Surinam Cherry Jam

Ne retenir que les cerises d'un rouge profond, presque grenat, souples sous le doigt. Un fruit encore orange ou rouge clair garde une note resineuse tenace que ni le sucre ni la cuisson n'effacent, et une seule poignee suffit a marquer tout un pot. Rincer a l'eau froide et retirer les petites tiges. Aux Bermudes, la recolte court d'avril a debut juin, apres une floraison de mars et avril.

Le pourquoiLes composes terpeniques responsables de la note resineuse se degradent au cours de la maturation finale, d'ou l'importance du stade de cueillette.

Fendre chaque cerise et en retirer le noyau, unique et relativement gros pour la taille du fruit. Ce noyau est franchement amer et sa presence, meme brieve, communique cette amertume au sirop. La cerise de Surinam etant cotelee et fragile, elle s'ecrase facilement : travailler doucement, au-dessus d'un saladier pour recuperer le jus qui s'echappe.

Le pourquoiLe noyau contient des composes phenoliques amers qui diffusent rapidement dans un milieu chaud et sucre.

Recouvrir les cerises denoyautees du sucre et du jus de citron, couvrir et laisser une nuit au frais. Le sucre tire l'eau des fruits par osmose et un sirop se forme tout seul, sans chauffer. Cette etape ne figure pas dans la recette courte publiee par The Bermudian, mais elle raccourcit d'autant la cuisson du lendemain — et sur un fruit qui devient amer s'il cuit trop, chaque minute economisee compte.

Le pourquoiL'osmose extrait l'eau intracellulaire sans chaleur, ce qui evite la degradation thermique des aromes et des pigments.

Verser le contenu du saladier dans une bassine a confiture ou une grande casserole a fond epais, ajouter l'eau et porter a ebullition en remuant jusqu'a dissolution complete du sucre restant. La recette de The Bermudian procede autrement, avec sucre et eau bouillis d'abord et fruits ajoutes ensuite. Les deux methodes fonctionnent : la macération prealable revient au meme resultat avec une cuisson plus courte.

Le pourquoiUn sucre entierement dissous avant l'ebullition ne cristallise pas sur les parois et ne donne pas de confiture granuleuse.

Baisser a feu moyen et laisser cuire lentement vingt a vingt-cinq minutes, exactement la fourchette que donne The Bermudian, en ecumant la mousse rose qui se forme en surface. Le melange epaissit legerement et fonce. C'est une cuisson courte pour une confiture, et c'est volontaire : la cerise de Surinam est acide et bien pourvue en pectine, et une cuisson prolongee la fait basculer dans l'amertume sans rien gagner en tenue.

Le pourquoiAu-dela d'une demi-heure, les tanins du fruit se concentrent et deviennent perceptibles, sans gain de gelification.

Deposer une cuilleree de confiture sur une assiette sortie du congelateur et attendre une minute. La goutte doit se figer et se rider quand on pousse le doigt dedans. Si elle coule encore, poursuivre cinq minutes et retester — mais sans depasser trente-cinq minutes au total, au-dela desquelles l'amertume l'emporte sur le benefice. Une confiture de cerise de Surinam legerement coulante reste bien meilleure qu'une confiture amere.

Le pourquoiLa pectine ne gelifie qu'en refroidissant, en presence d'acide et de sucre ; le test a chaud est structurellement trompeur.

Ebouillanter les bocaux dix minutes et les laisser secher a l'envers, comme le prescrivent les conserveries bermudiennes. Les remplir de confiture brulante jusqu'a un centimetre du bord, fermer immediatement et retourner quelques minutes. Laisser ensuite refroidir a l'endroit sans y toucher. Le couvercle doit se creuser en refroidissant, signe que la depression s'est etablie et que le pot est scelle.

Le pourquoiLe remplissage a chaud sterilise la surface et le vide partiel forme au refroidissement bloque le developpement de moisissures.