Susa gi Odii

Effeuillez et lavez soigneusement les feuilles à grande eau pour ôter terre et sable, en retirant les tiges dures. Des feuilles jeunes et tendres cuiront vite et resteront vertes. Visez un tas propre et bien égoutté. Si les feuilles sont un peu âgées, ciselez-les finement pour raccourcir la cuisson et attendrir les nervures.

Faites griller à sec les arachides puis le sésame, séparément, dans une poêle à feu moyen en remuant constamment jusqu'à une teinte dorée et un parfum de noisette. Le sésame saute et dore vite, surveillez-le. Visez des graines dorées, jamais brunes. Si elles noircissent, jetez-les et recommencez, car une graine brûlée rend toute la pâte amère.

Pilez ensemble arachides et sésame grillés au mortier (ou mixez) jusqu'à obtenir une pâte épaisse et huileuse, l'odii. La graine libère son huile et la masse devient lisse. Visez une pâte crémeuse, ni sèche ni liquide. Si elle est trop épaisse à travailler, ajoutez une cuillère d'eau chaude pour la détendre en un lait de pâte.

Mettez les feuilles dans une casserole avec l'oignon et un fond d'eau (ou à l'étuvée sans eau pour les feuilles humides) et laissez tomber à couvert une dizaine de minutes. Le volume s'effondre et les feuilles rendent leur eau. Visez des feuilles tendres et encore vertes. Si elles rendent beaucoup d'eau, égouttez-en une partie pour ne pas diluer la pâte à venir.

Baissez le feu, ajoutez la tomate concassée puis délayez la pâte odii avec l'eau chaude avant de la verser sur les feuilles, en remuant sans cesse : hors du gros bouillon, la pâte se fond en une sauce nappante sans attacher. La préparation épaissit et prend une couleur beige-vert. Visez une sauce crémeuse qui enrobe chaque feuille. Si elle épaissit trop, allongez d'un filet d'eau chaude.

Laissez mijoter à tout petit feu une douzaine de minutes en remuant régulièrement pour que la pâte cuise et perde son goût de cru. L'huile d'arachide commence à perler et le parfum de noisette s'installe. Visez une sauce liée, brillante, sans goût farineux. Si le fond menace d'attacher, remuez plus souvent et baissez encore le feu.

Salez, mélangez une dernière fois et servez chaud avec du kuon (ugali de millet) ou de la patate douce, la sauce nappant les feuilles. C'est un plat nourrissant qui remplace la viande les jours ordinaires. Visez un ensemble crémeux et parfumé. Si le plat repose, il épaissit encore : détendez-le d'un peu d'eau chaude au réchauffage.