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Sutli Kebab(सुतली कबाब)
Une pâte de viande longuement travaillée, enroulée autour d'une brochette et maintenue par un fil de coton, si tendre qu'elle se déroulerait sans lui.
`bootsnall.com` le décrit comme si tendre qu'il est maintenu par une ficelle puis déroulé directement dans l'assiette, et renvoie à Babu Bhai Kebab Wale, à Chitli Qabar, comme adresse de référence.
Le premier point technique est la raison de cette fragilité : la viande est travaillée jusqu'à devenir une pâte, avec un pourcentage de gras élevé et des attendrisseurs — papaye verte le plus souvent —, ce qui donne une texture fondante mais sans aucune tenue mécanique.
Le deuxième désaccord porte précisément sur ces attendrisseurs : la papaye verte crue domine dans le vieux Delhi, d'autres maisons utilisent du kachri, une cucurbitacée séchée, et les deux enzymes n'agissent ni à la même vitesse ni sur les mêmes fibres.
Le troisième point est la cuisson : le sutli kebab se cuit au charbon, et la ficelle brûle partiellement pendant la cuisson sans céder, ce qui suppose un fil de coton naturel et non synthétique.
Le quatrième point est le repos de la pâte, long, sans lequel les enzymes n'ont pas le temps d'agir.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesHacher finement viande et gras
Faire hacher la viande et le gras deux fois par le boucher, ou les passer deux fois au hachoir à la grille la plus fine. La pâte doit être lisse et homogène. Une seule passe laisse des fibres qui rompront la texture fondante recherchée. Le gras et la viande se hachent ensemble.
Le pourquoiUn hachage très fin rompt les fibres musculaires et libère les protéines qui, travaillées, formeront la pâte cohésive.
Râper la papaye verte
Râper la papaye verte avec sa peau, qui concentre l'essentiel de l'enzyme. Ne pas utiliser de papaye mûre : l'enzyme y a disparu et le fruit n'apporterait que du sucre. Doser précisément : une papaye en excès transforme la viande en bouillie en quelques heures.
Le pourquoiLa papaïne de la papaye verte hydrolyse le collagène et les protéines musculaires, ce qui attendrit la viande de façon spectaculaire.
Travailler la pâte longuement
Mélanger la viande, le gras, la papaye, le birista broyé, la pâte de gingembre et d'ail, la farine de pois chiche grillée et toutes les épices, puis pétrir longuement à la main, dix bonnes minutes. La pâte doit devenir collante et s'accrocher à la paume. C'est ce travail mécanique qui la rendra montable.
Le pourquoiLe pétrissage solubilise les protéines myofibrillaires, qui forment un réseau collant capable de tenir sur la brochette.
Laisser reposer au frais
Couvrir et laisser reposer au réfrigérateur trois à quatre heures. Les enzymes de la papaye ont besoin de ce temps pour agir, et le froid raffermit le gras, ce qui aide au montage. Ne pas dépasser six heures : au-delà, la papaye continue de travailler et la viande devient pâteuse.
Le pourquoiL'action enzymatique est progressive et irréversible : trop courte elle ne donne pas le fondant, trop longue elle détruit la structure.
Monter la pâte sur les brochettes
Huiler légèrement les mains et enrober chaque brochette plate d'une couche de pâte, en pressant régulièrement sur une quinzaine de centimètres. La couche doit être épaisse et homogène. Travailler avec la pâte froide, qui tient beaucoup mieux que la pâte revenue à température.
Le pourquoiLa section plate empêche la viande de pivoter autour de la brochette lorsqu'on la retourne au-dessus des braises.
Enrouler la ficelle
Mouiller un fil de coton naturel et l'enrouler en spirale autour de chaque kebab, en serrant modérément, du haut vers le bas. Nouer aux deux extrémités. C'est cette ficelle qui maintiendra une viande trop tendre pour tenir seule, et qui donne son nom au plat.
Le pourquoiLe fil crée une contrainte mécanique externe qui compense l'absence totale de tenue d'une pâte enzymatiquement attendrie.
Cuire au charbon
Cuire au-dessus de braises rouges couvertes de cendre, en tournant régulièrement, huit à dix minutes. Badigeonner de ghee à mi-cuisson. Le fil noircit et brûle partiellement sans céder, ce qui est normal et attendu. La viande doit rester juteuse à cœur.
Le pourquoiLa cuisson au charbon apporte les composés phénoliques de la fumée et une chaleur rayonnante qui saisit sans dessécher.
Dérouler dans l'assiette
Poser le kebab dans l'assiette, couper la ficelle et la dérouler d'un geste : la viande se relâche et s'affaisse doucement. C'est le geste que les kebabchis de Chitli Qabar font devant le client, et il est indissociable du plat. Servir avec un khameeri roti et de l'oignon cru au citron.
Le pourquoiLa viande, dépourvue de tenue propre, ne conserve sa forme que grâce au fil : son retrait révèle littéralement le degré d'attendrissement.
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Sources
- ★★★★☆Wikipedia (cuisine moghlai : le repertoire de cour dont la rue de Delhi a herite)
- ★★★★★Delhi Tourism, gouvernement de Delhi (page officielle sur la nourriture du vieux Delhi)
- ★★★★☆The Statesman (Delhi 6 : de la table royale a la rue)
- ★★★★★Livre — Jiggs Kalra, Prashad: Cooking with Indian Masters, referentiel de la cuisine des grandes cuisines du Nord
- ★★★★★Pushpesh Pant — India The Cookbook (Phaidon 2010) — 1000 recettes Inde, chapitre Bengale Darjeeling Kalimpong cuisine influencée Tibet
- ★★★★☆Outlook India (l'histoire du vieux Delhi lue a travers sa nourriture)
- ★★★★★K.T. Achaya, Historical Dictionary of Indian Food (Oxford)
- ★★★☆☆BootsnAll (dix plats du vieux Delhi : nagori halwa, sutli kebab, khurchan et leurs adresses)
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