Tambi za Nazi

Faites tremper les raisins secs dans un peu d'eau tiède pour les gonfler, et cassez les vermicelles en tronçons de quelques centimètres pour une cuisson uniforme. Les raisins rebondissent et les vermicelles se rompent net. Visez des raisins souples et des tronçons réguliers. Si les vermicelles sont très longs, cassez-les dans un torchon pour ne pas en perdre.

Faites fondre le ghee et faites-y dorer les vermicelles cassés à feu moyen en remuant sans cesse jusqu'à une belle couleur noisette. Ils passent du blond au brun doré et embaument la noisette grillée. Visez des vermicelles uniformément dorés, jamais noirs. Si certains foncent trop vite, baissez le feu et remuez plus vite pour égaliser la couleur.

Versez l'eau chaude sur les vermicelles dorés et laissez-les gonfler et ramollir à petit feu jusqu'à absorption presque complète. Ils s'assouplissent et l'eau se charge de leur couleur dorée. Visez des vermicelles souples mais encore un peu fermes, prêts à finir dans le coco. Si l'eau s'évapore trop vite, ajoutez-en une louche pour ne pas les laisser secs.

Versez le lait de coco épais et le sucre, puis laissez frémir doucement sans jamais faire bouillir fort, en remuant régulièrement. Le mélange épaissit et nappe les vermicelles d'une crème onctueuse. Visez une texture crémeuse et liée, ni sèche ni soupe. Si le lait de coco menace de trancher, baissez aussitôt le feu et remuez pour le lisser.

Incorporez la cardamome et les raisins secs trempés, et laissez encore mijoter pour que les raisins gonflent et diffusent leur douceur. Le parfum de cardamome doit envahir la casserole. Visez des raisins dodus et un dessert bien parfumé, encore souple. Si le mélange a trop épaissi, détendez-le d'une cuillère de lait de coco tiède.

Laissez le dessert reposer hors du feu quelques minutes : les vermicelles finissent d'absorber la crème et le tout se raffermit légèrement. La surface prend un aspect brillant et nappé. Visez une texture crémeuse qui tient à la cuillère mais reste fondante. S'il devient trop compact en refroidissant, un peu de lait de coco tiède le détend au moment de servir.

Dressez la tambi za nazi en coupelles, parsemez d'amandes effilées et de raisins réservés, et servez tiède ou frais selon le goût. Le dessert doit être crémeux, parfumé et joliment garni. Visez des coupelles généreuses, brillantes et appétissantes. Servi frais, il se raffermit : sortez-le un peu à l'avance pour retrouver son moelleux.