Szczupak faszerowany

Ecaillez le brochet, retirez les yeux, puis incisez la peau tout autour derriere la tete. Detachez-la de la chair centimetre par centimetre, en glissant les doigts et la lame fine entre peau et muscle, en progressant vers la queue comme on retourne une chaussette. Gardez la tete et la queue solidaires de la peau : c''est ce fourreau intact qui recevra la farce. Si la peau se dechire, ne paniquez pas et recousez discretement le trou au fil de cuisine avant de farcir.

Detachez la chair du squelette et retirez soigneusement toutes les aretes, le brochet en compte beaucoup de fines et fourchues. Passez la chair deux fois au hachoir avec le pain essore et un oignon cru, pour une farce lisse et homogene. Reservez tete, peau, aretes et queue separement : rien ne se jette, tout servira. Une chair mal desaretee gache le plat a la degustation.

Faites fondre le second oignon hache au beurre jusqu''a blond doux, sans coloration. Incorporez-le a la chair avec les oeufs, le poivre blanc genereux, le sel, la muscade et le persil. Travaillez la farce a la main ou a la spatule jusqu''a ce qu''elle devienne souple et legerement collante. Gouttez une petite quenelle pochee pour rectifier l''assaisonnement : la farce doit etre franchement relevee car le froid endort les saveurs.

Garnissez le fourreau de peau avec la farce, sans trop tasser pour lui laisser de la place pour gonfler, en reconstituant la silhouette du poisson. Recousez l''ouverture au fil de cuisine ou fermez avec des piques. Enveloppez le brochet dans une mousseline ou un film alimentaire resistant a la chaleur pour qu''il garde sa forme au pochage. Le poisson doit ressembler a un brochet entier, tete et queue en place.

Dans une grande russe ou une poissonniere, disposez tete, aretes et queue, la wloszczyzna (carotte, poireau, celeri, oignon), le laurier et le piment de la Jamaique. Couvrez d''eau froide, salez et portez tout doucement a fremissement. Ecumez soigneusement pour un bouillon limpide, socle de la future gelee. Un fumet trouble donnera une gelee laiteuse peu appetissante.

Immergez delicatement le brochet emmaillote dans le fumet fremissant, sans qu''il ne bouille jamais. Laissez pocher tout doucement environ une heure pour un poisson de 1,5 kg, la chaleur devant traverser lentement toute la farce. Puis coupez le feu et laissez le poisson tiedir dans son fumet sous couvercle, trente minutes de plus. C''est ce repos dans le liquide chaud qui parfume la farce jusqu''au coeur.

Sortez le brochet avec precaution, deballez-le une fois tiedi et deposez-le sur son plat de service. Filtrez le fumet au chinois etamine ; s''il ne prend pas seul, faites fondre dedans un peu de gelatine prealablement ramollie. Nappez le poisson d''une premiere couche fine de gelee tiede, laissez prendre au froid, puis repetez pour un glacage brillant. Reservez au moins une nuit au refrigerateur.

Au moment de servir, tranchez le brochet froid en portions regulieres d''un couteau bien aiguise, en conservant tete et queue pour reconstituer le poisson entier sur le plat. Dressez sur un lit de salade, entourez de pommes de terre vapeur, de rondelles de citron et de persil. Presentez a part une sauce au raifort ou une sauce moutarde-capres, condiments traditionnels du plat.