Taai-taai

Dans une casserole, porter à ébullition le miel, le sirop (ou la cassonade) et l'eau jusqu'à dissolution complète du sucre. Pendant ce temps, mélanger la farine de seigle, la farine de blé et le sel dans un grand saladier. Verser le liquide chaud sur les farines.

Mélanger à la cuillère puis à la main jusqu'à obtenir une pâte homogène, dense et très collante. Elle ne doit pas être lisse comme une pâte à pain, elle est lourde et tenace. Rassembler en boule serrée sans chercher la perfection.

Emballer hermétiquement la pâte dans du film alimentaire ou la placer en boîte fermée. Laisser reposer AU MINIMUM 24 heures à température ambiante, idéalement deux à trois jours. C'est ce repos prolongé, et non un additif, qui donne au taai-taai son élasticité caractéristique et développe les arômes.

Le lendemain, découper la pâte reposée en morceaux dans le saladier. Ajouter l'anis moulu, les épices à speculaas, le miel restant et la levure chimique. Pétrir longuement et énergiquement, la pâte est très coriace et résiste, c'est normal et recherché.

Étaler la pâte à environ 5 mm d'épaisseur sur un plan de travail généreusement fariné. Découper des formes à l'emporte-pièce, ovales traditionnels, ou figures de Sinterklaas et de ses Pieten avec un moule en bois. Disposer sur une plaque tapissée de papier cuisson.

Badigeonner le dessus de chaque pièce d'œuf battu à l'aide d'un pinceau pour obtenir une surface brillante et dorée à la cuisson. Cette dorure est le seul endroit où intervient l'œuf, la pâte reste sans œuf, sans beurre et sans lait.

Enfourner dans un four préchauffé à 200°C (chaleur tournante) pour 8 à 12 minutes seulement. Le taai-taai doit rester pâle et souple, une cuisson trop longue le dessèche et le durcit. Surveiller dès 8 minutes.

Laisser refroidir complètement sur une grille. Conserver en boîte hermétique, le taai-taai se garde environ deux semaines et gagne même en moelleux les premiers jours. S'il durcit, glisser une tranche de pain frais dans la boîte pour lui rendre son élasticité.