Suusac

Faites rougir quelques brindilles d'olivier africain ou d'acacia, glissez-les incandescentes dans la gourde et faites tourner pour tapisser les parois de fumee ; on cherche a la fois a assainir le contenant et a deposer les composes fumes qui parfumeront le lait. Vous entendez le gresillement et l'odeur resineuse monte ; la gourde est prete quand l'interieur est chaud, sec et sent nettement le feu de bois. Si la fumee reste faible, ajoutez une brindille : une gourde tiede et peu fumee donnera un suusac fade.

Versez le lait de chamelle cru dans la gourde encore chaude, en le filtrant a travers un linge propre pour retenir poils et impuretes ; on garde le lait cru car chauffer tuerait les bacteries lactiques et levures qui vont travailler. Le lait est mousseux, d'un blanc bleute ; il doit couler limpide a travers le filtre. Si vous n'avez que du lait refrigere, laissez-le revenir a temperature ambiante avant de l'introduire.

Bouchez la gourde avec un tampon de feuilles ou un couvercle ajuste et placez-la a l'ombre, dans la fraicheur relative de la case, autour de 26-29 degres ; la fermentation lactique demarre en quelques heures. Une legere effervescence et une odeur qui s'aigrit signalent que les bacteries transforment le lactose en acide lactique. Si la maison est plus fraiche, la fermentation sera simplement plus lente.

Laissez fermenter un a deux jours en secouant la gourde une a deux fois par jour pour homogeneiser ; on module la duree selon l'acidite voulue, plus court pour un gout doux, plus long pour un suusac franc. Le liquide devient blanc, peu visqueux, avec un parfum fume et une pointe astringente en bouche. Gouttez : trop doux, prolongez ; assez acidule et fume, arretez.

Si un petit-lait clair s'est separe en surface ou au fond, prelevez-en une partie pour ajuster la texture du suusac ; on affine ainsi la densite de la boisson. Le liquide translucide se distingue du lait blanc fermente. Retirez-en peu : le suusac doit rester fluide mais laiteux.

Versez une cuilleree dans un bol et goutez : le bon suusac pique la langue sans bruler, avec un arriere-gout fume long ; on verifie ici l'equilibre avant de servir. La texture nappe a peine la cuillere, la couleur est ivoire. Si c'est trop acide pour vos convives, coupez d'un peu de lait frais au service.

Secouez une derniere fois puis versez le suusac dans des bols ou des tasses, en le tenant le plus frais possible ; on le boit tel quel, comme un repas liquide nourrissant. La surface fait une fine mousse, l'odeur de fumee accueille le buveur. Servez aussitot : le suusac ne se garde bien qu'un jour ou deux au frais.