Terere(amarante sautée)

Détachez les feuilles et les jeunes tiges tendres, écartez les tiges ligneuses, et lavez le tout dans deux eaux pour ôter le sable : l'amarante de marché en est souvent chargée. Ciselez grossièrement. C'est prêt quand l'eau de rinçage reste claire et que les tiges cassantes ont été retirées. Si un doute sur une botte, vérifiez qu'il s'agit bien de terere (feuille verte tendre) et non de managu (morelle plus foncée et amère).

Chauffez l'huile et faites suer l'oignon émincé à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'il soit translucide et doré aux bords, 3 à 4 min : c'est la base parfumée du plat. Remuez pour ne pas brûler. L'oignon est prêt quand il embaume le sucré. S'il colore trop vite, baissez et ajoutez un filet d'eau.

Ajoutez les tomates concassées, salez à peine et laissez réduire 3 à 4 min jusqu'à ce que l'huile perle : la base doit être fondue mais pas trop sèche, l'amarante rendra encore de l'eau. Remuez de temps en temps. Elle est prête quand elle forme une purée brillante. Si elle est trop liquide, laissez évaporer un instant de plus avant d'ajouter le vert.

Jetez l'amarante dans la base et sautez à feu vif à découvert : les feuilles s'affaissent de moitié en libérant leur eau, comptez 5 à 6 min top chrono. Le vert doit rester éclatant. C'est prêt quand les feuilles sont juste tendres et encore vertes, l'eau presque évaporée. Si elles brunissent ou deviennent gluantes, c'est le signe d'une surcuisson : arrêtez immédiatement.

Goûtez, ajustez le sel. Pour la version paysanne, arrêtez ici : le terere est prêt, brillant et juste tendre. Pour le « creamed terere » urbain, coupez le feu et incorporez la crème et les oignons verts ciselés hors du feu, en remuant : le plat s'enrobe d'un voile onctueux. C'est prêt quand la crème nappe sans bouillir. Si vous la faites bouillir, elle tranche et graine.

Laissez le terere reposer une minute hors du feu à couvert pour que les saveurs se soudent et que l'eau résiduelle soit absorbée par les feuilles. La texture doit être moelleuse, ni sèche ni détrempée. C'est prêt quand aucun jus ne stagne au fond de la sauteuse. S'il reste liquide, remettez 30 s à feu vif à découvert.

Dressez le terere chaud à côté d'un ugali fumant, comme au kibanda de Nairobi. Le légume doux et vert répond à la neutralité de l'ugali pour un déjeuner complet et bon marché. C'est réussi quand le vert reste vif dans l'assiette et que le plat n'a pas rendu d'eau. Servez aussitôt, l'amarante n'aime pas attendre.