Szalagos fánk

Émiettez la levure fraîche dans les 100 ml de lait tiède, ajoutez une cuillère de sucre et deux cuillères de farine, mélangez en une bouillie lisse. Couvrez et laissez reposer 10 à 15 minutes dans un endroit chaud, à l'abri des courants d'air. Le levain est prêt quand il a doublé et qu'une mousse aérée s'est formée en surface : c'est le signe que la levure est vivante et que la pâte lèvera bien.

Battez les jaunes d'oeuf avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange pâle et mousseux. Versez le reste du lait tiède, le rhum, le zeste de citron et le beurre fondu tiède, puis ajoutez la farine tamisée, la pincée de sel et le levain mousseux. Travaillez la pâte jusqu'à ce qu'elle soit souple, lisse et se détache des parois ; elle doit rester tendre et légèrement collante. Ne pétrissez pas trop : une pâte sur-travaillée devient élastique et lève mal.

Couvrez le bol d'un linge et placez-le dans un endroit chaud, sans le moindre courant d'air, jusqu'à ce que la pâte double de volume. Comptez environ 1 heure à 1 h 30 selon la température de la pièce. Une pâte bien levée est gonflée, alvéolée et garde l'empreinte du doigt : c'est la réserve de gaz qui donnera des beignets aériens et la fameuse bande blanche.

Sur un plan fariné, abaissez délicatement la pâte sur environ un doigt d'épaisseur (1,5 à 2 cm), sans la dégazer brutalement. Découpez des disques à l'emporte-pièce rond de 6 à 7 cm. Rassemblez les chutes le moins possible : la pâte retravaillée lève moins bien. Avec le pouce, creusez légèrement le centre de chaque disque, geste qui aide le beignet à gonfler régulièrement à la friture.

Déposez les disques sur un linge fariné, espacés, couvrez-les et laissez-les lever une seconde fois 30 minutes environ, toujours au chaud et à l'abri des courants d'air. Cette détente finale est indispensable : elle redonne aux disques découpés le gaz qu'ils ont perdu au façonnage. Ils doivent être visiblement gonflés et légers avant de partir au bain.

Chauffez l'huile à 160-170 °C maximum, pas davantage. Déposez les beignets la face creusée (celle du dessous pendant la levée) vers le bas, sans surcharger le bain. Couvrez aussitôt la cocotte d'un couvercle : la vapeur piégée fait gonfler la pâte et la partie hors de l'huile reste pâle. Laissez dorer 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que le dessous soit blond doré et qu'une bande claire apparaisse à l'équateur.

Retournez chaque beignet une seule et unique fois à l'aide d'une écumoire, puis poursuivez la cuisson sans couvercle cette fois. La seconde face dore plus vite et plus franchement que la première : c'est ce contraste qui dessine la ceinture blanche entre les deux faces dorées. Comptez encore 1 à 2 minutes, jusqu'à une belle couleur ambrée uniforme.

Sortez les beignets dorés et égouttez-les sur une grille ou du papier absorbant pour retirer l'excès de gras. Procédez par petites fournées pour ne pas faire chuter la température de l'huile, qui ferait absorber trop d'huile aux beignets suivants. Laissez tiédir quelques minutes : un szalagos fánk se déguste tiède, ni brûlant ni froid.

Saupoudrez généreusement les beignets tièdes de sucre glace tamisé, juste avant de servir pour qu'il ne fonde pas. Présentez la confiture d'abricot (barackíz) à côté, dans un petit bol, ou déposez-en une cuillerée au creux de chaque beignet. C'est le dessert emblématique du Farsang, le Carnaval hongrois : on en sert des montagnes du dimanche gras au Mardi gras.