa réaction de Maillard sur la surface nue de la viande produit directement les composés aromatiques ; une couche de fécule les remplacerait par une croûte d'amidon gélatinisé, de goût neutre, qui est précisément l'objet du procédé cantonais.

Verser la sauce sur les travers dorés — elle grésille et l'odeur aigre-douce monte d'un coup — puis ajouter un peu d'eau chaude à hauteur des deux tiers des morceaux. Couvrir et laisser mijoter à feu doux vingt à vingt-cinq minutes, en retournant les travers à mi-parcours. C'est l'étape que le procédé cantonais n'a pas, et elle découle directement du choix de garder l'os : il faut du temps pour que le collagène des travers se transforme et que la chair devienne tendre. Vérifier avec la pointe d'un couteau, qui doit entrer sans résistance près de l'os.

Le pourquoiLe collagène des travers se dénature et s'hydrolyse en gélatine au-delà de soixante-dix degrés en milieu humide, ce qui rend la chair tendre et donne à la sauce le corps qu'elle n'aurait pas autrement.

Retirer le couvercle, monter légèrement le feu et laisser réduire à découvert en retournant régulièrement les morceaux dans le liquide. La sauce épaissit progressivement, passe du liquide au sirupeux, et prend une couleur brun-rouge naturelle que la source vietnamienne décrit comme « sền sệt ». Surveiller de très près à partir du moment où elle commence à napper : elle contient quatre cuillerées de sucre et brûle en quelques secondes, avec une amertume irrattrapable. Baisser le feu dès l'apparition du nappage et finir en enrobant les travers par mouvements de poignet.

Le pourquoiLa réduction concentre les sucres et l'inversion partielle du saccharose par le vinaigre produit un sirop qui adhère à la viande ; passé le point de nappage, la température grimpe très vite et le caramel bascule en composés amers.

Éteindre le feu, parsemer de ciboule ciselée et de rondelles de piment frais, et remuer une dernière fois pour enrober. Dresser dans un plat creux en versant toute la laque avec la viande. Ce plat se mange brûlant, car la sauce très sucrée se fige en refroidissant et devient collante. Il se pose au centre de la table avec un légume vert et une soupe claire pour couper le sucre, et le riz blanc en quantité : c'est l'archétype du plat d'enfance vietnamien et sa fonction est de faire vider le bol. Il se réchauffe correctement le lendemain à la poêle avec un filet d'eau.

Le pourquoiUn sirop à forte teneur en sucre voit sa viscosité augmenter très rapidement quand la température baisse ; la laque brillante à chaud devient une gangue collante et mate à température ambiante.