Tabel(Mélange d'Épices Tunisien)

Épépiner les piments oiseaux séchés (retirer une partie des graines si l'on veut moins de piquant, selon L'Île aux épices) et les couper grossièrement aux ciseaux. Peser précisément les graines de coriandre et de carvi séparément — leur proportion respective est LE choix qui définit le caractère du tabel : dominante coriandre (léger, citronné) ou dominante carvi (plus musqué, anisé). Sortir également le poivre noir, le laurier, le gingembre et la menthe séchée si utilisés.

Dans une poêle sèche (sans matière grasse) posée à feu moyen, verser les graines de carvi et les faire torréfier environ 2 minutes en remuant constamment jusqu'à ce qu'elles libèrent leur parfum anisé. Ajouter ensuite les graines de coriandre et poursuivre la torréfaction 1 minute supplémentaire en remuant sans cesse, selon la méthode documentée par Mawdoo3 et Albukhari.

Transférer immédiatement les graines torréfiées hors de la poêle chaude dans une passoire métallique ou une assiette large, en une seule couche, pour stopper net la cuisson résiduelle. Laisser refroidir à température ambiante 10 à 15 minutes avant de passer à la mouture.

Verser les graines refroidies dans un moulin à épices ou à café dédié (jamais celui du café, pour ne pas parfumer le tabel de résidus de caféine). Moudre par impulsions courtes jusqu'à obtenir une poudre fine et homogène, sans reste de graines entières visibles, comme le décrit Albukhari ('مسحوق ناعم', poudre lisse).

Dans un bol, mélanger la poudre de coriandre-carvi avec l'ail séché en poudre et le piment haché ou en poudre. Ajouter, selon la version choisie, le poivre noir moulu, le laurier émietté, le gingembre, la menthe séchée et les boutons de rose séchés. Bien mélanger à la cuillère pour répartir chaque épice de façon homogène dans la masse.

Incorporer le sel fin en dernier, une fois toutes les épices bien mélangées, et goûter une pincée du tabel du bout de la langue pour évaluer l'équilibre. Ajuster : plus de piment pour le piquant, plus de carvi pour l'anisé, plus de coriandre pour la fraîcheur citronnée, selon le style familial recherché.

Transférer le tabel dans un bocal en verre parfaitement sec et hermétique, en tassant légèrement pour éviter les poches d'air. Étiqueter avec la date de préparation et conserver dans un placard sec, à l'abri de la lumière directe et de la chaleur — jamais près de la cuisinière.

Incorporer une à deux cuillères à café de tabel dans l'huile chaude en tout début de cuisson des marqas (ragoûts), tajines tunisiens, couscous, chakchouka ou grillades marinées, pour que la poudre libère pleinement ses arômes au contact de la matière grasse chaude — exactement comme pour la harissa et le concentré de tomate. Le tabel peut aussi parfumer une marinade à l'huile d'olive pour poissons et viandes avant grillade.