Sztrapacska

Coupez le lard fumé en petits dés réguliers. Faites-les fondre à feu moyen dans une poêle, sans matière grasse ajoutée, jusqu'à obtenir des lardons dorés et croustillants. Réservez les lardons et gardez précieusement la graisse fondue : elle parfumera tout le plat.

Épluchez les pommes de terre et râpez-les finement sur la face fine d'une râpe (ou au robot à lame). Pressez ensuite la pulpe dans un linge propre pour en extraire un maximum d'eau. C'est cette pomme de terre crue et essorée qui donne au sztrapacska sa texture ébouriffée, fidèle à son nom slovaque.

Dans un saladier, mélangez la pomme de terre râpée avec les oeufs, le sel et la farine ajoutée progressivement. Travaillez jusqu'à obtenir une pâte molle et collante, du type pâte à nokedli mais plus épaisse. La quantité de farine s'ajuste selon l'humidité résiduelle de la pomme de terre.

Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition. Passez la pâte à travers un szaggató (presse à nokedli) ou les gros trous d'une passoire au-dessus de l'eau bouillante, pour former de petits gnocchis irréguliers. Travaillez par fournées pour ne pas surcharger l'eau.

Laissez cuire les gnocchis 3 à 4 minutes : ils sont prêts lorsqu'ils remontent à la surface et flottent. Récupérez-les à l'écumoire et égouttez-les soigneusement. Un rinçage rapide à l'eau tiède évite qu'ils ne collent entre eux.

Versez les gnocchis chauds dans la poêle avec la graisse de lard réservée et mélangez pour bien les enrober. Hors du feu ou à feu très doux, incorporez le juhtúró émietté qui fond doucement et nappe chaque gnocchi. Pour une version plus crémeuse, liez d'une cuillerée de tejföl.

Dressez le sztrapacska bien chaud dans des assiettes creuses. Parsemez généreusement des lardons croustillants réservés et, si vous le souhaitez, d'une cuillerée de tejföl. Servez immédiatement, en plat unique réconfortant des longues soirées des hautes terres du Nord.