Szałot śląski

Deposez les pommes de terre non pelees dans une grande casserole d''eau froide salee, ajoutez le carvi et portez a douce ebullition ; comptez 25 a 30 minutes selon le calibre, jusqu''a ce qu''une lame entre sans resistance mais que le tubercule reste ferme. Cuire en robe des champs empeche la chair de se gorger d''eau, condition sine qua non d''un des qui ne s''ecrase pas dans la salade. Egouttez et laissez tiedir avant d''oter la peau, sinon les des se deferont a la coupe.

Plongez les oeufs dans l''eau froide, portez a ebullition et comptez 9 a 10 minutes pour un jaune pris mais non cendre. Rafraichissez-les aussitot sous l''eau froide : le choc thermique decolle la membrane et evite l''aureole grise autour du jaune. Ecalez puis reservez ; ils apporteront la douceur cremeuse qui equilibre l''acidite des cornichons et du hareng.

Detaillez la poitrine fumee en petits des et faites-la fondre a feu moyen sans matiere grasse ajoutee, jusqu''a obtenir des lardons dores et croustillants qui rendent leur graisse. En fin de cuisson, jetez une part de l''oignon cisele et laissez-le devenir translucide dans le gras chaud : c''est cette graisse parfumee qui, refroidie, tient lieu de liaison a la place de la mayonnaise dans la version historique. Reservez lardons, oignon et gras ensemble, sans les egoutter.

Goutez un filet : s''il est trop sale, faites tremper les harengs 30 minutes dans l''eau froide en changeant l''eau deux ou trois fois, puis epongez-les. Detaillez-les en petits des reguliers, de la taille des des de pomme de terre, pour que chaque bouchee porte sa note marine sans dominer. Le hareng est le coeur de la recette inscrite au registre 2006 ; qui choisit la version charcuterie le remplace par la kiełbasa śląska en des.

Pelez les pommes de terre tiedies et coupez-les en des reguliers d''environ un centimetre, gage d''une salade qui se tient a la cuillere. Detaillez de meme les cornichons lacto-fermentes et les oeufs durs, en gardant un calibre homogene pour que rien ne se perde a la degustation. Reservez le tout dans un grand saladier : l''uniformite de la coupe est ce qui distingue un szałot soigne d''une puree grossiere.

Reunissez dans le saladier pommes de terre, cornichons, oeufs, hareng, lardons avec leur gras et l''oignon cru restant. Ajoutez la moutarde et quelques cuilleres de jus de cornichon, puis melangez delicatement de bas en haut pour enrober sans ecraser. Assaisonnez de poivre et rectifiez le sel avec prudence : le hareng, le boczek et les cornichons sont deja sales.

Couvrez et placez au refrigerateur au moins deux heures avant de servir, le temps que la moutarde, le hareng et le cornichon diffusent et s''harmonisent. Ce repos est ce qui transforme un simple melange en szałot : les aretes s''arrondissent et l''ensemble prend du liant. Rectifiez l''assaisonnement a la sortie du froid, le sel se percevant differemment a basse temperature.

Dressez le szałot en dome dans un plat creux et parsemez de persil plat cisele pour la fraicheur et la couleur. Servez frais, en entree ou en plat de fete, accompagne de pain de seigle qui absorbe le gras et prolonge la bouchee. Sur une table de communion ou de mariage silesien, il trone a cote des viandes froides comme la salade des grands jours par excellence.