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Atlas Culinaire · Liban · Saïda & le Sud
Le tabboulé revisité de la côte phénicienne — taboulé classique enrichi de poisson grillé et froid, citron en majesté
Tabboulé + poisson est une "hérésie créative" pour les puristes du tabboulé classique (charte de la Confrérie du Tabboulé Libanais Authentique, 1985 — refus catégorique). Mais la pratique existe sur la côte de Tyr depuis les années 1970 (cheffe Aida Kanafani-Zahar, "L'art de manger" 2003) — adaptation des pêcheurs qui utilisaient les restes de poisson grillé du midi pour le repas du soir mélangés au tabboulé. La Confrérie n'a pas tranché : tolère la version "côtière" comme distincte du tabboulé classique. Verdict actuel : version régionale acceptée mais distincte.
Vin blanc IXSIR Altitudes (Bekaa) ou rosé Château Kefraya. Eau gazeuse fraîche.
Spécialité estivale et côtière de Tyr-Saïda. Version moderne adaptée par la cheffe Aida Kanafani-Zahar (CNRS, "L'art de manger" 2003) à partir des pratiques observées chez les pêcheurs du Sud. Présent dans les cartes des restaurants gastronomiques estivaux de la côte (Le Pêcheur de Tyr, Tony's Beach Saïda).
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Frotter les filets de jus de citron, huile, sel, poivre, cumin. Cuire au four à 180°C 12 min (ou plancha 5 min de chaque côté). Laisser refroidir COMPLÈTEMENT 30 min minimum.
Tremper le burghul fin dans 100 ml d'eau froide 15 min. Égoutter dans torchon propre — il doit être à peine humide.
Persil bien lavé séché, ciseler TRÈS FIN au couteau (pas robot). Idem pour menthe. Le persil ciselé doit faire au moins 2-3 tasses (c'est l'âme du plat).
Tomates Roma : épépiner, dés de 5 mm. Oignons verts : ciseler fin.
Dans un grand saladier, mélanger persil + menthe + tomates + oignons verts + burghul. Ajouter jus de citron + huile d'olive + sel. Mélanger délicatement.
Effeuiller le poisson refroidi à la fourchette en gros morceaux (3-4 cm). Conserver de gros morceaux pour la présentation.
Mélanger DÉLICATEMENT le poisson effeuillé au tabboulé. Goûter et ajuster sel-citron.
Dresser le tabboulé poisson sur grand plat plat. Saupoudrer zeste de citron, piment d'Alep, feuilles de menthe entières. Service IMMÉDIAT.
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