Tabeekh enab(طبيخ العنب — confiture de raisins entiers à l'anis et à la nigelle)

Égrapper les raisins à la main en écartant les grains abîmés, fendus ou moisis, puis les rincer et les sécher. Le tri est ici décisif car les grains resteront entiers et visibles dans le produit fini : un grain abîmé se verra et fera fermenter le bocal. Ils doivent être fermes et intacts. Travailler dans la journée de la cueillette.

Le pourquoiUn fruit entamé apporte des levures qui feront fermenter la confiture au stockage.

Écraser les grains très légèrement entre les paumes, juste assez pour que la peau se fende et que le jus commence à perler, sans les réduire en pulpe. C'est exactement ce que décrit la source institutionnelle : les raisins sont légèrement écrasés puis cuits. Ce jus libéré constituera tout le liquide de cuisson, aucune eau n'étant ajoutée. Les grains doivent rester globalement entiers dans un fond de jus.

Le pourquoiLa fente de la peau libère le jus qui deviendra le sirop, sans dilution.

Verser les grains et leur jus dans une large bassine à fond épais et démarrer la cuisson à feu très doux, sans remuer. Le raisin doit rendre son eau progressivement et se mettre à baigner dans son propre sirop ; un feu vif au départ collerait les grains au fond avant qu'ils n'aient rendu leur jus. Le liquide doit monter lentement et couvrir les grains. Compter vingt minutes avant toute intervention.

Le pourquoiUne montée lente permet l'exsudation du jus avant que la température ne devienne critique.

Poursuivre la cuisson à feu doux pendant une heure environ, en secouant la bassine par les poignées plutôt qu'en remuant à la cuillère. Les grains doivent s'attendrir et s'imprégner du sirop qui s'épaissit, tout en conservant leur forme : chaque coup de cuillère en éclate quelques-uns. Le sirop doit devenir plus sombre et plus visqueux. Écumer si une mousse se forme en surface.

Le pourquoiL'agitation mécanique douce évite le contact prolongé au fond sans rompre les fruits.

Incorporer l'anis, la nigelle et le sésame grillé ainsi que le jus de citron dans les dix dernières minutes de cuisson. Ces aromates sont volatils : ajoutés au début, ils auraient perdu l'essentiel de leur parfum au bout d'une heure de cuisson. Le mélange doit embaumer l'anis dès l'incorporation. Le citron apporte l'acidité qui empêche le produit de paraître écœurant.

Le pourquoiLes composés aromatiques de l'anis et de la nigelle se dissipent sous une cuisson prolongée.

Déposer une goutte de sirop sur une assiette froide et l'incliner : elle doit couler lentement et se figer légèrement. Le tabeekh enab n'est pas une gelée ferme, sa consistance visée est celle d'un sirop épais dans lequel les grains sont en suspension. Trop cuit, il devient une pâte ; pas assez, il fermente au stockage. Ajuster de quelques minutes selon le résultat.

Le pourquoiLe refroidissement rapide révèle la viscosité réelle que le produit aura à froid.

Verser la préparation brûlante dans des bocaux de verre ébouillantés et parfaitement secs, fermer immédiatement et retourner les bocaux quelques minutes. La source institutionnelle note le passage des jarres de terre traditionnelles aux bocaux de verre ; le remplissage à chaud et le retournement créent une dépression qui scelle le couvercle. Les bocaux doivent se fermer avec un claquement en refroidissant. Étiqueter avec la date.

Le pourquoiLa contraction du volume à froid crée une dépression qui limite l'entrée d'oxygène.

Ranger les bocaux dans un placard sombre et frais et attendre au moins deux semaines avant d'ouvrir. La source institutionnelle décrit ce mûrissement à l'obscurité comme un temps d'harmonisation des saveurs, pendant lequel l'anis et la nigelle diffusent dans le sirop et le raisin achève de s'imprégner. Le produit doit devenir plus sombre et plus rond en bouche. Il se conserve ainsi jusqu'à la saison suivante.

Le pourquoiLa diffusion des composés aromatiques dans la phase sirupeuse demande plusieurs semaines.